mes recettes à votre disposition

Entrées, plats, desserts et accompagnements, du facile au difficile (gastronomique), du sucré au salé.

mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #13

"Pigeon en croûte d'argile, chartreuse" Le retour de la valse des éprouvettes !Délicatement déposé au centre d'un carré de feuille sulfurisé, une pièce de pigeon juste rôtie (donc rosée) est restée tendre à souhait. Les 2 éprouvettes sont versées sur la viande pour la parfumer d'un délicieux parfum de chartreuse. Sur le coté de l'assiette un cube panné est planté d'une pipette au beaufort.Dans une petite conserve en verre, des légumes justes cuites "al dente" sont également enveloppés par la chartreuse.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #14

Plateau de fromage : "L'ercheu de notre fierté régionale"Chacun ses goûts, chacun son fromage.Pour ma part un chèvre demi sec suivi d'un morceau de tome de Savoie, du village natal de Marc Veyrat, de Manigod. Place aux desserts, tous apportés en même temps de façon à les picorer au grè de ses envies.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #15

"Les crèmes brûlées à découvrir"4 petits pots de porcelaine, dans lesquels se trouvent 4 crèmes brûlées très concentrée aux goûts de : thym/serpolet, de chicorée, de fleur d'amande et cardamome (enfin je crois). Simplement 4 divines douceurs qui transportent le palais.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #16

"Les desserts de ma fille Carine" Dans une grande assiette, 2 magnifiques desserts : une ganache au fort chocolat guanduja avec une quenelle de crème de gingembre fortement poivrée. A ne pas gober seul car la puissance du gingembre risque bien de vous anesthésier vos papilles. Et une tartelette aux framboises en forme de petit panier, recouverte d'une boule de sorbet au citron vert et à la gentiane. Pour digérer enfin, une coupelle d'agrumes (oarnge et citron) en gelée, et sa... [Lire la suite]
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #17

"Mignardises"Enfin, pour finir sur des douceurs étonnantes, 3 sucreries. - Une sucette façon berlingot à la cardamome, extra mais difficile à manger du fait de la grosseur.- dans une coquille d'oeuf, est déposé un tapioca aux cassis- et enfin pour finir une seringue coupée est remplie d'une guimauve au malabar.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #18

Au cours du repas, nous avons parcouru toutes  les pages d'un herbier imaginaire de Veyrier-du-lac, et toute l'étendue de son merveilleux talent.Marc Veyrat est un magicien, le coperfield de la cuisine du XXI ième siècle, une alchimie réussie entre la tradition et l'amour des produits du terroir (et des plantes aromatiques oubliées). Une sorte de fusion réussie entre un Michel Bras à Laguiole, et un El Bulli à Barcelone pour le chimie de la cuisine moléculaire. .... chapeau l'Artiste.
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dimanche 3 juin 2007

#133 - Quinoa au citron, tomates concassées et pesto de roquette

Quinoa - citron - roquette - pesto - Une recette originale et simple à réaliser avec un ingrédient que j'adore : le quinoa.Cette graine originaire d'amérique du sud,  est un concentré de bienfaits et a un goût assez unique.Ici, l'association du quinoa (froid) avec le pesto de roquette herbe assez forte mais adoucie par le parmesan est très interessante. Préparation : 15 mnCuisson : 20 mnRepos : 10 mnTotal : 45 mnDifficulté : > Pour 4 personnes * 100 g de quinoa* 2 citrons* 100 g de roquette*... [Lire la suite]
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dimanche 27 mai 2007

#132 - Coulis de tomate, fruits et écume de lait au basilic

coulis de tomates - fraises - pomme verte - basilic - écume - moléculaire - lécithine de soja Une idée de mise en bouche dénichée au restaurant "La Maison Blanche" lors d'un déjeuner de travail.J'ai essayé de reproduire la sensation de fraicheur et la douceur de chaque composant de cette recette.Tous les goûts et les parfums sont subtiles, de par leur diversité. Faites comme moi, faites goûté et laisser vos invités déviner les ingrédients de cette petite préparation. ... [Lire la suite]
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dimanche 6 mai 2007

Lexique culinaire #5

BAIN-MARIE Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer les produits sans risque de les brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : 1 contenant de l’eau porté à ébullition, le second, à l’intérieur du premier contenant la préparation.
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dimanche 22 avril 2007

La sphérisation de la cuisine moléculaire

Enfin les différentes techniques très bien expliquées de la sphérisation initiée par Feran Adria,chef du restaurant El Bulli. La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d'élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification : > la sphérisation basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'Algin dans un bain de Calcic) > et... [Lire la suite]
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