#328 - Dos de cabillaud poché et bouillon de céleri pommes sur lit de poireaux - mes recettes à votre disposition

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dimanche 2 juillet 2017

#328 - Dos de cabillaud poché et bouillon de céleri pommes sur lit de poireaux

 

Une plat light ... Plein de saveurs et qui fera vraiment sensation.
Sur la base d'une recette de Philippe Etchebest.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes 
*  600 g de dos de cabillaud 
* 4 jeunes poireaux
* 1 jus de 3 pommes Granby Smith 
* 1 branche de céleri 
* 1 betterave Chioggia
* 1 betterave jaune 
* huile d'olive
Court bouillon : 
* 50 cl de vin blanc
* 1 carotte
* 1 oignon
* 1 bouquet garni
* Poivre noir en grain

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Commencer par préparer les différentes composantes du plat. 
Tailler les blancs de poireaux en biseau de 3 cm de longueur et cuisez les a la vapeur (en les gardant légèrement croquant).
Émincer finement le céleri branche en petite brunoise. 
Réaliser un jus de pomme Granny Smith qui vous faites tiédir dans une casserole. 
Laissez y infuser la brunoise de céleri branche.
Passer et ne conserver que le céleri 
Couper à l'aide d'une mandoline les betteraves, puis tailler en fine julienne.
Assaisonner de sel et d'huile d'olive. 
Réaliser le court bouillon :
Mettre dans un grand faitout la carotte coupé en tronçons, l'oignon émincé, le bouquet garni et le vin blanc, poivrez et mélangez.
Avant de passer à table, 
Plongez les morceaux de poisson dans le court bouillon frémissant.
laisser cuire 3-4 minutes.
Retirer le poisson du court bouillon. 
Dressage. : 
Dans un assiette creuse, placer les morceaux de poireaux sur une ligne, déposez dessus un dos de cabillaud. 
Ajouter la salade de betteraves sur le poisson ainsi que la brunoise de céleri.
Filtrer le court bouillon et versez le à part égale dans chaque assiette.
Ajouter quelques perles d'huile d'olive, et des feuilles de coriandre un le dessus. 
Déguster aussitôt 




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