mes recettes à votre disposition

#217 - Macarons pain d'épices fourrés à la mousse de foie gras

C'est long, c'est bon, mais qu'est ce que ça se mange vite !!
Ca fait longtemps que je voulais essayer de confectionner des macarons !
J'ai donc profité du réveillon de noel (où j'étais invité) pour préparer comme surprise des macarons au pain d'épices, fourrés à la mousse de foie gras.
Le plus long ça a été de faire les macarons !
La mousse est presque un jeu d'enfant, avec mon siphon fétiche !
Autant vous le dire tout de suite, c était bon, enfin, à en juger par ce qui restait dans les assiettes !
Ceci étant, je reconnais que la marche est encore haute pour égaler Pierre Hermé ou Ladurée dans l'art du macaron !
Finalement, c'est quoi un macaron ? Tout simplement 2 meringues aux amandes, aromatisées.
Donc, comme pour toutes les meringues, le plus dur est de maîtriser la cuisson.
Si comme moi, vous avez un four plus que moyen, ne vous attendez pas à faire des miracles, mais c'est possible, la preuve ....

Préparation : 10 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Total : plus d'une heure

Difficulté :

> Pour 15 macarons environ

Pour les macarons au pain d'épices :

* 2 blancs d'oeufs
* 1 pointe de sel
* 2 gouttes de citron
* sucre en poudre
* 150 g de sucre glace
* 40 g d'amandes en poudre
* 2 tranches de pain d'épices (40 g de poudre de pain d'épices)
* colorant alimentaire (rouge et vert)

Pour la mousse de foie gras :

* Voir ICI

_____________________________

Préparation des macarons au pain d'épices :

Commencer par faire "sécher" les 2 tranches de pain d'épices dans un four à 150 C pendant 1 heure.
Quand les tranches de pain d'épices sont bien sèches, les laisser refroidir.
Les couper en morceaux et les passer au mixeur pour les réduire en poudre.
Peser 40 g de cette poudre de pain d'épices, réservez la.

Dans un mixeur, placer les 40 g de poudre de pain d'épices, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Mixeur longuement de façon à homogènéiser la poudre et à réduire le tout en poudre très fine.

Tamiser cette poudre au dessus d'un saladier.
Réserver.

Monter fermement les blancs en neige. Voir le tour de main ici.
Dés que les fouets laissent des marques dans les blancs, verser la moitié du sucre en poudre, continuer de battre et verser le restant à vitesse maxi.
Les blancs sont bien pris quand ils tiennent aux fouets et forment des pointes (attention ne pas oublier d'arrêter le fouet pour vérifier, sous peine de nettoyer toute la cuisine ! )
Vous obtenez ainsi un "bec d'oiseau"

Verser le colorant (vert et rouge) dans les blancs et fouetter encore quelques secondes pour bien mélanger la couleur.
L'aspect peut paraître bizarre, mais pas de crainte, le vert et le rouge à la cuisson donneront une belle teinte beige/marron.

Vous munir maintenant d'une spatule en silicone.
Verser tout doucement la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de pain d'épices, sur les blancs.
A l'aide de votre spatule, mélanger délicatement, sans casser les blancs la préparation.
Continuez jusqu'à complète introduction de la poudre dans les oeufs en neige.
La préparation doit être lisse et brillante.

Préparer une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de cuisson en silicone.

Placer la préparation dans une poche à douille.

Déposer sur la plaque de petits domes d'environ 2 cm de diamètre (ce qui donnera des macarons de 3 cm une fois cuits) en laissant 2 cm tout autour.
Les macarons à la cuisson ont tendance à s'étaler légèrement.

Il doit normalement vous rester de la poudre de pain d'épices (rappeler vous, vous en avez utilisez que 40 g.
Donc saupoudrez délicatement sur les macarons formés mais pas encore cuits de cette poudre de pain d'épices, ils auront ainsi plus de goût encore.

Préchauffer le four à 150 C.

Garder la plaque avec les macarons à l'air libre le temps du préchauffage du four, de façon à ce qu'ils sechent légèrement et forment une "croûte".

Après 15-20 minutes, enfourner pour 15 mn.
Laisser complètement refroidir avant de les décoller de la plaque de cuisson ou du papier sulfurisé.

La technique pour décoller plus facilement les macarons de leur feuille sans les briser : faire couler délicatement 1/2 verre d'eau entre le papier absorbant et la plaque de cuisson.
La vapeur d'eau décollera les macarons.

Il ne vous reste plus qu'à préparer la mousse de foie gras : ICI

Ces macarons, je les ai servi avec un velouté de potimarron au curry et carpacio de saint jacques

Posté par Re_7 à 17:00 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [5] - Rétroliens [0]
Tags : foie gras, macaron, mousse, pain d'épices

jeudi 13 novembre 2008

#209 - Mousse / chantilly à la mandarine

Une mousse originale, comme une chantilly au subtil goût de mandarine.
La douceur sans amerture, ni acidité pour accompagner avantageusement toute préparaton au chocolat, comme par exemple les "tartelettes au carambars et chocolat".

