mes recettes à votre disposition

Entrées, plats, desserts et accompagnements, du facile au difficile (gastronomique), du sucré au salé.

mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #6

"Escargot linéaire, gelée d'ail d'ours des bords du lac" Place à une assiette imitation bambou, sur laquelle est déposée une petite quenelle de glace (enfin je crois) à la saveur d'un beurre d'escargot. Sur une gelée "d'ail d'ours", nouvelle espèce de plante des bords du lac d'Annecy au subtil goût d'ail, est déposé 3 escargots nature, recouvert d'une fine feuille de pâte avec une incrustation de feuille d'ail d'ours frit.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #7

"Oeufs de caille, piqûre de polypode, oxalis sauvage"Nous poursuivons par des oeufs de cailles pochés, sur lesquels on dépose à l'aide d'une seringue,  une nouvelle préparation constituée d'une sauce verte au polypode et a l'oxalis. Le polypode est une variété de fougère dont la racine a un goût de réglisse sauvage, appelé aussi  la réglisse des bois. L'oxalis enfin est une petite plante des montagnes , de la forme d'un trèfle, qui parfait ce plat aussi beau à voir que bon à déguster, au subtile goût... [Lire la suite]
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #8

"Nouille disparaissante (ni oeuf, ni farine) sorbet cardamine" A première vue on dirait un brûle encens en grès, avec le bord demi-cylindrique, et la petite coupelle au centre. En s'approchant on découvre un fin spaghetti ou plutôt une fine taggliatelle enroulée autour d'un fil de fer. La nouille est en fait constituée de beaufort ! donc sans oeuf ni farine. Dans la coupelle un liquide transparent dans lequel baigne 2-3 feuilles de cardamine (plante herbacée vivace des sous bois des montagnes).Une serveuse vient... [Lire la suite]
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #9

"Fera du lac, et benoîte urbaine"Ce poisson très fin, le "Fera" est péché dans le lac d'Annecy.Il est juste grillé et posé dans une grande assiette. Une éprouvette contient l'accompagnement, composé d'une sauce à la Benoîte Urbaine, racine au goût léger de clou de girofle.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #10

"Bar en bulle de plastique, chocolat blanc et dérivé de citronnelle" L'assiette est assez déconcertante, simplement composée d'un ballottin vert avec au centre une bulle de film plastique. Après avoir dégagé le bulle de bar de son enveloppe, celle-ci est coupée par un serveur à l'aide d'un scalpel.Le bar a cuit dans un jus marbré vert et blanc, composé d'un dérivé de citronnelle et de chocolat blanc. L'association des 2 est une vraie découverte ! La délicatesse du chocolat blanc adoucie, arrondie la citronnelle.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #11

"Beignet de passion cuit à l'azote, crème aux fèves de tonka" L'apothéose de cette première partie du menu gastronomique est arrivé. Marc Veyrat en grand chef et en pleine forme nous a fait avec passion et fougue un vrai numéro de magie culinaire. Une quenelle de mousse de fruits de la passion tout juste sortie d'un siphon, est placée "à cuire" dans une solution d'azote liquide fumante. Après quelques tours d'écumoire, le chef ressort comme par magie de petits beignets croquants. Dans un verre,... [Lire la suite]
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #12

"Le milieu de repas en folie" Un verre évasé présente 3 strates de jolie couleurs verte, marron et orange pale.Cette fois je vais faire appel aux internautes qui auraient rencontré comme moi la cuisine de Marc Veyrat.Je n'arrive pas à me souvenir du nom des plantes qui composent cette verrine. Ce plat présente différentes saveurs dont l'origine n'est pas issue des fruits ou légumes que l'on attend.La couche inférieure, verte, est un concentré d'asperge, la couche intermédiaire de cacao, et la couche supérieure de... [Lire la suite]
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #13

"Pigeon en croûte d'argile, chartreuse" Le retour de la valse des éprouvettes !Délicatement déposé au centre d'un carré de feuille sulfurisé, une pièce de pigeon juste rôtie (donc rosée) est restée tendre à souhait. Les 2 éprouvettes sont versées sur la viande pour la parfumer d'un délicieux parfum de chartreuse. Sur le coté de l'assiette un cube panné est planté d'une pipette au beaufort.Dans une petite conserve en verre, des légumes justes cuites "al dente" sont également enveloppés par la chartreuse.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #14

Plateau de fromage : "L'ercheu de notre fierté régionale"Chacun ses goûts, chacun son fromage.Pour ma part un chèvre demi sec suivi d'un morceau de tome de Savoie, du village natal de Marc Veyrat, de Manigod. Place aux desserts, tous apportés en même temps de façon à les picorer au grè de ses envies.
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mardi 5 juin 2007

Marc Veyrat #15

"Les crèmes brûlées à découvrir"4 petits pots de porcelaine, dans lesquels se trouvent 4 crèmes brûlées très concentrée aux goûts de : thym/serpolet, de chicorée, de fleur d'amande et cardamome (enfin je crois). Simplement 4 divines douceurs qui transportent le palais.
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