#299 - Verrine bavarois pistache, dacquoise noisettes, praliné feuilleté et poires pochées au vin epicé
Comme il me restait des ingrédients lors de la confection de mon Bavarois à la pistache, dacquoise noisette, praliné feuilleté et poires au vin épicé ... j'ai pensé à faire des verrines de mon gateau ...
L'avantage des verrines, c'est qu'elles peuvent se congeler pour être conservées quelques jours sans problème.
Préparation : 1h
Repos : 3h
Cuissons : 45mn
Total : long
Difficulté :
> Pour 6 personnes
Dacquoise aux noisettes :
* 90 g de poudre de noisettes
* 100 g de noisettes entières
* 100 g de sucre glace
* 3 blancs d'oeufs
* 35 g de sucre semoule
Praliné feuilleté :
* 150 g de pralin
* 150 g de chocolat au lait
* 75 g de crêpes dentelles (gavottes)
* 15 g de beurre
Poires pochées :
* 3 belles poires williams ou comice
* 1 bouteille de vin rouge corsé (de relativement bonne qualité) type saumur champigny
* 1 zeste d'une orange
* 1 zeste d'un citron
* 1 cuillère a soupe de cannelle en poudre
* 1 anis étoilé
* 1 peu de noix de muscade rapée
* 1 cuillère a soupe de crème de cassis
Mousse bavarois à la pistache :
* 100g de pâte de pistache
* 75 g de sucre en poudre
* 3 jaunes d'oeufs
* 20 cl de crème liquide
* 25 cl de lait
* 4 feuilles de gélatine
Montage :
* 1 pot de gelée de coing
* 1 feuille de gélatine
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Faire griller les noisettes au four avant de les laisser refroidir et de les concasser dans un mixeur.
Placer les blancs d'oeuf dans un saladier et montez les en neige (avec une petite pincée de sel) en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois.
Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule, la poudre dans les blancs en neige.
Sur un papier sulfurisé ou un flexipan, Repérer la surface nécessaire a nos gâteaux (selon la taille de vos moules)
Ex : si vous voulez faire 8 gâteaux de 10 cm x 5 cm. Repérer la surface d'un rectangle de 20 cm x 20 cm.
Étaler la préparation sur une couche d'égale épaisseur.
Déposer dessus les noisettes concassées préalablement.
Enfourner pour 30 mn environ a 170 •C.
Sortez du four et laisser refroidir.
Retourner la dacquoise et humidifiez le papier sulfurisé avant de d'ôter.
Couper la dacquoise a la forme de vos moules.
Praliné feuilleté :
Écraser toutes les crêpes dentelles.
Dans une casserole, faire fondre délicatement le chocolat (préalablement coupé en morceaux.)
Attention a ne pas le surchauffer.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre.
Mélanger le chocolat fondu avec la poudre de pralin.
Incorporer les crêpes dentelles écrasées et le beurre fondu.
Étaler aussitôt la préparation sur la dacquoise avant de placer le tout 30 mn au frigo.
Poires pochées :
Commencer par peler de belles poires bien mûres.
Coupez les en 2. Retirer le coeur avec la pointe d'un couteau.
A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'une orange et d'un citron.
Dans une casserole, déposez les épices, le sucre, les zestes et le vin rouge.
Porter a ébullition.
Plonger les poires dans le vin et laisser cuire 5-10mn en réduisant le feu.
Couvrir alors la casserole et laisser infuser toute une nuit vos poires (elles vont se confire lentement).
Mousse bavarois à la pistache :
Porter le lait a ébullition avec la pâte à la pistache. Laisser refroidir quelques minutes.
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange et le rendre bien mousseux.
Incorporer le lait aux oeufs blanchis, en remuant sans arrêt.
Verser dans la casserole du lait, et placer sur feu tres doux, sans cesser de remuer.
Quand la crème nappe la cuillère (c'est a dire quand vous plongez une spatule dans la crème, vous tenez la spatule verticalement au dessus de votre casserole, et passez votre doigt sur la spatule. Si la crème coule pour recouvrir l'endroit ou vous êtes passé, c'est que la crème n'est pas encore assez prise. Si elle ne coule pas, il est temps d'arrêter la cuisson) retirer immédiatement du feu.
Ajouter à la crème encore chaude la gélatine essorée.
Laisser tiédir la préparation.
Fouetter la crème liquide en chantilly la plus ferme possible.
Incorporer petit a petit la chantilly à la préparation.
Bien mélanger.