mercredi 28 octobre 2009
#244 - Ma petite histoire du chanpignon de paris
Ah les champignons de Paris, vous qui croyez que ça pousse dans des boites de conserves toutes étiquetées et pesée......et bien non !
J'ai visité le week end dernier à 2 pas de chez moi, une culture de champignons de Paris.
J'habite a 10 km de Paris, à Carrières-sur-seineCarrières-sur-seine.
Carrières-sur-seineCarrières-sur-seine tient son nom du fait que la ville est truffée de Carrières de pierre blanche ayant servie a l'élaboration des principaux bâtiments en pierre de taille du coeur de Paris (boulevard haussman....).
Donc de nombreuses carrières et leurs galeries courent sous les habitations. (Nous trouvons même ici des habitations troglodytiques).
Et dans ces galeries, il règne une température et une hygrométrie quasi constante, propice à la culture des champignons de Paris.
C est pourquoi des cultivateurs de champignons se retrouvent ici.
Alors comment procédent-ils ?
Il faut d'abord du temps et surtout beaucoup de courage pour cette culture.
Du temps car, une fois les spores de mycélium réceptionnés (sur un substrat), ils sont dispersés sur un fumier qui aura été préalablement pasteurisé.
(Le fumier est pasteurisé afin d'éliminer toute traces d'autres champignons, et faire en sorte qu'une seule sorte de champignons ne se développent : les champignons de Paris !)
Donc de petits granulés contenant les spores sont mélangés à du fumier :
Ensuite aprés 15 jours, de fins filaments se forment à la surface du substrat :
On vient alors déposer du moellon ( de la poudre de pierre issue historiquement de la taille des pierres. Aujourd'hui, le cultivateur de champignons l'achète pour ses qualités : iI permet de retenir l'humidité indispensable à la culture des champignons, mais aussi garder la chaleur du fumier emmagasiné sous cette couche) :
Après 15 jours, émerge comme par "miracle" de petits filaments ayant à leur extrémité un petit renflement : un champignon naissant) :
Il faudra attendre encore 7 jours pour que des nappes de champignons se forment à la surface du substrat :
Et de nouveau 7 à 10 jours pour leur développement jusqu'à leur taille adulte, avant que le cultivateur ne les récolte à la main :
La récolte est dans cette exploitation d'environ 300 kg par semaine, quantité qui a été divisée par 2 depuis quelques année car le cultivateur était dans l'impossibilité d'être à la fois dans la champignonnières et à écouler son stock sur les marchés de la région.
Ou les trouver ?
Pour plus de précisions, voici la carte google maps de l endroit et comme je ne laisse rien au hasard, les coordonnées complètes et les horaires d ouverture de la vente au public :
(Attention la visite des caves n était ouverte que exceptionnellement à l'occasion de la semaine du goût (ce n'est pas un musée), donc ne pensez pas visiter les champignonnières en passant à l'improviste). Outre les champignons de Paris, ils cultivent également des champignons "rosé des prés" qui ne sont ni plus ni moins que des champignons de Paris rosés.
Leur goût est plus prononcé, ils sont très ferme, une merveille en salade. Mais aussi des pleurotes excellentes.
Posté par Re_7 à 06:34 - 
>5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - 
Commentaires [1] - 
Rétroliens [0]
Tags :
Champignonsvendredi 2 janvier 2009
#218 - monter des blancs en neige
A chaque fois, je dois ouvrir mes livres de cuisine, rechercher sur internet pour me souvenir de la façon de monter des blancs en neige !
Maintenant, est gravé sur ce blog la manière de procéder.
Suivez mes recommandations et ce sera un jeu d'enfant.
Préparation : 5 mn
Repos : -
Cuisson : -
Total : 5 mn
Difficulté : 
* 1 jaune d'oeuf
* 1 pincée de sel
* 2 gouttes de citron
_________________________
Le truc de base pour réaliser des oeufs en neige bien ferme est la température !
Tout doit etre très froid, voir gelé !
Donc, ne sortez les oeufs qu'au dernier moment, placez les fouets du batteur au réfrigérateur, et même si vous avez de la place le cul de poule en inox.
