samedi 14 novembre 2009
#249 - Hamburger d'aiguillettes de canard sauce foie gras
Ah la civilisation, le rêve américain, le ketchup et autres gros cornichons, les bonnes frites bien grasses et le pain au sésame bien épais, sans oublier le steak haché trop cuit bien épais...... C est ça le charme de la cuisine fast food importée de états unis ....
Si on appelle ça un "fast food", c'est plutôt "low cook" à préparer (long a préparer, mais vite mangé !).
Bon alors pour changer de ce que on a l'habitude de déguster frénétiquement en 3 bouchées (....4 si vous voulez) un verre de coca à la main, je l'ai revisité ainsi :
Des aiguillettes de canard ont remplacées le steak haché, une sauce au foie gras remplace le ketchup et j'ai pas mis de cornichons ......
Place à la recette du Hamburger d'aiguillette de canard sauce foie gras..... qui je l'avoue a bien plu à mon beau frère et ma belle soeur.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : -
Total : 45 mn
Difficulté : 
> Pour 6 personnes
* 6 pains à hamburger au sésame
* 1 boule de mozzarella
* 250 g d 'aiguillettes de canard
* quelques feuilles de salade
* 3 tomates
* 6 tranches de fromage à hamburger
* 1 oignon rouge (de préférence)
* 1 cuillère à soupe de mayonnaise
* 1 cuillère à soupe de moutarde
* 1 petit bol de jus de viande/jus de volaille
* 2 morceaux de foie gras frais
* 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
____________________
Commencer par préparer chaque ingrédient avant la cuisson et le montage final.
Prendre chaque aiguillette de canard et la dénerver.
Pour ce faire, il suffit de faire glisser la lame d'un couteau bien aiguisé sur le nerf (en le tenant à plat avec un doigt) pour libérer la chaire.
Retourner ensuite l'aiguillette de canard et recommencer l'opération.
Le nerf central viendra tout seul.
Faire de même avec toutes les aiguillettes (elles seront bien plus agréables, moelleuses, sans nerf pour gâcher le plaisir)
Couper les aiguillettes en morceaux de 2 cm de long environ.
Réserver dans uns assiette.
Couper les tomates en rondelles assez fines.
Les réserver dans une petite assiette.
Peler et couper l'oignon en tranches fines.
Les placer dans une poêle avec une noix de beurre en les salant abondamment.
Laisser les suer a feu doux, sans coloration.
Une fois les rondelles d'oignons translucides, stopper la cuisson.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de viande ou de volailles, sans le porter à ébullition.
Ajouter y le foie gras et un tour de moulin à poivre.
Remuer avec un fouet, jusqu'à ce que le foie gras est totalement été dissout dans le bouillon.
Ajouter la cuillère de vinaigre balsamique et laisser réduire sur feu doux la préparation qui va devenir onctueuse.
Réserver.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et la moutarde, puis tartinez de cette mayonnaise le pain de la base du hamburger.
Préparer les feuilles de salade que vous couperez en morceaux pas trop gros pour plus de facilité à les manger.
Préchauffer le four à 250°C.
Placez dans un plat à four les pains du dessous (tartiner de mayonnaise) additionnés d'une tranche de fromage à hamburger.
Si vous avez suffisamment de place, vous pouvez également placer les pains du dessus dans le four pour les réchauffer.
Pendant ce temps, faite chauffer une poêle avec une noisette de beurre ou vous ferez cuire (rosé de préférence) les morceaux d'aiguillette de canard.
Placer sur le feu également à feu doux la sauce au foie gras.
Il est maintenant temps de dresser les hamburgers :
Placer les 4 ou 6 fonds de pain à hamburger face à vous.
Déposer dessus une couche de salade
Puis les morceaux d'aiguillettes de canard,
Puis l équivalent d'une cuillère à soupe de sauce au foie gras,
Puis quelques rondelles d'oignons rouges,
Puis 1 ou 2 rondelles de tomates,
Puis un morceau de mozzarella
Et enfin le chapeau encore chaud.
