mes recettes à votre disposition

mardi 3 novembre 2009

#245 - Papillotes de sandre au barbecue et sa julienne de légumes

Des papillotes c'est un plat assez simple a réaliser, encore faut il aimer le poisson.
Je vous propose la des papillotes de sandre (un poisson que vous trouvez en poissonnerie garantie sans arrêtes !) Youpi, y en aura même pour les enfants.....
Donc les papillotes permettent une cuisson à l étouffée, ou tous les ingrédients mèlent leurs saveurs.
Comme pour prolonger l'été, nous les avons cuites non pas au four, mais au barbecue....
Une vrai réussite.
Pour l'accompagnement, restons dans la légèreté avec une julienne de légumes.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : -

Total : 45 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes

Pour les papillotes :

* 4 beaux filets de sandre (sans arêtes !)
* 2 tomates
* 2 citrons
* 2 petites échalotes
* 1 verre de vin blanc sec
* 4 petites cuillères à soupe d'huile d'olive
* 4 tour de moulin d'herbes de provence
* du papier aluminium

Pour la julienne de légumes

* 1 navet
* 1 carotte
* 1 poireau
* 1 courgette
* 1 tomate
* 1 jus de citron
* 1/2 verre de vin blanc
* 1/2 verre d'eau
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
* sel

_______________________

Débutez : soit par allumer votre four à 250oC soit par allumer votre barbecue (mais seulement s'il est muni d'une cloche (type Weber).
Nous allons commencer par réaliser les papillotes avec le papier alu.
Placer sur un plan de travail libre, une feuille de papier alu de 50 cm environ.
La plier en 2.
Plier maintenant les cotés sur eux même pour les rendre bien hermétiques.
Poser les enveloppes réalisées bien a plat devant vous.

Préparation des ingrédients :

Commencer par peler à vif les citrons
Puis à couper les tomates en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ.
Éplucher et ciselé finement l'échalote.

Montage des papillotes :

Placer 1 filet de poisson dans chaque papillote.
Répartir les échalotes ciselées dans les 4 papillotes.
Mettre l'équivalent d'un demi citron (en quartier) dans chaque papillote.
Puis recouvrez le tout de rondelles de tomates (3 environ par papillote).
Salez, poivrez, et mettez un tour de moulin d'herbes de provence dans chacune.
Verser maintenant 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et l'équivalent d'un demi verre de vin blanc sec.
Fermez maintenant les papillotes en repliant les bords du dessus sur eux même.
Placer maintenant les 4 papillotes dans le four sur une grille pour que la chaleur puisse tourner autour d'elles.
Laisser les cuire environ 15 minutes.

Pour la julienne de légumes :

Commencer par ciseler les carottes et les navets ainsi que le poireau.
Placer le tout dans un récipient pouvant aller au micro ondes et faites les cuire (avec 1/2 verre de vin blanc) après les avoir salé abondamment, pendant 2 mn à 1000 W.
Taillé maintenant en julienne les courgettes.
Placez les maintenant dans le récipient avec les autres légumes, ainsi que le jus de citron et l'huile d'olive.
Faites cuire 2 minutes à 1000 W également.
Pendant ce temps, couper la tomate en dés assez fin et incorporez la au reste des légumes.
Rectifiez l assaisonnement.
Il ne vous restera plus qu'à réchauffer le tout pendant la cuisson des papillotes et ce sera parfait.

Petit conseil : placer la julienne de légumes dans des barquettes en aluminium, vous pourrez ainsi les réchauffer dans votre four pendant la cuisson des papillotes et tout sera prèt en même temps.

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Tags : barbecue, julienne, léger, légumes, papillotes, poissons

lundi 9 février 2009

ID_Re7 : Roussette au beurre de salicornes vinaigrées, pommes sautées et feuilles d'épinards

Une idée de plat de week-en toute simple.

Nous trouvons en ce moment de la roussette (La petite roussette ou chat marin ou chat de mer (Scyliorhinus canicula) est l’un des plus petits requins.) assez bon marché à 8-9 € le kilo.

C'est un poisson excellent et facile à préparer, il est surtout sans arrêtes, donc pour les enfants c'est tout recommandé.

Faites le revenir 15 mn au court bouillon de légumes.
Retirer l'arrête centrale à l'aide d'un couteau.

Nous l'avons agrémenté d'un beurre mousseux aux salicornes au vinaigre !
En accompagnement : des feuilles d'épinards (pas les branches, ni de la purée !) et qelques petites pommes de terre sautées pour les enfants ça fait passer le épinards !

