#313 - Dos de cabillaud vapeur à l ail doux et au chorizo, jus aux coquillages et aux cèpes, asperges croquantes

3 février 2014

#313 - Dos de cabillaud vapeur à l ail doux et au chorizo, jus aux coquillages et aux cèpes, asperges croquantes

Un plat trouve dans mon magazine de cuisine préfèré "yam".
Cette recette semble simple mais elle est assez technique finalement (pour un goût subtile) mais il est possible d en retenir les bases et de la simplifier.
Très peu calorique, idéal pour ne pas plomber un repas et accueillir le dessert comme il se doit !

Préparation :1h
Cuisson : 50 mn
Repos : 30 mn

Total :+ 2h

Difficulté : difficile

Pour 4 personnes

Pour l'huile de chorizo :

* 100g de chorizo
* 10 cl d'huile d'olive

Pour la couverture d'ail :

* 1/2 tête d'ail
* 10 cl d'huile d'olive

Pour les champignons :

* 500g de cèpes sèchés.

Pour les coques et palourdes :
* 300 g de coques
* 300 g de palourdes
* 1 verre de vin blanc
* 1 échalote
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour le jus :

* 5 g d ail
* 5 cl d'huile d'olive
* 5 cl d'huile de chorizo
* 1 pincée de piments d espellette
* 150g de parures de cabillaud
* 2/3 du jus des coquillages

Pour les asperges :

* 16 mini asperges
* sel

Pour le dressage :

* 2 branches de persil ciselées

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Préparation de l'huile de chorizo :

Couper le chorizo en petits dés, les lacer dans une casserole avec l'huile d'olive.
Placer sur feu doux pendant 10-15 mn pour laisser confire le chorizo.
Laisser refroidir et passer au mixeur.
Laisser infuser quelques heure le chorizo dans l'huile.

Préparation de la couverture d'ail :

épelucher 1/2 tête d'ail, la passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles régulières.
Dans en petite casserole porter de l'eau à ébullition avec une pincée de gros sel.
Plonger y les pétales d'ail pour 5 mn.
Les refroidir immédiatement dans un récipient d'eau glacée.
Les l'égoutter.
Recouvrir les pétales d'ail d'huile d'olive.
Réserver.

Préparation des champignons :

Quelques heures à l'avance, ré hydrater les champignons sèchés.
Bien sur si vous avez des champignons frais c'est beaucoup mieux.
Un fois bien rénhydratés, les égoutter et réserver.

Préparation des coques et palourdes :

Laver les coques et palourdes à l eau claire, 2-3 fois pour les désabler.
Ciseler l échalote finement.
Dans une grande casserole (ou un fait tout), faire suer l échalote dans l'huile d'olive avec une pincée de sel.
Mettre les coques dans la casserole en remuant pour les ouvrir.
Après 5 mn, verser le verre de vin blanc, puis couvrir et laisser cuire encore 5 bonnes minutes
Laisser refroidir un peu les coques et palourdes avant de les retirer de leur coquille une par une en prenant garde de bien vérifier qu il n y ait plus de sable sur la chair.
Filtrer le jus des coques au chînois.
Réserver séparément.

Préparation du jus :

Éplucher l'ail, le presser.
Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive et l'huile de chorizo, avec le piment d espelette.
Faire suer les parures de poisson dans l'huile, en remuant régulièrement.
Couvrir pendant 5 mn.
Retirer les parures en les pressant pour en extraire le jus.
Verser le jus des coquillages et fouetter la sauce pour l émulsionner comme une vinaigrette.
Réserver

Préparation des asperges :

Couper le bout de la tige des asperges.
Les placer dans un cuit vapeur avec un peu de sel.
Les cuire 5-6 minutes de façon à ce qu'elles soient cuite tout en restant croquantes.

Dressage :

Faire cuire les 4 pavés de cabillaud à la vapeur pendant 10 mn.
Faire réchauffer le jus des coquillage monté avec les coquillages dedans.
Réchauffer les champignons avec le 1/3 de jus restant des coquillages.
Verser les coquillages dans les champignons pour en faire plus qu'une préparation.

Dans une petite poêle, faire revenir les pétales d'ail à feu doux, avec 1 cuillères de soupe de purée de chorizo.
Ajouter le persil ciselé finement.

Dans les assiettes chauffées, déposer 4 asperges, un pavé de cabillaud.
Recouvrir le poisson de pétales d'ail au chorizo et persil.
Sur le côté déposer l équivalent de 3 cuillères à soupe de champignons aux coquillages avec leur sauce.
Déposer quelques grains de fleur de sel,
Servir immédiatement