La sphérisation de la cuisine moléculaire

Enfin les différentes techniques très bien expliquées de la sphérisation initiée par Feran Adria,chef du restaurant El Bulli.

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d'élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.
Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :

> la sphérisation basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'Algin dans un bain de Calcic)
> et la Sphérification Inverse (où l'on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d'Algin).

Ces techniques permettent d'obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l'une ou l'autre technique peuvent être ensuite manipulées

Vous trouverez ci-joint, dans les vidéos, toutes les techniques pour y arriver.

1. la sphérisation de billes de Ketchup (par exemple)

Ingrédients :

- 100 g Ketchup
- 100 g Eau
- 2 g Alginate de sodium
- 1000 g  eau
- 5 g Chlorure de calcium

2. La sphérisation inversée ici à base de crème anglaise :

Ingrédients :

- Créme anglaise

Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g Chlorure de calcium

3. La sphérisation des ravioles de bettrave

Ingrédients :

- 200 g jus de betterave
- 1,8 g Alginate de sodium

Pour le bain
- 1000 g  eau
- 5 g Chlorure de calcium

4. Les billes d'Agar-Agar

Toutes ces techniques sont merveilleusement expliquées et commentées sur le site :www.cuisinerenligne.fr et les recettes sont expliquées pour un jeune et talentueux chef : Xavier Pauly (Merci à lui pour ces vidéo et pour nous avoir enfin livré ce secret.

Reste plus qu'à trouver les différents ingrédients ! en quantité raisonnable pour se lancer dans l'aventure de la cuisine moléculaire.

Comments

[Stan]

Oui, je suis d'accord ce site est bien fait pour s'initier à la cuisine moléculaire et à la sphérification en particulier.
Ce qe nous recherchons en ce moement sur www.molecularcuisine.org ce sont des expériences de personnes faisant des cuissons à basses températures et sous vide. Nous pensons qu'il s'agit d'une technique très prometteuse qui a des chances d'arriver prochainement dans les cuisines des particuliers.