mes recettes à votre disposition

Ce blog est un recueil de mes principales recettes de cuisine et de mes inventions culinaires. Vous pourriez y découvrir des Re7 inédites, variées, du simple au sophistiqué. Je réalise ce blog de façon à retrouver mes recettes quelque soit l'endroit où je me trouve et pour vous les faire partager. N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires et suggestions (d'ordre général ou sur une recette en particulier) je tacherai d'y répondre le plus vite possible. Très bonne recherche sur mon blog et bon courage pour vos nouvelles expériences culinaires à venir.
Pour m'écrire : mesre7a10po@gmail.com

jeudi 10 mai 2012

#276 - Jus de viande

A suivre et a reproduire à l'infini !
Un bon jus de viande, onctueux, savoureux, que vous pouvez conserver 1 mois dans votre frigo ... Fini les bouillons trop salée, a vous la liberté d'aromatiser vos différents plats en en faisant votre sauce de base, ou simplement en condiment (comme dans une sauce tomates par exemple).

Essayer une fois, rien de bien compliqué, il vous faut juste avoir un peu de temps pour surveiller et laisser mijoter tranquillement la sauce pour qu'elle réduise.

 

 

Préparation : 5 mn
Cuisson : 2h
Repos : -

Total : + 2h

Difficulté : moyenne

  

 

* 1 carotte
* 1 gousse d'ail
* 1 oignon
* 1 échalotte
* 1 bouquet garni (thym, sauge, romarin, laurier sauce)
* 2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique
* 50 cl de vin blanc ou de vin rouge
* sel et poivre 

_______________________________________________

 

Commencer par ciseler l'échalote et l'oignon finement et la carotte en rondelles. 
Mettre les parures de viande dans une cocotte ou a défaut une grande casserole.

Faire cuire à feu vif et laisser saisir la viande et les graisses, afin que les sucs de la viande adhèrent bien au fond de votre casserole. (Rien de grave tant que la casserole ne brûle pas !).

Remuer avec une spatule la viande  pour faire rôtir tous les morceaux.

Dans la cocotte, placer la gousse d'ail sans l'épelucher, l'oignon, l'échalote ciselés, et la carotte avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Faire revenir encore jusqu a ce que tout accroche (sans brûler !) alors vous pouvez verser et déglacer au vinaigre balsamique. (Remuer avec votre spatule pour bien détacher les sucs de la viande. 

Ajouter maintenant le bouquets d'herbes aromatiques, et le vin blanc.
Porter a ébullition, puis couvrir le tout d'eau avant de laisser mijoter a feu doux pendant 1h30 a 2h00, jusqu a ce que le liquide soit absorbé et que le jus prenne corps.

Laisser refroidir légèrement et passer le jus de viande dans un chinois ou une passoire a riz (fine) pour ne garder que le jus. 
Goûter pour rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

 

Utilisation :
Pour un jus plus onctueux vous pouvez dans une petite casserole faire chauffer une partie de votre jus de viande, le laisser encore réduire 10mn et y ajouter une pointe de maizena ou de fécule de pomme de terre pour épaissir au dernier moment votre jus. 

Une fois le jus de viande refroidi, vous pouvez le conserver dans un pot à confiture pendant quelques semaines.
Il vous servira ainsi pour assaisonner vos futurs plats. 

 

Astuce :
vous pouvez garder régulièrement quand vous cuisinez les morceaux de viande que vous coupez de vos viandes (rôtis, gras) dans une boite dans votre congélateur.
Une fois que vous avez suffisamment de morceaux, vous pouvez vous lancer dans la réalisation d'un jus de viande.   Je vous conseil de séparer la viande rouge des volailles.
Garder également les os qui apporteront toute leur saveur a votre sauce.

mardi 8 mai 2012

#275 - Purée de légumes

Pourquoi une recette si simple, voir simpliste ?
Tout simplement pour ne plus avoir a rappeler la recette a chaque purée que je ferai en accompagnement d'un plat !
Donc les prochaines purées renverront vers ce post.

Le plus simple c'est de suivre la recette ci dessous.

Si vous souhaitez, vous pouvez procéder de la même façon avec d'autres légumes et tester des associations de votre choix ...
Noter que la pomme de terre, apporte de la tenue (une texture) a la purée et adoucit le goût de certains légumes (qui seraient fort seuls en purée, comme le panais, le celeri, les topinambourgs ...)

 

 

 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : -

Total : 25-30 mn

Difficulté : facile

  

 

Purée simple :
* 8 belles pommes de terre (à purée)

Purée mixte :
* 1/4 de celeri rave (ou autre légume)
* 6 belles pommes de terre (à purée)
* 100g de beurre
* 1l de lait

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Éplucher les pommes de terre, et le celeri rave.
Tailler les pommes de terre en dés, et le celeri rave dans des dés de même taille.