Ensuite :
Casser le ou les oeufs dans un cul de poule.
Attention à ne surtout pas casser le jaune, car le mélange jaune et blanc ne fait pas bon ménage pour monter les oeufs en neige.
Verser une pincée de sel et 2 gouttes de citron dans le ou les blancs d'oeuf ça facilite la prise.
Sortez les fouets du freezer ou du congélateur, les placer sur le batteur et battre pendant 5 mn jusqu'à ce que les blancs collent aux branches du fouet.
C'est fait.
Il ne vous reste plus qu'à réaliser une bonne crème anglaise et de pocher les blans pour en faire un tres bon dessert : les oeufs à la neige ! Humm
Posté par Re_7 à 17:30 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [2] - Rétroliens [0]
Tags :
oeuf en neige, oeufsvendredi 15 février 2008
www.guides-restaurants.fr
site - restaurants - guides - trouver un restaurant - organiser un séminaire - un anniversaire - une fête
Bonsoir,
Connaissez-vous le site www.guides-restaurants.fr ? pas encore ?
il faut vite remédier à ce manque en vous rendant sur www.guides-restaurants.fr et vous trouverez
tous les restaurants à votre goût : qu'il soit simple ou élaboré, chic ou pas cher, bistrot ou gastronomique, un restaurant insolite ou un restaurant populaire, ... bref il y en a pour tous les goûts !
Le mieux, c'est que vous aller prendre plaisir à lire ce site passionnant où chaque article sur un lieu vous permet de voyager et d'imaginer l'ambiance qui règne en salle, en terrasse et en cuisine.
Fermez les yeux et laisser vous guidez par le guide des restaurants d'un niveau inégalé.
Ah j'oubliais ! enfin un guide qui n'est pas juge et parti, un guide de restaurant sur lequel vous pouvez
participez et l'enrichir par vos commentaires avisés sur vos restaurants préférés.
Allez y faire un tour et n'oubliez pas de le mettre dans vos favoris, vous le retrouverez ainsi plus facilement et me remercierez un jour prochain.
Vous avez prochainement un mariage à organiser, une soirée de retrouvailles, une grande fête d'anniversaire, un événement personnel ou professionnel : rendez-vous sur www.guides-restaurants.fr ils vous trouveront le lieu qui répond le mieux à vos critères.
Pendant ce temps la, prenez le temps de ne rien faire (écoutez le silence, comme dirait certains !), c'est si bon d'organiser sans bouge de chez soi, de se détendre et d'entendre pendant la soirée : "super endroit ce restaurant", "quelle bonne idée de soirée", "vraiment emmanuel, tu as le chic pour trouvez trouver toujours des lieux insolites", "je reconnais bien dans ce lieu ton côté édoniste",...
Maintenant que la Saint Valentin est passé, gardez à l'esprit que l'amour s'entretient, alors invitez ceux que vous aimez dans un de ces restaurants, selon l'humeur du jour !
il y a donc pour les plus courageux, le moyen de sortir chaque soir pour découvrir une table différente selon l'humeur du moment en parcourant joyeusement le guide des restaurants sur www.guides-restaurants.fr
A vous fourchettes.....
Posté par Re_7 à 23:32 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
jeudi 5 juillet 2007
La cuisine moléculaire...
...ils en parlent bien aussi.
chez beau à la bouche
chez chef simon
chez
Et pour trouver (à pas trop cher de quoi s'éclater et laisser libre court à son imagination) tous les produits chimiques indispensables à la réalisation de merveilles en sphérisation : la société Kalys
Vous pouvez aussi la découvrir avant de vous y adonner, au futuroscope...
Posté par Re_7 à 22:19 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [2] - Rétroliens [0]
dimanche 6 mai 2007
Lexique culinaire #5
BAIN-MARIE
Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer les produits sans risque de les brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : 1 contenant de l’eau porté à ébullition, le second, à l’intérieur du premier contenant la préparation.
Posté par Re_7 à 22:09 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
dimanche 22 avril 2007
La sphérisation de la cuisine moléculaire
Enfin les différentes techniques très bien expliquées de la sphérisation initiée par Feran Adria,chef du restaurant El Bulli.
