vendredi 8 février 2008
#172 - Trilogie du nouvel an
Trilogie du nouvel an, du réveillon ou du premier au dernier jour de l'année !
Une association réussie de poisson (saint jacques), fruits de mer (huitre) et viande (foie gras).
J'ai réalisé ces différentes recettes comme pré-entrée pour le réveillon.
Une soirée de fête pour une préparation un peu longue afin de bien finir une année 2007 culinaire, et à l'arrivée, une vraie satisfaction de voir les gens que l'on aime se régaler de ces petites choses.
Tartare de saint-jacques, tomates sur une gelée de mandarines au poivre de sichuan
Nems de foie gras, épinard et sirop de betterave
Huître en gelée sur purée de cresson et émulsion iodée
#171 - Nems de foie gras au sirop de betterave
Une recette très sympa pour ceux qui sont passionnés de cuisine et qui n'hésitent pas à prendre du temps pour réaliser une recette.
Celle-ci est particulièrement longue, sans être compliquée à réalisée dans son ensemble.
Je l'ai réalisée pour mon repas du nouvel an, comme pré-entrée en plus des huitres en gelée et du tartare de saint jacques.
Un assortiment qui s'assemble fort bien.
Préparation : 2h00
Cuisson : 1h00
Repos : -
Total : 3h00
Difficulté : 
> Pour 4 personnes (8 nems)
* 250 g d'épinards en feuilles
* 1 bettrave
* 100g de sucre en poudre
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de xerès
* 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
* 5 cl d'huile d'olive
* 1/2 jus de citron
* 500g de foie gras frais
* 10 feuilles de brick
* 1 oeuf
* QS : sel et poivre
________________________
Epelucher la bettrave, la couper en dés. Réserver
Dans une casserole moyenne, mettre le sucre à peine mouillé que vous laisserez caraméliser doucement.
Une fois coloré, mettre dans le caramel les dés de betterave et déglacer au vinaigre de xerès.
Mouiller avec 20 cl d'eau et laisser mijotter 1h à 1h30 environ.
Une fois la bettrave bien cuite (bien compotée), y ajouter le vinaigre balsamique.
Passer la préparation au chinois (dans une passoire fine) pour retirer les morceaux de betterave restants.
Monter le feu et faire réduire la préparation jusqu'à obtention de la consistance d'un sirop.
Laisser refroidir le sirop.
Pendant ce temps, laver et retirer les queues des feuilles d'épinards.
préparer dans une casserole de l'eau à ébulition et dans un saladier de l'eau glacée (en y ajoutant un bac de glaçons).
plonger pour 1 à 2 mn les feuilles d'épinard dans la casserole d'eau bouillante pour les blanchir, puis les placer dans le saladier d'eau glacé pour arrêter immédiatement la cuisson et leur garder également leur couleur verte.
Déposer les feuilles d'épinard sur du papier absorbant.
Dans le sirop verser le 1/2 jus de citron et mélanger à l'aide d'un fouet avant d'introduire (toujours en fouettant) l'huile d'olive au sirop.
Placer le jus de bettrave au frigo jusqu'au moment de servir.
Prendre maintenant le lobe de foie gras. Y couper des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis des bâtonnets d'un centimètre également.
Faire chauffer un poêle sans graisse.
Faire simplement colorer une dizaine de secondes les bâtonnets de foie gras sur chaque face, les réserver dans une assiette.
(cette opération permet de "pré-cuire" le foie gras et de le débarasser d'une petite partie de sa graisse).
Sur un plan de travail bien propre, déposer une feuille d'épinard blanchie, y placer un bâtonnet de foie gras et rouler vers l'intérieur le foie gras dans la feuille d'épinard.
Recommencer cette opération avec chaque morceau de foie gras.
Couper maintenant les feuilles de brick en 2.
Battre dans un bol l'oeuf en omelette.
Sur une moitié, y placer
le foie gras/ épinard et rouler la feuille en repliant les bords vers l'intérieur au fur et à mesure pour former les nems.
A l'aide d'un pinceau, badigonner la feuille de brick d'oeuf pour finir de coller le nem.
Réserver et recommancer l'opération avec chaque morceau de foie gras.
5 mn avant de servir, Il ne vous reste plus qu'à faire cuire les nems sur toutes les faces, dans une poêle bien chaude additionnée de 2 cuillères d'huile.
(attention de bien surveiller la cuisson, les feuilles de brick cuisent vite et le foie gras est déja pré-cuit).
Placer les nems sur un papier absorbant pour les dégraisser avant de les assaisonner légèrement.