Bref, un plat simple, facile à réaliser et qui change du poisson avec les yeux dans les coins.
A tester la roussette sans plus attendre.
Nous avons aussi trouvé de la saumonette (roussette rose comme du saumon) mais le prix est de 18€ le kilo.

Posté par Re_7 à 07:08 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [3] - Rétroliens [0]
Tags : poissons, roussette, salicornes, épinards

vendredi 9 janvier 2009

#220 - Sabayon à l'orange (aux agrumes)

Alors j'en suis à mon deuxième teste de sabayon et c'est selon moi toujours aussi bon. Ok il ne faut pas avoir de problème de cholestérol (car c est à base de jaune d'oeuf), mais 2-3 cuillères à soupe dans une assiette donnera de la vie à votre plat.
Le sabayon est tiède, c'est une sorte de sauce onctueuse, pas grasse, mousseuse et donc légère en bouche.
Je le confectionne ici à l'orange, mais bien sur en laissant libre court à votre imagination, vous aller certainement en produire de nouveaux tout aussi délicieux.

Passons à la recette ...

Préparation : 5 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : -

Total : 10 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes.

* 4 oeufs
* 2 oranges
* qs sel et poivre

_________________________


Commencer par presser les 2 oranges.
Placer le jus dans une casserole et le réduire à feu vif de moitié.
Laisser refroidir.

Puis, séparer les blancs de jaunes.
Garder les jaunes dans un cul de poule et placez les blancs au frigo pour une utilisation future.

Saler légèrement les jaunes, y verser le jus d'orange et fouetter pour bien mélanger.

Faire bouillir une grande casserole d'eau.
Dés ébullition, positionner dessus le cul de poule et ne pas cesser de fouetter.
Fouetter vigoureusement au bain marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et et que le sabayon prenne.
Au bout de 5 minutes vous constaterez un épaississement de la préparation qui devient mousseuse et prend du volume.

Quand vous voyez, tout en fouettant, le fond du cul de poule, c'est que le sabayon est prêt !

Attention à ne pas trop chauffer, le jaune d'oeuf coagulerait et la préparation serait bonne à jeter.

Je vous conseille aussi de préparer votre sabayon à l'orange au dernier moment (pour la partie cuisson) c'est tout de même rapide.
Si toutefois vous voulez le réaliser par avance, placer un film alimentaire sur le cul de poule et garder le hors du feu sur le bain marie pour conserver une chaleur résiduelle.

Posté par Re_7 à 09:45 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [2] - Rétroliens [0]
Tags : agrumes, oeufs, orange, poissons, sabayon

samedi 25 octobre 2008

#201 - Sauce teriyaki

Une bonne sauce, que vous pouvez réaliser très facilement. Vous pouvez aussi en acheter toute prête en supermarché !
A vous de comparer et de choisir selon le temps dont vous disposez.
De quoi agrémenter agréablement et exotiquement vos poissons et viandes pour une marinade aux saveurs légèrement sucrée.
C'est en tout cas la sauce indispensable à la confection du Thon mi-cuit, sauce teriyaki carottes et pousses de soja !
A tester...

Préparation : 2 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 15 mn

Total : 30 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 4 cuillères à soupe de mirin
* 4 cuillères à soupe de sauce soja kikoman
* 3 cuillères à soupe de sake
* 10 g de sucre
* 1 cuillère à soupe d'huile
* sel


___________________________


Mélanger le mirin, la sauce soja, le sel, le sake, et le sucre.

Mettre le tout dans une casserole et porter légèrement à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 5 min.
Laisser refroidir.

Cette sauce soja sucrée peut très facilement se conserver dans un récipient au frais de 8 à 15 jours.

Posté par Re_7 à 11:33 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [4] - Rétroliens [0]
Tags : exotique, poissons, sauce, soja, teriyaki, viande

dimanche 7 septembre 2008

ID Re7_ Dos de cabillaud pané, boulgur et choux

Un beau filet de dos de cabillaud, tout simplement passé dans la farine et à la poele avec un peu de beurre, du boulgur citroné et un choux cuit à la vapeur.

Posté par Re_7 à 15:37 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
Tags : boulgur, choux, ID re7, poissons

jeudi 4 septembre 2008

#195 - Céteaux de l'ile d'Oléron

Il n est jamais tard pour faire des céteaux !
Elle était facile, mais le pire c'est que ces petits poissons plats, que bien des gens prennent pour de petites soles, sont bien un vrai régal.
On les trouve sur la cote atlantique en aquitaine et particulièrement à l'ile d'oléron qui s'en est fait une spécialité.
Les céteaux sont par ailleurs bien moins cher que la sole. Nous en avons acheté à 8.90€ le kilo.