La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d'élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.
Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :
> la sphérisation basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'Algin dans un bain de Calcic)
> et la Sphérification Inverse (où l'on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d'Algin).
Ces techniques permettent d'obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l'une ou l'autre technique peuvent être ensuite manipulées
Vous trouverez ci-joint, dans les vidéos, toutes les techniques pour y arriver.
1. la sphérisation de billes de Ketchup (par exemple)
Ingrédients : |
2. La sphérisation inversée ici à base de crème anglaise :
Ingrédients :
- Créme anglaise
Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g Chlorure de calcium
3. La sphérisation des ravioles de bettrave
Ingrédients :
- 200 g jus de betterave
- 1,8 g Alginate de sodium
Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g Chlorure de calcium
Toutes ces techniques sont merveilleusement expliquées et commentées sur le site :www.cuisinerenligne.fr et les recettes sont expliquées pour un jeune et talentueux chef : Xavier Pauly (Merci à lui pour ces vidéo et pour nous avoir enfin livré ce secret.
Reste plus qu'à trouver les différents ingrédients ! en quantité raisonnable pour se lancer dans l'aventure de la cuisine moléculaire.
Posté par Re_7 à 16:18 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
samedi 24 mars 2007
Lexique culinaire #4
Assouplir le beurre
Action d’appuyer avec une cuillère en bois sur du beurre laissé une dizaine de minutes à température ambiante pour qu’il ramollisse un peu jusqu’à obtenir du beurre en pommade (voir > Beurre en pommade).
Posté par Re_7 à 14:09 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
vendredi 23 mars 2007
Lexique Culinaire #3
Appareil :
Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.
Posté par Re_7 à 18:40 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
dimanche 25 février 2007
Lexique culinaire #1
Abaisser : Se dit d’une pâte à tarte que l’on étend à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou à défaut d’une bouteille, sur un plan de travail fariné. Cette pâte est alors appelée « abaisse ». |
Posté par Re_7 à 20:18 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
dimanche 4 février 2007
#116 - Avec quelles matières grasses cuisiner ?
Pour éviter un taux de cholestérol trop élevé, limiter les graisse d'origine animale.
Réserver le beurre, riche en vitamines A et D, et la crème à une consommation plaisir et de qualité.
Les huiles et margarines végétales, elles apportent 5 fois plus d'oméga 6 que d'oméga 3, et d'autres acides gras.
Le Beurre :
le meilleur est le beurre de baratte.
il y a des beurres barattés en quelques minutes (de 45 à 90 mn) avec un butyrateur, et d'autres avec une "vraie" baratte en bois.
Préférez les beurre AOC : Isigny ou Echiré (charentes-poitou)
Le beurre extra-fin veut dire que la beurre est fait uniquement à partir de crème pasteurisée, ni congelée, ni déacidifiée.
La crème :
plus elle est légère, plus elle contient d'agents textructurants (amidon, maltodextrine, gélatines,...), de béta carotène pour la couleur et des arômes artificiels !
Résultat, à la cuisson, il ne reste plus grand chose : donc tant qu'à utiliser de la crème, autant qu'elle soit crèmeuse !
L'huile :
L'huile d'olive ne contient pas assez d'oméga 3 et 6 et elle est instable à la chaleur.
Les huiles de noix ou de colza sont des huiles de santé par excellence, mais l'huile de noix s'oxyde très vite et ne se cuit pas, contrairement à l'huile de colza.
Pour les oméga 3, il faut utiliser des huiles de tournesol et de pépins de raisin, ou de l'Isio 4.
Les pâtes à tartiner :
la margarine de colza a les mêmes vertus que l'huile.
Les matières grâce à tartiner plus chères que le beurre, sont un mélange de beurre concentré, poudre de babeurre et de lait, huile végétale, additifs et beaucoup d'eau.Les pâtes à tartiner enrichies en phytostérols sont destinées aux personnes ayant trop de cholestérol car elles empêche son absorption par l'organisme.
Posté par Re_7 à 19:33 - >5< mes Trucs, Astuces et Culture générale - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