Au moment de servir, placer l'équivalent d'une à deux cuillères à soupe de sirop de bettrave au fond d'un petit verre à liqueur.
Placer dedans le nem de foie gras encore tiède.
C'est prêt.
Posté par Re_7 à 21:01 - 
>1< Les Re7 d' Entrées - 
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betterave, foie gras, fêtesamedi 5 janvier 2008
#170 - Tartare de saint jacques sur une gelée de clémentines au poivre de sichuan
clémentines - gelée - épicé au poivre de sichuan - tartare - saint jacques - crue - entrée orinigial
l'association réussie de la douceur de la clémentine avec l'épice du poivre de sichuan, le fondant de la gelée et la douceur légèrement acidulée du tartare de saint jacques.
Une réalisation simple, une douceur en bouche pour une entrée festive.
Il est primordial de prévoir l'achat de saint jacques fraîches (dans leur coquille) que vous ouvrirez tout simplement en conservant les noix et réserverez les corails pour une autre préparation.
Préparation : 30 mn
Cuisson : -
Repos : 2 h 00
Total : 2 h 30
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 4 noix de saints jacques fraîches
* 1 tomate
* quelques bruns de ciboulette
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1/2 jus de citron
* 500 g de clémentines (variété clémenvilla par exemple, pour son goût légèrement acidulé)
* 2 feuilles de gélatine
* quelques grains de poivre de sichuan
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Gelée de clémentines au poivre de sichuan :
Peler toutes les clémentines.
Pour en extraire le jus, le plus simple est de les passer dans un mixeur et de les mixer longuement jusqu'à obtention d'une "purée".
Passer cette purée de clémentines au chinois (passoire à riz pour les autres!) et presser la pulpe restante pour en extraire le jus.
Vous obtiendez ainsi environ 30 cl de jus de clémentines frais.
Dans une casserole, verser environ 10 cl de jus et faire chauffer à feu vif.
Dans un bol, faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans une eau bien froide.
Avant ébulition, incorporer le poivre de sichuan légèrement concassé (à la main, mais pas au moulin, sous peine de ne pas pouvoir retirer le poivre en fin de cuisson et d'avoir une préparation trop forte) et laissez le infuser pendant un quart d'heure pour qu'il libère tous ses arômes.
Avant refroisissement, presser les feuilles de gélatine et les incorporer à l'infusion encore chaude.
Bien remuer , incorporer le contenu de la casserole au reste du jus de clémentines. bien mélanger et passer de nouveau au chinois pour retirer tous les grains de poivre.
Verser maintenant le jus de clémentines "collé" (c'est à dire additionné de gélatine) dans des verrines de votre choix.
Je vous conseil de petits verres assez évasés (type verres à coktails) pour que ce soit ,plus facile à manger.
réserver maintenant au frais de façon à faire prendre la gelée dans chaque verre.
Tartare de saint jacques
Nettoyer bien les noix de saint jacques, les placer sur une planche à découper et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper dans un premier temps des tranches de 2 mn d'épaisseur, puis des lamelles de 2mn et enfin de petits cubes de 2 mn !
Vous obtiendrez ainsi un fin tartare de saints jacques, bien régulier.
Mettre au frais très rapidement.
Faire bouillir 1/2 litre d'eau, et y plonger la tomate 2 mn, après l'avoir incisé en croix aux 2 extrémités.
Stopper la cuisson en plongeant maintenant la tomate dans un saladier d'eau glacée (je mets généralement un bac à glaçons dans une eau bien froide).
Vous n'avez plus qu'à l'aide d'un couteau pointu à retirer la peau de la tomate qui doit logiquement se retirer toute seule !
Couper la tomate en 4 quartiers, l'épépiner soigneusement.
Il ne vous reste plus qu'à faire comme avec les noix de saint jacques : couper des lamelles de 2 mn d'épaisseur, puis de petits cube de même grosseur.
Mélanger maintenant les dés de saint jacques avec les dés de tomate, y ajouter la ciboulette ciselée finement, la cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus d'un demi citron.
Mélanger et replacer au frais jusqu'au moment de servir.
Pour la décoration (facultatif), vous pouvez peler à vif une clémentine et en séparer chaque quartier.
Dressage :
30 mn avant de servir sortir les verrines de gelée de clémentines (qui doit maintenant être bien prises) de façon à laisser la gélatine se détendre (en bouche elle sera ainsi moins "caoutchouteuse", plus fine , elle fondra litéralement au contact de votre langue !)
Au moment de servir, sortir le tartare de saint jacques et le répartir équitablement dans les 4 verriines.
Placer sur chaque tartare un quartier de clémentines et servir aussitôt.