Mes les céteaux c'est quoi ?
Et bien ce sont des poissons avec le détail : ICI

Pour en savoir plus sur les céteaux de la cotinière :  

Et comment cuisiner des céteaux ?
C'est justement l'objet de cette recette !

Si par bonheur, vous croisez chez votre poissonnier un banc de céteaux, n'ayez pas peur , ils n'ont de plat que leur forme, car la finesse de leur chaire en fait des poissons incomparable.

Pour les quantités, comptez 6 céteaux par adulte et 4 pour les enfants.
Les miens (mes enfants) nous en ont réclamé plus une fois l'assiette terminée, comme quoi, ces poissons on même la capacité de réconcilier les enfants avec les poissons.
Mes enfants les ont appelé des "les poissons frites" car les filets que je me suis amusé à lever (quand vous croiserez des céteaux, vous imaginerez le travail) sont frits, et nous avons autorisé les enfants a les manger avec les doigts, d'ou : "poisson frites"

Passons maintenant à la recette :

Préparation : 20 mn
Repos : -
Cuisson : 10 mn

Total : 30 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 24 ceteaux (6 par personne)
* 50 g de farine
* 50 g de beurre et 10 cl d'huile de tournesol
* 1 citron
* quelques feuilles de persil

______________________________

Commencer par retirer la peau des ceteaux.
Comment faire ? C'est très simple :
Au niveau de la queue du poisson, faire une incision de la peau de chaque coté.
Glisser votre couteau entre la peau et la chair et remonter de chaque coté le long du céteau.
Pincer la peau au niveau de la queue et tirer fermement en remontant le long du céteau.
Vous avez donc retiré la peau d'un coté.
Coupez la tête, et retirez les vicères.
Il ne vous reste plus qu'à procéder de la même façon de l'autre coté, et sur les 23 céteaux restants.

Une fois tous les céteaux déshabillés, les essuyer sur un papier absorbant.
Réserver.

Préparer une assiette avec 50g de farine.

Dans une poêle de grand diamètre (28 cm), faire fondre le beurre dans l'huile, et faire monter en température.

Fariner les céteaux des deux cotés en les retournant dans l'assiette de farine.

Les placer dans la poêle et les faire frire 2mn sur chaque face afin qu'ils soient bien blond.

Pour ne pas manger froid, vous pouvez allumer votre four à 180 C et y placer au fur et à mesure les céteaux avant de les servir.

Pour le service, dresser 6 céteaux par personne dans une assiette avec 1/4 de citron et parsemer de persil ciselé.

Il ne vous reste plus qu'a déguster ces merveilles de la mer.

Posté par Re_7 à 21:41 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [3] - Rétroliens [0]
Tags : céteaux, friture, plat, poissons

mardi 2 septembre 2008

#194 - Eglade de moules aux sapinettes

Avez-vous déjà goutté à une "eglade de moules" ?
Moi oui, depuis aujourd'hui, dans un des meilleurs et très typique restaurant de l'île d'oléron : chez mamelou !
Producteur ostréicole, on se sont taillé une belle réputation avec 'églate de moules.
Une baraque à huître en bord de chenal et sur le coté, 2 ostréiculteur qui s'affaire à ranger avec une patience d'ange des centaines de moules.
Mais attention, elles ne sont pas rangé n'importe comment, il y a un sens et un tour de mains.
Ensuite la planche et les moules sont posées sur une sorte de barbecue avec juste quelques braises sur le côté.
Le tout est délicatement recouvert de "sapinettes", c'est à dire d'aiguilles de pins séchées, qui au contact des braises s'enflamment instantanément.
Les moules ainsi cuites, ont un goût remarquable, elles sont juste grillées et cuites à coeur.

A tester sans plus attendre, "chez mamelou" chenal de la Baudisserie sur l'île d"oléron.

Préparation : 40 mn

Repos : -

Cuisson : 10 mn

Total : 50 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 300g de moules par personne (soit 1,2 kg)
* 2 planches en bois (idéalement en chêne de 2 cm d'épaisseur et de 30 cm x 30 cm environ)
* beaucoup de sapinettes : l'équivalent d'un sac à commissions bien remplis, de façon à recouvrir les planches d'une couche d'environ 10 cm d'épaisseur.