Faire tenir le tout à l'aide d'un pic en bois (placé bien au centre de chaque hamburger).
Si vous m'êtes pas prêt à servir, vous pouvez placer les hamburger montés dans un four à température moyenne (100°C) pour qu'ils reste chaud.
Mais attentions, ils seront bien meilleurs, préparés à l'instant (sinon ils auront tendance à se dessècher).
Bonne dégustation.
Posté par Re_7 à 19:06 - 
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canard, fast food, foie gras, frites, hamburgervendredi 2 janvier 2009
#219 - Mousse de foie gras
Nouvelle variante de mousse en tout genre, réalisée à l'aide d'un siphon à chantilly.
Ici, pour les fêtes, une mousse de foie gras, c'est très chic.
Finalement comme le foie gras se démocratise, vous en trouvez maintenant en période de fêtes à des prix très abordables, cette recette peu "épater" sans plomber le porte monnaie !
Vous allez me demander : de la mousse de foie gras, pour quoi faire ?
Moi j'ai réalisé d'excellents macarons au pain d'épices fouré à la mousse de foie gras.
Maintenant tout se qui se fait avec du foie gras peut être détourné en mousse de foie gras.
Exemple : un tournedos rossini (préférez la mousse de foie gras, comme une chantilly à une escalope de foie gras), ou tout simplement sur des toasts grillés recouverts d'une fine couche de confiture de figues.
Je suis sur que cette variante de foie gras va faire germer en vous de nouvelles idées d'accompagnements.
Alors n'hésitez pas à laisser vos commentaires et à enrichir de vos suggestions ce message.
A bientôt
Préparation : 3 mn
Cuisson : 12 mn
Repos : le plus longtemps
Total : 15 mn + repos
Difficulté : 
> Pour 4 ou 6 selon type d'utilisation
* 200 g de foie gras de canard ou d'oie si possible sans morceaux, ce sera plus simple pour le reste de la recette)
* 10 cl de crème fraîche liquide
________________________
Faire chauffer la créme fraiche dans une casserole asser large.
Une fois à ébulition, déposer des morceaux de foie gras dans la casserole.
A l'aide d'un fouet, mélanger vigoureusement (en baissant le feu pour éviter que ça brule) pour dissoudre complètement le foie gras dans la créme.
Laisser refroidir à l'air libre, avant de passer au chinois (dans une petite passoire très fine) la préparation pour enlever tous les morceaux de foie gras qui s'y trouveraient.
Cette étape est importante car le siphon ne supporte pas les petits morceaux ! Il se bouche immédiatement et vous ne pourrez plus rien en sortir. Donc prudence et patience avec la passoire !
Verser maintenant la préparation dans le siphon, pressuriser et garder au frais le plus longtemps possible.
Je réalise toujours mes mousses la veille du repas, ainsi la mousse à le temps de bien prendre, de se redroidir et elle n'en ai que plus réussie.
Au moment de servir, presser la gachette et le foie gras chera !
Posté par Re_7 à 18:00 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [7] - Rétroliens [0]
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foie gras, mousse, siphon#217 - Macarons pain d'épices fourrés à la mousse de foie gras
C'est long, c'est bon, mais qu'est ce que ça se mange vite !!
Ca fait longtemps que je voulais essayer de confectionner des macarons !
J'ai donc profité du réveillon de noel (où j'étais invité) pour préparer comme surprise des macarons au pain d'épices, fourrés à la mousse de foie gras.
Le plus long ça a été de faire les macarons !
La mousse est presque un jeu d'enfant, avec mon siphon fétiche !
Autant vous le dire tout de suite, c était bon, enfin, à en juger par ce qui restait dans les assiettes !
Ceci étant, je reconnais que la marche est encore haute pour égaler Pierre Hermé ou Ladurée dans l'art du macaron !
Finalement, c'est quoi un macaron ? Tout simplement 2 meringues aux amandes, aromatisées.
Donc, comme pour toutes les meringues, le plus dur est de maîtriser la cuisson.
