mes recettes à votre disposition

Entrées, plats, desserts et accompagnements, du facile au difficile (gastronomique), du sucré au salé.

Ce blog est un recueil de mes principales recettes de cuisine et de mes inventions culinaires. Vous pourriez y découvrir des Re7 inédites, variées, du simple au sophistiqué. Je réalise ce blog de façon à retrouver mes recettes quelque soit l'endroit où je me trouve et pour vous les faire partager. N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires et suggestions (d'ordre général ou sur une recette en particulier) je tacherai d'y répondre le plus vite possible. Très bonne recherche sur mon blog et bon courage pour vos nouvelles expériences culinaires à venir.
Pour m'écrire : mesre7a10po@gmail.com



mardi 12 janvier 2016

#326 -SaintJacques, poudre de zestes de mandarine, poudre de pain d épices, chips de pain d épices de crème brûlée au foie gras.



Une association originale qui fonctionne bien !
Terre mer, léger sucré salé, chaud et froid ...


Préparation :
Repos :
Cuisson :
Total :


Ingrédients pour 4 personnes
* 4x 3 nous de saints Jacques
* crème brûlée au foie gras : ici
* pain d épices
* poudre de zestes de clémentines  : ici
* fleur de sel, poivre

Préparation :

Commencer par préparer la crème brûlée au foie gras.

Découper de fines tranches de pain d épices 2/3 mm d épaisseur.
À l aide d un emporte pièce, tailler des disques.
Placer sur une pâque de four les disques de pian d'épices ( 1 par personne) et les parures.
Mettre au four à 80oC pendant 30 à 40 mn le temps que le pains épices soit croustillant.
À l aide d un mixeur, mixer les parures de pain épices pour les réduire en poudre.

Préparer la poudre de zeste de clémentines.

Sur la crème brûlée au foie gras, saupoudrez la poudre de pain d épices.

Dans une poêle anti adhésive, placer une noix de beurre et une cuillère à soupe d huile d arachide.
Faire snacker les noix de saint Jacques sur les 2 faces,  à feu moyen.
Une fois grillées et colorée, les placer sur la crème brûlée au foie gras, que vous aurez sorti 5mn avant de servir du réfrigérateur.

Saupoudrer de poudre de zeste de clémentines.
Déposer dessus la chips de pain d'épices,
Une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Servir immédiatement


#326 - Crème brûlée au foie gras



Une recette pas très originale mais qui est festive tout de même tout en respectant un peu  l équilibre du repas ... Un peu de crème brûlée au foie gras c est moins lourd finalement qu'une rondelle de foie gras ...
Précision : la crème brûlée au foie gras doit être en quantité limitée, ne pas la faire dans des ramequins d une trop grande contenance ... Vous ne la finirez pas !
Moi j ai fait une crème brûlée au foie gras dans des assiettes creuses
Place à la recette de la crème brûlée au foie gras

Ingrédients pour 6 assiettes
Pour la crème brûlée au foie gras

* 6 œufs
* 200g de foie gras
* 80g de crème fraîche
* 40g de lait
* une pincée de sel

Préparation
Pour la crème brûlée au foie gras

Très simple : dans un batteur ou à défaut avec un fouet, mélanger simplement tous les ingrédients.
Rendre la préparation la plus homogène en mélangeant longuement ...puis passer au chinois ( passoire fine) pour bien écraser le foie qui ne se serait pas dissout.
Saler et poivrer légèrement.
Verser la préparation dans vos récipients (pour moi dans des assiettes creuses l équivalent d une petite louche par assiette pour en garnir le fond).

Cuisson
Pour la crème brûlée au foie gras

Faire préchauffer votre four à 110 oC
Placer vos crème brûlée au foie gras dans le four au bain marie.
À défaut, si comme moi vous réalisez la crème brûlée au foie gras dans des assiettes, mettre de l eau chaude dans le lèche frites pour une cuisson vapeur.
Le mieux pour cuire les crèmes brûlée c est d avoir un four vapeur.

Laisser cuire 10 à 15 mn selon la contenance.
Une fois que les crème se fige ... Elle est cuite.
En refroidissant, la crème brûlée au foie gras va se solidifier.
Attendre quelques instants que la crème refroidisse et placez la pendant au moins une heure au frais.