Dans une grande casserole, verser 1 litre de lait et 1 litre d'eau et une petite poignée de gros sel.
Plonger le céleri rave et les pommes de terre.
Porter a ébullition et laisser cuire pendant 15 mn environ.
A l'aide d'une fourchette, verifier la cuisson, le céleri doit etre tendre.

Verser l'équivalent d'un bol de l'eau/lait de cuisson avant d'égoutter dans une grande passoire les pommes de terre et céleri.

Pour une purée très fine, mettre les dés de pommes de terre et de céleri dans le bol mixeur, avec un peu de "jus" de cuisson et l'equivalent de 50g de beurre.
Mixer à vitesse rapide pour rendre la purée très fine.

Ajouter les 50g de beurre restant, rectifier l'assaisonnement (un peu de sel peut etre et du poivre, et pourquoi pas une pointe de noix de muscade rapée), mixer de nouveau.

Réserver.

lundi 7 mai 2012

#274 - Roulé de lapin au jus de viande et sa purée panais pomme de terre (sur la base d'une recette revisitée par Thierry Marx)

 

Sur la base d'une recette de Top Chef, ou Thierry Marx a revisité le fameux lapin à la moutarde, j'en ai fait une interprétation personnelle !
Donc d'un lapin a la moutarde a la base, on arrive a un lapin sans moutarde (mais façon Top Chef, car sur la base d'un roulé de râble de lapin).

Pour un repas du dimanche, il est tout a fait possible de réaliser cette recette a l'avance (la veille) de conserver la viande et la sauce au frais pour n'avoir qu'à finaliser la cuisson au moment du repas.

Le plus long dans cette préparation c'est la sauce ! Surtout la cuisson qui dure plus de 1h30 pour bien réduire.

Concernant la farce, elle peut être réalisée comme ma préparation (une farce a base de cuisse et foies de lapins) ou une farce blanche réalisée avec des blancs de poulet et des champignons.

 

 

Préparation du lapin : 30 mn
Cuisson : 30 mn + 1h30 (sauce)
Repos : -

Total 1h

Difficulté : difficile 

 

  

 

* 4 rables de lapin assez gros
* 1 cuisse de lapin
* quelques foies de lapin
* 1 cuillère a café de whisky
* 1 pincée d'herbes de provence moulues
* 1 tranche de pain de mie
* 1 verre de lait
* 1 oeuf
* facultatif : quelques morceaux de truffe
* 1 noix de beurre
* 1/2 oignon

 

 _______________________________

Désosser  une cuisse de lapin, et placer la chair dans un bol mixeur.
Faire tremper la tranche de pain de mie dans le lait.
Ajouter les foies, le whisky, le pain de mie, les herbes de provence moulues, du sel du poivre et un oeuf.
Faire tourner le robot jusqu'à obtenir une farce bien lisse et homogène.
Ajouter les morceaux de truffe si vous en avez.

 

Ouvrir le rable de lapin en escalope, c'est a dire, retirer l'os en tournant autour, en faisant attention a laisser la viande en un seul morceau.

    

Déposer chaque escaloppe de lapin sur un film étirable suffisamment grand pour vous permettre de le rouler.
Déposer 1 cuillère de farce à l'intérieur du râble.

Rouler le lapin dans du film, et le faire cuire à la vapeur 10 mn environ.

Retirer le film etirable des roulés de lapin.
Dans une cocotte, faire revenir une noix de beurre avec quelques herbes de provence (thym principalement) et le 1/2 oignon ciselé tres fin.
Faire revenir le tout a feu doux pendant 25 mn afin de finir la cuisson et de bien faire dorer les roulés de lapin.

Réaliser un jus de viande : ICI

Réaliser une purée panais / pomme de terre : ICI

Servir 2 cuillères de purée sur une grande assiette, le roulé de lapin (coupé en 2 médaillons) et une cuillère de jus de viande.

 

 

 

dimanche 6 mai 2012

#273 - Tourte saumon, épinards

Simple et facile (même Bernhard pourrait y arriver !) et bon, pour un soir c'est assez léger. Je recommande pour un soir, le week-end ... c'est parfait.

 J'ai déjà fait un tarte/quiche saumon épinard, mais j'avoue que la tourte semble plus moelleuse, et c'est si mystérieux cette galette dont on découvre en la coupant ce qu'il y a dedans ... (Enfin, pour les convives, car normalement, vous, vous savez !).
Il vous faut des épinards, du saumon et des échalottes principalement.

Un citron pour l'acidité dans votre assiette, accompagné d'un mesclin à la vinaigrette citronnée et le tour est joué.