Si comme moi, vous avez un four plus que moyen, ne vous attendez pas à faire des miracles, mais c'est possible, la preuve ....
Préparation : 10 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Total : plus d'une heure
Difficulté : 
> Pour 15 macarons environ
Pour les macarons au pain d'épices :
* 2 blancs d'oeufs
* 1 pointe de sel
* 2 gouttes de citron
* sucre en poudre
* 150 g de sucre glace
* 40 g d'amandes en poudre
* 2 tranches de pain d'épices (40 g de poudre de pain d'épices)
* colorant alimentaire (rouge et vert)
Pour la mousse de foie gras :
* Voir ICI
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Préparation des macarons au pain d'épices :
Commencer par faire "sécher" les 2 tranches de pain d'épices dans un four à 150 C pendant 1 heure.
Quand les tranches de pain d'épices sont bien sèches, les laisser refroidir.
Les couper en morceaux et les passer au mixeur pour les réduire en poudre.
Peser 40 g de cette poudre de pain d'épices, réservez la.
Dans un mixeur, placer les 40 g de poudre de pain d'épices, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Mixeur longuement de façon à homogènéiser la poudre et à réduire le tout en poudre très fine.
Tamiser cette poudre au dessus d'un saladier.
Réserver.
Monter fermement les blancs en neige. Voir le tour de main ici.
Dés que les fouets laissent des marques dans les blancs, verser la moitié du sucre en poudre, continuer de battre et verser le restant à vitesse maxi.
Les blancs sont bien pris quand ils tiennent aux fouets et forment des pointes (attention ne pas oublier d'arrêter le fouet pour vérifier, sous peine de nettoyer toute la cuisine ! )
Vous obtenez ainsi un "bec d'oiseau"
Verser le colorant (vert et rouge) dans les blancs et fouetter encore quelques secondes pour bien mélanger la couleur.
L'aspect peut paraître bizarre, mais pas de crainte, le vert et le rouge à la cuisson donneront une belle teinte beige/marron.
Vous munir maintenant d'une spatule en silicone.
Verser tout doucement la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de pain d'épices, sur les blancs.
A l'aide de votre spatule, mélanger délicatement, sans casser les blancs la préparation.
Continuez jusqu'à complète introduction de la poudre dans les oeufs en neige.
La préparation doit être lisse et brillante.
Préparer une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de cuisson en silicone.
Placer la préparation dans une poche à douille.
Déposer sur la plaque de petits domes d'environ 2 cm de diamètre (ce qui donnera des macarons de 3 cm une fois cuits) en laissant 2 cm tout autour.
Les macarons à la cuisson ont tendance à s'étaler légèrement.
Il doit normalement vous rester de la poudre de pain d'épices (rappeler vous, vous en avez utilisez que 40 g.
Donc saupoudrez délicatement sur les macarons formés mais pas encore cuits de cette poudre de pain d'épices, ils auront ainsi plus de goût encore.
Préchauffer le four à 150 C.
Garder la plaque avec les macarons à l'air libre le temps du préchauffage du four, de façon à ce qu'ils sechent légèrement et forment une "croûte".
Après 15-20 minutes, enfourner pour 15 mn.
Laisser complètement refroidir avant de les décoller de la plaque de cuisson ou du papier sulfurisé.
La technique pour décoller plus facilement les macarons de leur feuille sans les briser : faire couler délicatement 1/2 verre d'eau entre le papier absorbant et la plaque de cuisson.
La vapeur d'eau décollera les macarons.
Il ne vous reste plus qu'à préparer la mousse de foie gras : ICI
Ces macarons, je les ai servi avec un velouté de potimarron au curry et carpacio de saint jacques
Posté par Re_7 à 17:00 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [5] - Rétroliens [0]
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foie gras, macaron, mousse, pain d'épicesvendredi 8 février 2008
#171 - Nems de foie gras au sirop de betterave
Une recette très sympa pour ceux qui sont passionnés de cuisine et qui n'hésitent pas à prendre du temps pour réaliser une recette.