____________________________

Commencer par repérer la forme des moules : 2 coquilles l'une sur l'autre et donc 2 tranches.
Une tranche quasiment plate et l'autre légèrement en pointe.
Poser sur les planches en commençant par le centre, 4 moules en étoile sur la tranche la plus plate.
Pour le second rang, procéder de la même façon en les plaçant en équilibre entre 2 moules précédentes.
Procéder par rang jusqu'à atteindre les contours de chaque planche.

Bon courage, c'est la partie la plus fastidieuse de la recette, mais une fois que vous aurez goutté votre première "églade de moule", vous prendrez un goût certain à ranger les moules sur leur planche !

Petite précision, il est judicieux de prévoir quelques braises pour flamber les sapinettes, à moins que vous n'ayez un petit chalumeau.
(Surtout pas d'alcool ou de produit pour allumer les barbecue sur les moules)

Placer la planche avec les moules en équilibre au centre du barbecue ( placer les quelques braises sur le coté) Recouvrir généreusement le tout de sapinettes bien sèches.
Au contact des braises, les sapinettes doivent s'enflammer et créer une sorte de braise fine au dessus des moules.

Laisser une dizaine de minutes se consumer les braises qui ne feront plus que des cendres.
Sortir délicatement les 2 planches du barbecue et les soufflet doucement pour dégager les cendres qui recouvrent les moules.

Elles sont maintenant prêtes à être dégustées sans plus attendre.
N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires sur cette réalisation aussi originale que succulente !

Petite précision, les braises, vous l'aurez compris se trouvent au dessus de la planche.
Celle-ci est également "arrosée" par l'eau qui s'écoule des moules en train de s'ouvrir.
Ainsi, la planche ne risque par de se consumer avec les sapinettes !

Posté par Re_7 à 10:16 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [3] - Rétroliens [0]
Tags : barbecue, fruits de mer, moules, poissons, sapinettes

dimanche 14 mai 2006

#54 - Filet de bar au saké, caviar d'aubergine, bouillon tomate citronnelle

Une association des plus réussie ! le saké donne un gout incomparable au poisson (douceur légèrement sucrée), le bouillon tomate et citronnelle est un ravissement olfactif et le caviar d'aubergines légèrement ailé et au thym est un ravissement.

Bref, un plat excellent, pas si difficile que ça, nécessitant juste un peu de temps pour réaliser toute la préparation. un vrai plat de fète.

Préparation : 40 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 12h pour le poisson

Temps total : 90 mn

Difficulté :

> pour 4 personnes

Pour le bar :
* 4 morceaux de filets de bar ou des dos de cabillaud selon vos moyens
* 40 g de pate de soja (pate de miso)
* 10 cl vinaigre de riz
* 12 cl de saké
* 50 g de sucre

Pour le bouillon de tomate et de citronnelle :
* 500 g de tomates
* 1 oignon
* 40g de miel
* 4 cl de sauce soja
* 1-2 tiges de citronnelle
* quelques feuilles de coriandre
* 5 giusses de cardamome
* 1,5 litres d'eau
* 50 g de beurre
* qs sel & poivre

Pour le caviar d’aubergine :
* 500 g d’aubergines
* 80 g de sucre
* 3 cl de jus de citron
* ½ gousse d’ail
* 10 g de thym
* QS sel & poivre

* 6 cl d’huile d’olive

---

Pour le bar :

Faire mariner les filets de poisson dans tous les ingrédients pendant 6 heures au frais.
Faire préchauffer le four à 220 °C.
Poser les dans un plat avec quelques cuillières de marinade.
Laisser cuire 10 minutes.

Pour le bouillon de tomate citronnelle :

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir quelques minutes les tomates et l’oignon, puis ajouter le miel, la sauce soja, la citronnelle, la coriandre et la cardamome.
Mélanger et laisser cuire 10 minutes, puis ajouter l’eau et laisser mijoter au moins 2 heures à petit feu.
Passer le liquide à travers une mousseline, ajouter le beurre en battant au fouet, saler & poivrer.

Pour le caviar d’aubergine :

Préchauffer le four à 200 °C.
Peler les aubergines et les tailler en morceaux.
Dans un plat, les enrober de sucre, de jus de citron, et d’ail et couvrir avant de mettre au four 45 minutes.
A la sortie du four, écraser les aubergines à la fourchette, assaisonner et huiler légèrement.

Posté par Re_7 à 23:27 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
Tags : asiatique, caviar aubergines, citronnelle, exotique, poissons, tomates

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