#298 - Bavarois pistache sur une dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et poires au vin épicées : "le José et Laurence" - mes recettes à votre disposition

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dimanche 17 février 2013

#298 - Bavarois pistache sur une dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et poires au vin épicées : "le José et Laurence"

Alors la c'est quasiment une première !
Je me lance dans la patisserie après un défit ... Faire le dessert pour alors chez de tres bons amis (José et Laurence).
Comment faire, moi qui ne suis pas vraiment doué en gâteaux.
Je n'allais pas arriver avec une tarte aux pommes ! J'avais bien pensé a une tarte tatin (mais je la reserve pour plus tard, quand j'aurai retrouvé une recette incroyable que j'ai tellement bien gardé, que je ne la retrouve plus !).

Donc, un dessert pour un repas a 6 !
6 petits gâteaux individuels ou 1 gros gâteau ?
J'ai opté cette fois pour un gateau (classique) pour 6 personnes.
Ce sera (après avoir picoré des bouts de recettes a droite et a gauche dans mes livres) : une "Dacquoise et praliné feuilleté, poires pochées au vin rouge et bavarois pistache"

Préparation : 1h
Repos : 3h
Cuissons : 45mn

Total : long

Difficulté : difficile-rouge

> Pour 6 personnes

bavarois pistache sur dacquoise noisettes, pralin feuilleté et poires pochées au vin épicé

zoom bavarois pistache

Dacquoise aux noisettes :
* 90 g de poudre de noisettes
* 100 g de noisettes entières
* 100 g de sucre glace
* 3 blancs d'oeufs
* 35 g de sucre semoule

Praliné feuilleté :
* 150 g de pralin
* 150 g de chocolat au lait
* 75 g de crêpes dentelles (gavottes)
* 15 g de beurre

Poires pochées :
* 3 belles poires williams ou comice
* 1 bouteille de vin rouge corsé (de relativement bonne qualité) type saumur champigny
* 1 zeste d'une orange
* 1 zeste d'un citron
* 1 cuillère a soupe de cannelle en poudre
* 1 anis étoilé
* 1 peu de noix de muscade rapée
* 1 cuillère a soupe de crème de cassis

Mousse bavarois à la pistache :
* 100g de pâte de pistache
* 75 g de sucre en poudre
* 3 jaunes d'oeufs
* 20 cl de crème liquide
* 25 cl de lait
* 4 feuilles de gélatine

Montage :
* 1 pot de gelée de coing
* 1 feuille de gélatine

______________________________

Dacquoise aux noisettes :

Faire griller les noisettes au four avant de les laisser refroidir et de les concasser dans un mixeur.

Placer les blancs d'oeuf dans un saladier et montez les en neige (avec une petite pincée de sel) en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois.
Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule, la poudre dans les blancs en neige.
Sur un papier sulfurisé ou un flexipan, Repérer la surface nécessaire a nos gâteaux (selon la taille de vos moules)
Ex : si vous voulez faire 8 gâteaux de 10 cm x 5 cm. Repérer la surface d'un rectangle de 20 cm x 20 cm.
Étaler la préparation sur une couche d'égale épaisseur.
Déposer dessus les noisettes concassées préalablement.

Enfourner pour 30 mn environ a 170 •C.
Sortez du four et laisser refroidir.

Retourner la dacquoise et humidifiez le papier sulfurisé avant de d'ôter.
Couper la dacquoise a la forme de vos moules.



Praliné feuilleté :

Écraser toutes les crêpes dentelles.
Dans une casserole, faire fondre délicatement le chocolat (préalablement coupé en morceaux.)
Attention a ne pas le surchauffer.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre.

Mélanger le chocolat fondu avec la poudre de pralin.
Incorporer les crêpes dentelles écrasées et le beurre fondu.

Étaler aussitôt la préparation sur la dacquoise avant de placer le tout 30 mn au frigo.



Poires pochées :

Commencer par peler de belles poires bien mûres.
Coupez les en 2. Retirer le coeur avec la pointe d'un couteau.
A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'une orange et d'un citron.
Dans une casserole, déposez les épices, le sucre, les zestes et le vin rouge.
Porter a ébullition.
Plonger les poires dans le vin et laisser cuire 5-10mn en réduisant le feu.
Couvrir alors la casserole et laisser infuser toute une nuit vos poires (elles vont se confire lentement).


Mousse bavarois à la pistache :
Commencer par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau glacée pour la faire ramollir.

Porter le lait a ébullition avec la pâte à la pistache. Laisser refroidir quelques minutes.


Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange et le rendre bien mousseux.
Incorporer le lait aux oeufs blanchis, en remuant sans arrêt.

Verser dans la casserole du lait, et placer sur feu tres doux, sans cesser de remuer.
Quand la crème nappe la cuillère (c'est a dire quand vous plongez une spatule dans la crème, vous tenez la spatule verticalement au dessus de votre casserole, et passez votre doigt sur la spatule. Si la crème coule pour recouvrir l'endroit ou vous êtes passé, c'est que la crème n'est pas encore assez prise. Si elle ne coule pas, il est temps d'arrêter la cuisson) retirer immédiatement du feu.

Ajouter à la crème encore chaude la gélatine essorée.
Laisser tiédir la préparation.


Fouetter la crème liquide en chantilly la plus ferme possible.
Incorporer petit a petit la chantilly à la préparation.
Bien mélanger.

Montage :
A l'aide d'un cercle pour un bavarois de 4 personnes, découper la dacquoise noisettes.
Tapisser l'intérieur du moule d'un rodoïde pour éviter que la préparation ne colle aux parois du moule.
deposer une couche d'un centimêtre environ de praliné feuilleté sur la dacquoise noisette.
Déposer par dessus les poires pochées que vous aurez pris soin de trancher finement.
Placer au frais le temps de réaliser la mousse bavarois pistache.
Couler ensuite le bavarois pistache en laissant 1-2 millimètes en haut du moule.
Faire prendre au froid pendant 2h.
Dasn une petite casserole, faire fondre à feu doux la gelée de coing avec un peu d'eau. la coller avec la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide.
Sortir le gateau du froid, couler une fine couche de gelée de coing jusqu'au bord du moule.
décorer à votre guise le dessus du gateau avant de la placer de nouveau au frais pour une bonne heure.
Sortir le bavarois pistache sur une dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et poire pochées ... 15 mn avant de le déguster.
Bon déssert !




Commentaires

    miammm

    wou la la ,j'en prendrais bien une verrine ,hummmm bizzzzzzzzzzzzz

    Posté par mamimijane, dimanche 17 février 2013 à 11:40
  • Quel boulot ! Mais ça devait être délicieux !!

    Posté par Clémence, mercredi 20 février 2013 à 10:00

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