Celle-ci est particulièrement longue, sans être compliquée à réalisée dans son ensemble.
Je l'ai réalisée pour mon repas du nouvel an, comme pré-entrée en plus des huitres en gelée et du tartare de saint jacques.
Un assortiment qui s'assemble fort bien.
Préparation : 2h00
Cuisson : 1h00
Repos : -
Total : 3h00
Difficulté : 
> Pour 4 personnes (8 nems)
* 250 g d'épinards en feuilles
* 1 bettrave
* 100g de sucre en poudre
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de xerès
* 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
* 5 cl d'huile d'olive
* 1/2 jus de citron
* 500g de foie gras frais
* 10 feuilles de brick
* 1 oeuf
* QS : sel et poivre
________________________
Epelucher la bettrave, la couper en dés. Réserver
Dans une casserole moyenne, mettre le sucre à peine mouillé que vous laisserez caraméliser doucement.
Une fois coloré, mettre dans le caramel les dés de betterave et déglacer au vinaigre de xerès.
Mouiller avec 20 cl d'eau et laisser mijotter 1h à 1h30 environ.
Une fois la bettrave bien cuite (bien compotée), y ajouter le vinaigre balsamique.
Passer la préparation au chinois (dans une passoire fine) pour retirer les morceaux de betterave restants.
Monter le feu et faire réduire la préparation jusqu'à obtention de la consistance d'un sirop.
Laisser refroidir le sirop.
Pendant ce temps, laver et retirer les queues des feuilles d'épinards.
préparer dans une casserole de l'eau à ébulition et dans un saladier de l'eau glacée (en y ajoutant un bac de glaçons).
plonger pour 1 à 2 mn les feuilles d'épinard dans la casserole d'eau bouillante pour les blanchir, puis les placer dans le saladier d'eau glacé pour arrêter immédiatement la cuisson et leur garder également leur couleur verte.
Déposer les feuilles d'épinard sur du papier absorbant.
Dans le sirop verser le 1/2 jus de citron et mélanger à l'aide d'un fouet avant d'introduire (toujours en fouettant) l'huile d'olive au sirop.
Placer le jus de bettrave au frigo jusqu'au moment de servir.
Prendre maintenant le lobe de foie gras. Y couper des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis des bâtonnets d'un centimètre également.
Faire chauffer un poêle sans graisse.
Faire simplement colorer une dizaine de secondes les bâtonnets de foie gras sur chaque face, les réserver dans une assiette.
(cette opération permet de "pré-cuire" le foie gras et de le débarasser d'une petite partie de sa graisse).
Sur un plan de travail bien propre, déposer une feuille d'épinard blanchie, y placer un bâtonnet de foie gras et rouler vers l'intérieur le foie gras dans la feuille d'épinard.
Recommencer cette opération avec chaque morceau de foie gras.
Couper maintenant les feuilles de brick en 2.
Battre dans un bol l'oeuf en omelette.
Sur une moitié, y placer
le foie gras/ épinard et rouler la feuille en repliant les bords vers l'intérieur au fur et à mesure pour former les nems.
A l'aide d'un pinceau, badigonner la feuille de brick d'oeuf pour finir de coller le nem.
Réserver et recommancer l'opération avec chaque morceau de foie gras.
5 mn avant de servir, Il ne vous reste plus qu'à faire cuire les nems sur toutes les faces, dans une poêle bien chaude additionnée de 2 cuillères d'huile.
(attention de bien surveiller la cuisson, les feuilles de brick cuisent vite et le foie gras est déja pré-cuit).
Placer les nems sur un papier absorbant pour les dégraisser avant de les assaisonner légèrement.
Au moment de servir, placer l'équivalent d'une à deux cuillères à soupe de sirop de bettrave au fond d'un petit verre à liqueur.
Placer dedans le nem de foie gras encore tiède.
C'est prêt.
Posté par Re_7 à 21:01 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
Tags :
betterave, foie gras, fête