Pour finaliser votre crème brûlée au foie gras, verser de la cassonade dessus et faite la fondre au chalumeau pour faire une fine couche caramélisée sur le dessus.

#325 - Saumon Gravlax



La finesse du saumon ... Cuit à froid, naturellement sans cuisson.
Conserve la fraîcheur et le goût du poisson ainsi que la tendresse de la chair.
À essayer sans attendre ... Une merveille, d autant que vous pouvez l assaisonner à votre convenance ... Selon vos goûts.


Préparation : 10 mn
Cuisson :  -
Repos : 48h



Pour 4 personnes :

* 2 filets (portion) de saumon assez épais.
* 3 cuillères à soupe de sel
* 3 cuillères a soupe de sucre en poudre
* 1 cuillère à soupe de poivre
* 1 cuillère à soupe d'herbes, d épices de votre choix ...

Dans un bol, commencer à mélanger tous les ingrédients.

Laver et dés arrêter les 2 filets de saumon.
Essuyer les avec du papier absorbant pour bien les sécher.

Étaler un long film alimentaire sur votre plan de travail.
Poser dessus la moitié de la préparation sur laquelle vous déposerez les 2 filets côté peau.
Saupoudrer sur le dessus des filets le reste de la préparation afin que toute la chair soit recouverte.
Refermer le film autour des filets en les serrant un peu, afin de faire un "paquet" étanche avec les filets.

Déposer les filets dans une boîte plastique hermétique, ils vont rendre un peu d eau pendant la cuisson.
Placez la au réfrigérateur pendant 48h.

Après 2 jours, sortez les filets du réfrigérateur ,
Rincez les à l'eau claire pour bien les débarrasser de la préparation.
Les essuyer avec du papier absorbant.

À l'aide d un couteau fileur ou à défaut d un long couteau bien aiguisé, retirer la peau des filets, et une fine couche des filets (celle qui était en contacte avec la préparation, qui sera plus forte et un peu sèche également.

Couper ensuite de fines tranches des filets ( 1/2 filet par personne).


Accompagnement :

Soit une crème chantilly au citron et citron vert
Soit une crème au wasabi

Crème chantilly au citron vert.

* 20 cl de crème fraîche liquide
* 1 pincée de sel
* 1 jus de citron
* 1 zeste de citron vert râpé

Placer dans un bol d un batteur bien froid les 20 cl de crème fraîche liquide avec la pincée de sel.
Battre longuement à vitesse maximum la crème fraîche qui va monter progressivement jusqu à avoir une consistance bien ferme.

Vous pouvez maintenant verser doucement les zestes râpés de citron vert, ainsi que le jus de citron tout en continuant de battre à grande vitesse.

Une fois la consistance redevenue ferme, placer la chantilly dans une poche à douille avec une douille crantée.
Réserver au frais.


Crème et wasabi

* 1 cuillère à café de wasabi
* 1 cuillère à soupe de mayonnaise
* 1 cuillère à soupe de crème fraîche
* 1 cuillère à soupe de jus de citron
* 1 cuillère à café de sauce soja kikoman

Dans un bol, à l aide d un fouet, fouetter tous les ingrédients ensemble.
Réserver au frais.

Posté par Re_7 à 21:25 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [0]
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#324 - Saint Jacques poêlées, noix, tombée de poireau et purée de choux fleur au curry

Un plat tout simple mais très sympa pour un repas de week end.

Nécessite peu de préparation ... Un peu de temps tout de même ... Mais un plat de saint Jacques à la fois light et festif.

A vous de juger ...

 

 

 

 

 

Préparation :  30 mn

Cuisson : 40mn + 10 mn

Repos : -

Total : 1h

 

 

Pour 4 personnes :

  • 12 noix de saint Jacques (de belle taille)
  • 1 petit choux fleur
  • 1l de lait
  • 2 poireaux
  • Une pincée de curry indien
  • Sel / poivre
  • Pour la déco : des cerneaux de noix râpés

 

 

Commencer par couper le choux fleur en morceaux , relativement petits pour garantir une cuisson plus rapide.

 

Vous pouvez garder 2 belles fleurs de choux fleur pour  la décoration en les passant finement à la mandoline. (C'est à la fois jolie et donne du croquant pas inintéressant à la purée)

 

Dans une grande casserole, mettre un litre de lait à couvert en complétant avec de l'eau, du gros sel, 4 feuilles de laurier sauce (pour retirer l'odeur de choux fleur ... Petite  astuce de grand mère), laisser cuire pendant 40 mn à feu moyen.

