#314 - Niflette au praliné et éclats de nougatine - mes recettes à votre disposition

4 février 2014

#314 - Niflette au praliné et éclats de nougatine

La influette c'est quoi ?
C'est un gâteau composé de pâte feuilletée recouverte d'une crème pâtissière de la région de Provins en Île de France.
Cette recette est une niflette revisité, avec du praliné et de la nougatine.
Une recette assez facile à réaliser, pas trop sucrée et surtout assez light vu qu'il n'y a quasiment que des œufs.

Préparation :45 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 2h

Total : + 3h

Difficulté : moyenne

> pour 4 personnes

Pour la pâte feuilletée :

* 500g de pâte feuilletée à acheter en boulangerie ou en supermarché. (Pas en rouleau, mais en pâton)
* cadre à pâtisserie
* 20 g de sucre glace.

Pour la chiboust :

* 4 œufs
* maïzena
* sucre
* 100g de pralin
* 50g de sucre glace
* 3 feuilles de gélatine

Pour la nougatine :

* 200g de sucre en poudre
* 150g d amandes concassées

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Préparation de la pâte feuilletée :

Étaler la pâte feuilletée en la farinant sur une épaisseur de 0,5 cm d'épaisseur.
La déposer rentre 2 plaques de four, sur un flexipan ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°c pendant 20 mn.
Sortir la pâte du four, la saupoudrer de sucre glace et l'enfourner de nouveau pendant 3 mn pour faire caraméliser le dessus de la pâte feuilletée.
La sortir du four couper à la dimension de votre plat et laisser refroidir.

Préparation de la chiboust :

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Commencer à préparer une crème pâtissière à base de pralin.
Je vous recommande de mixer le pralin le plus finement possible pour en faire une pâte lisse qui s incorporera à la crème pâtissière.
La recette est ICI

Monter les blancs en neige bien ferme
Incorporer dans les blancs le sucre glace en continuant de battre.

Une fois la crème pâtissière réalisée laisser la tiédir légèrement avant d'y incorporer la gélatine que vous aurez essorée.
Fouetter pour bien mélanger.

Incorporer délicatement la meringue dans la crème pâtissière.

Montage crème chiboust :

Réaliser à l'aide de carton si vous n'avez pas un cadre en inoxydable à pâtisserie un rectangle de la taille de votre pâte feuilletée, de 2,5 cm de hauteur.
Recouvrez le cadre de papier aluminium.
Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer votre cadre en "alu".
Verser à l intérieur la chiboust et égaliser la surface du dessus avec une spatule ou un long couteau.
Placer immédiatement au frais pour au moins 2h.

Réalisation de la nougatine :

Dans une grande casserole, mettre le sucre humidifié, à feu vif.
Laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle coloration marron.
Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 plaques de flexipan.
Plonger les amandes dans le caramel, renuer rapidement et verser le caramel aux amandes sur le flexipan. Recouvrir d une seconde feuille.
A l aide d'un rouleau à pâtisserie étaler le caramel pour obtenir une épaisseur de 2 mm environ.
Laisser refroidir.

Dressage du gâteau :

Sortir la crème chiboust du frigo.
Déposer dessus le carré de pâte feuilletée.
Retournez votre plat pour mettre la pâte en dessus.
Retirer le tour en carton.

Concasser la nougatine en petits morceaux, en la plaçant dans un sac plastique de congélation que vous taperez avec votre rouleau à pâtisserie.
Repartir la poudre de nougatine sur le gâteau.
Remettre au frais avant de servir.
( un conseil, le caramel n aimant pas humidité, réalisez cette dernière finition au dernier moment).