 

Préparation : 20 mn
Repos : -
Cuisson : 10 + 15 mn

 Total : 45 mn

 Difficulté :

 > Pour 4 personnes

 

 

* 4 morceaux de saumon (dans le filet)
* 500 g de pouces d'épinards
* 5 belles échalottes
* 1 verre de vin blanc
* 3 oeufs
* 10 cl de crème fraîche
* noix de muscade rapée
* 2 pâtes feuilletées
* 1 cuillère a soupe d'huile d'olive
* 1 noix de beurre
* qs : sel et poivre 

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Nettoyer et désareter les filets de saumon.
Les couper en dés d'un a deux centimetre de coté.
Ciseler les échalottes finement.

Déposer dans une poêle une cuillère d'huile d'olive, une noix de beurre et les échalottes.
Faites les suer a feu moyen en les salant préalablement.
Une fois que les échalottes sont bien translucide, faire revenir les dés de saumon dans la poêle.

Ajouter alors le verre de vin blanc et laisser mijoter à feu moyen pendant 5 mn.
Saler, poivrer à votre convenance.

Vider la poêle dans un plat, laisser refroidir le saumon.

Placer les pouces d'épinard (une fois rincés) dans la poêle chaude, pour les faire réduire.
Vider la poele dans le plat avec le saumon.

 Dans un saladier, battez à la main, les oeuf et la crème fraîche.
Ajouter la noix de muscade rapée, saler, poivrer.
Etaler dans un moule a tarte une pâte feuilletée.

Verser dans le moule la préparation saumon / épinards, puis la préparation de crème aux oeufs.

Déposer délicatement dessus la seconde pâte feuilletée.
Refermer les rebords en scellant les 2 pâtes. 

Faire un trou au milieu de la tourte, et y placer un petite cheminée en carton ou papier aluminium.

Enfourner pour 15-20 mn environ jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

Réserver 15mn hors du four avant de la couper et la déguster.  

 

dimanche 12 février 2012

#272 - couscous royal poulet agneau merguez

Un couscous comme là bas, mais d'ici... C'est finalement un plat simple à préparer, si vous avez un couscoussier, plus compliqué sans (quoi qu'il est possible de le réaliser dans une grande cocotte). Une nouvelle recette exotique, complet et dépaysant !

 

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1h (10+30+20)

Repos : -

Total 1h30

Difficultés :

> Pour 6 personnes

 

 

* 6 merguez
* 450g Agneau
* 6 hauts de poulet
* 2 tomates
* 4 navets
* 6 pommes de terre
* 4 carottes
* 4 courgettes
* 500g de pois chiches
* 2 gros oignons
* 500g de semoule moyenne
* 1 cuillère a café de curcuma
* 1 cuillère à soupe de Raz El Hanout
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

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Commencer par préparer tous les légumes :

Peler les pommes de terre et les navets à l'aide d'un économe. Les couper en 4, c'est à dire en gros morceaux pour pouvoir les retrouver dans le plat en fin de cuisson. Peler les carottes et les couper en 2, puis en 2 dans le sens de la longueur (de façon à obtenir des tronçons de 1/2 carotte. Procéder de la même façon avec les courgettes, sans retirer la peau.
Réserver.

Ciseler finement les oignons et couper les 2 tomates en 8.

Dans un faitout à couscous, mettre à chauffer à feu vif l'huile d'olive. Jeter les oignons ciselés, avec une grosse pincée de sel. Remuer pour les faire suer. Avant coloration, ajouter les morceaux d'agneau et les hauts de poulet et le raz el hanout.
Garder le feu vif, et faire grillé la viande de toute part pendant une dizaine de minutes, avec les des de tomate.

Verser 2 litres d'eau dans le faitout.
Porter à ébullition et ajouter tous les légumes coupés. Ajouter une pincée de gros sel. Réduire le feu et laisser cuire pendant 30 mn a petit bouillon.

 

Placer la passoire du couscoussier sur le faitout.
Y déposer la semoule, le curcuma, 1 cuillère a café de Raz el hanout et un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger.
Fermer le couvercle.
Laisser cuire la semoule à la vapeur pendant toute la cuisson des légumes.
Après 20 minutes de cuisson, retirer la semoule et l'égrainer dans un saladier afin de séparer tous les grains. Procédez en roulant dans les paumes de vos mains l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de semoule.
Replacer la semoule ainsi aérée dans la passoire du couscoussier au dessus du bouillon pour finir la cuisson.
A l'aide d'une fourchette, remuer la semoule de temps en temps pour séparer les grains entre eux.

Dans un poêle sur feu vif, faire griller les merguez sur toutes les faces.

Vérifier la cuisson des légumes, qui doivent être tendre avec la pointe d'un couteau. Vous pouvez tout à fait réserver votre couscous jusqu'au moment de servir, il ne vous restera plus qu'à le faire rechauffer.

Servir à table, directement dans de grandes assiettes :

Une belle portion de semoule, Un haut de cuisse de poulet Une merguez, Puis avec une écumoire servez les legumes et l'agneau.
Finir par mettre une louche de jus de couscous dans un bol pour y ajouter une cuillère à café d'harissa.