Je vous conseille de surveiller régulièrement votre casserole ... Car le lait à tendance à monter ! (À moins d'avoir un couvercle anti débordement )

 

Pendant la cuisson, tailler les poireaux en petits tronçons réguliers, les laver et les placer dans un panier vapeur.

Compter 10 mn de cuisson.

 

Une fois le choix fleur cuit, le retirer avec une écumoire du lait de cuisson (à conserver pour régler l'onctuosité de la purée), et le placer dans un mixeur à pleine vitesse afin de donner une consistance bien onctueuse à votre purée.

Si nécessaire, vous pouvez allonger la purée avec un peu de lait de cuisson.

Saler modérément, un peu de poivre et une pincée de curry indien (développera une parfum subtil au choux fleur).

 

Réserver au chaud.

 

Dans une poêle, faite revenir doucement une cuilère à soupe d'huile végétale (la plus neutre possible).

Faites snacker les noix de saint Jacques sur toutes les faces.

Idéalement elles doivent être cuites tout autour et rester nacrées à l'intérieur.

Saler et poivrer

 

Dressage. :

 Dans chaque assiette, déposer 3 noix de saint Jacques, l'équivalent de 2 cuillères à soupe  de  fondue de poireaux, une belle cuillère de purée de choux fleur.

Pour la décoration, mais pas que, déposer délicatement les fleurs de choux fleur sur la purée.

A l'aide d'une râpé à Gruyère, râper les cerneaux de noix au dessus des noix de saint Jacques.

 

Servir immédiatement

 

 

 

 

 

#323 - Tataki de saumon aux graines de sésame

Découvert le midi dans des restaurants parisiens, le Tataki de saumon à pour principe : un saumon cru à l’intérieur et tout juste saisi à l’extérieur.

Ce Tataki est recouvert de grains de sésame, accompagné de la marinade, de dés de mangue et de coriandre ...

 

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Pour 2 personnes :

  • 250 grammes de dos de saumon
  • des graines de sésame
  • Sel / Poivre

Pour la marinade :

  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de gingembre frais (d’environ 1.5 cm)
  • 60 ml de sauce nuoc nam
  • 60 ml de sauce soja sucrée
  • 1 jus d'un citron vert

Pour la présentation :

  • Quelques feuilles de coriandre
  • 1/4 de mangue bien mûre 

 

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Préparation du saumon :

Enlevez la peau du pavé de saumon, vérifier qu'il n'y a plus d arrêtes dans le filet.

Il doit être épais et le plus régulier possible. Idéalement il faudrait un cœur de filet de saumon mais un pavé fait tout à fait l 'affaire.

Une fois nettoyé, coupez le saumon en 2 dans la longueur.

 

Préparation de la marinade :

Coupez grossièrement l’ail (après avoir retiré le germe) et le gingembre à l'aide d'un presse ail.

Ajoutez les ingrédients liquides : sauce Nico man, sauce soja sucrée et jus de citron vert. Mettez le saumon à mariner pendant 2 heures au frais en recouvrant d’un film transparent.

Si vous avez acheté du sésame "blanc" non grillé, faites le griller dans une poêle environ 1 minute à feu moyen en remuant sans cesse le sésame (pour éviter qu'il ne brûle).

Egouttez le saumon et l'essuyer légèrement.

Faites chauffer l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile et faites dorer le saumon 30 secondes environ pas plus de chaque côté (les 4 côtés). Il faut veiller à ce que le centre du saumon reste bien cru.

Poser le filet de saumon sur un film étirable, et saupoudrer les graines de sésame sur toutes les faces. Enroulez le saumon en le serrant bien dans le film, et le garder au frais environ 2-3 heures.

 

Service :

Coupez le saumon en tranches d'environ 5mm.

Couper des dés de mangue le plus finement possible, et ciselé des feuilles de coriandre que vous déposez sur le Tataki de saumon.

Filtrer la marinade pour n'en garder que le jus. Le verser dans un petit ramequin individuel.

Vous pouvez servir ce Tataki de saumon avec quelques feuilles de salade et des germes de soja frais.

 

Bon appétit !

 

 

 


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