Aller vite acheter un siphon à chantilly et laissez-vous tenter !

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 2 h minimum

Total : 30 mn + repos

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 20 cl de crème fraîche liquide
* 10 cl de liqueur de mandarines
* 2 jus de mandarines
* 2 zestes de mandarines
* 2 feuilles de gélatines

________________________

Commencer par faire tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau fraîche.

Prenez un zesteur ou à défaut un économe, et extraire les zestes de la peau des mandarines.

A l'aide d'un presse agrume, presser les 2 mandarines.

Dans un petite casserole, verser la liqueur de mandarine, le jus des mandarines et les zestes des mandarines.
Porter à ébullition, puis laisser simplement refroidir et infuser.

Tamiser la préparation dans une petite passoire ou comme moi dans une passoire à thé.

Chauffer de nouveau le jus à la mandarine et y introduire la gélatine ramollie.

Dans un saladier, verser la crème fraîche liquide et le jus de mandarine "collé" à la gélatine.
Verser cette préparation dans le siphon.

Gazer le siphon et le placer au réfrigérateur pour quelques heures de façon à ce que la préparation se solidifie au froid.

La chantilly à la mandarine est prête à être mangée !!!!

Posté par Re_7 à 07:42 - >3< Les Re7 de Desserts - Commentaires [6] - Rétroliens [0]
Tags : chantilly, mandarines, mousse, siphon

vendredi 17 octobre 2008

#199 - Mousse de chèvre, caviar aubergine, mesclun

Très simple à la condition d'avoir un siphon !

Moi, c'est Patricia A. qui me l'a offert ! Et oui, et c'est pour moi un super cadeau d'avoir reçu un siphon alors que d'autres ne rêvent que des dernières baskets ou d'un ipod touch ! (Remarquez, j'en ai aussi !).

Je mousserai tout à tout bout de champ ! Mais je dois me limiter, car la mousse c'est quand même gras.

Et oui, selon vous comment font les petites bulles de gaz pour tenir dans votre préparation ?

Et bien elles se collent et crée une sorte d'émulsion qui se stabilise grâce aux particules de graisse ou à la gélatine !

Vous l'aurez compris, faire une mousse dans un siphon, c'est déjà se prendre pour le Hervé This de la cuisine amateur, c'est mettre un petit bout de doigt de pied dans la cuisine moléculaire !

Pas de panique pour autant, c'est pas si compliqué que ça, une fois la règle : gélatine et/ou graisse bien intégrée.

Donc, passons à l'idée de cette recette toute simple : une mousse de chèvre, relevée avec un caviar d'aubergines et surmonté de quelques feuilles de mesclun assaisonnées.

Préparation : 30 mn
Repos : 2h minimum
Cuisson : 5 mn

Total : 35 mn + temps de repos

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 1 chèvre frais type chavroux
* 1 bûche de chèvre affinée (forte, pas douce)
* 15 cl de crème fleurette
* 2 feuilles de gélatine
* 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1 boite de caviar d'aubergine (vu la petite quantité nécessaire)
* 1 poignée de mesclun (jeunes pouces de salade)
* 1/2 jus de citron
* 1/2 cuillère à café de moutarde
* piment d'espelette

______________________________

Placer dans un saladier le chèvre frais, la bûche de chèvre émiettée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, et la moitié de la crème fleurette.

Mélanger à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Placer le reste de la crème dans une casserole, et faites la chauffer légèrement.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans la crème fraîche chaude et remuer pour une parfaite dissolution.
Verser maintenant toute cette crème "gélifiée" sans plus attendre dans le reste de la crème au chèvre.

Pour toute préparation au siphon, il est indispensable que la préparation soit sans aucun grumeau, qui boucherai la sortie du gaz du siphon.
Il faut donc passer toute la préparation au chinois, ou à défaut dans une passoire la plus fine possible (pour ma part je me sers d'une passoire à thé).

Verser maintenant la préparation dans le siphon, elle est encore très liquide, mais pas d'inquiétude.
Fermer le siphon, et "injecter" une cartouche de gaz.
Remuer fermement et placer le siphon au réfrigérateur le plus longtemps possible.
Si possible, vous pouvez faire la mousse de chèvre la veille, elle aura toute la nuit pour prendre au frais.

Faire dans un bol une petite sauce de salade citronnée, en mélangeant la cuillère à soupe d'huile d'olive, le demi jus de citron, la pointe de moutarde et du sel et du poivre.
Remuer.

Au moment de servir, rien de plus simple :
Dans de petits verres, siphoner la mousse de chèvre au 2/3 de la hauteur.
Saupoudrer de piment d'espelette pour rehausser le goût.
Ouvrir la boite de caviar d'aubergine et placer une cuillère à café sur la mousse de chèvre dans chaque verre.
Finir par quelques feuilles de mesclun, préalablement imprégnées de sauce citronnée.

C'est prêt, à déguster à la petite cuillère.

Posté par Re_7 à 09:30 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [3] - Rétroliens [1]
Tags : aubergine, chevre, mesclun, mousse, verrine

« Accueil  1