vendredi 14 novembre 2008
#210 - Velouté de potimarron au curry et son carpacio de saint jacques
Comment servir une soupe en entrée à des amis ?
En réalisant un velouté aux fines saveurs, tout en douceur, ou les goûts explosent en bouche.
Ajoutez y un ou deux produits "nobles" et vous obtiendrez une entrée simple et sophistiquée, qui ravira vos convives.
Donc en cette saison, le potimarron est sur tous les étalages. C'est aussi la pleine saison des saint jacques.
Alors lancez vous et dites moi ce que vous pensez de cette association.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : -
Total : 55 mn
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 1 potimarron
* 1 poireau
* 15 g de beurre
* 2 bouillons kub
* 1/2 cuillère à café de curry en poudre
* 20 cl de crème fleurette
* 4 noix de saint jacques
* 1/2 jus de citron
* quelques brins de cresson
* huile de truffe
_______________________________
Préparation du potimarron :
A l'aide d'un économe, peler le potimarron. Si la peau est trop dur (ce qui est souvent le cas, prenez un couteau bien aiguisé et retirez 1 à 2 mm de peau).
Une fois pelé, vous pouvez le couper en 4.
Retirer les graines et les filaments pour ne garder que les quartiers de chair.
Couper les les tranches, puis en petits cubes réguliers
Préparation du poireau :
Couper le vert pour ne garder que le blanc (ne les jetez pas, vous pourrez en faire une soupe).
Le fendre en 2 et le passer sous l'eau pour bien le nettoyer.
Réunir toutes les "feuilles" et les ciseler finement en petits tronçons réguliers.
Préparation du bouillon :
Faire bouillir 1 litre d'eau. Y introduire les 2 bouillons kub et le curry en poudre. Remuer et laisser dissoudre.
Préparation du velouté :
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les blancs de poireaux ciselés ainsi qu'une bonne pincée de sel.
Laisser cuire et dorer ainsi pendant 5 mn à feu vif, jusqu'à ce que le poireau soit translucide.
Vous pouvez maintenant ajouter les dés de potimarron et les faire revenir en mélangeant vigoureusement (toujours sur feu vif) 5 mn.
Verser le bouillon dans la casserole et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20/25 mn.
A la fin de ce temps, vérifier que le potimarron est bien tendre.
Arrêter la cuisson et versez y la crème fraîche liquide.
A l'aide d'un mixeur plongeur ( ou mieux, avec un blender !) mixer longuement le contenu de la casserole pour obtenir la consistance onctueuse d'un velouté.
Réserver au chaud.
Préparation du carpacio de saint-jacques :
Acheter des saint jacques entières et extra-fraicheextra-fraiche.
Les nettoyer (pour les conseils de nettoyage, c'est ICI) et ne garder que les noix.
Faites comme moi, congeler le corail qui servira à agrémenter une prochaine recette de saint jacques.
Une fois les noix bien nettoyées et passées rapidement sous un filet d'eau, vous pouvez les couper.
A l'aide d'un couteau trés bien aiguisé, couper de fines tranches de moins d'un millimètre d'épaisseur.
Les placer dans une boite hermétique, et presser dessus le jus d'un demi citron.
Réserver tout de suite au réfrigérateur pour garder toute leur fraîcheur.
Dressage des assiettes :
Au moment de servir, verser 2-3 louches de velouté de potimarron au curry dans chaque assiette.
Placer délicatement le carpacio de noix de saint jacques au centre de chaque assiette, en formant une rosace.
Pour la décoration disposer autour quelques feuilles de cresson.
Servir aussitôt.
Posté par Re_7 à 07:06 - 
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potimarron, saint jacques, soupe, veloutédimanche 9 novembre 2008
#206 - Makis de saumon fumé
Le maki, c'est tellement bon que certains le prenne.
Au pluriel, c'est pareil !
Pour tout vous dire et pour alimenter le débat, je ne suis pas três sushi ! (au sens large, je ne connais la différence entre sashimi, sushi, makis, mais tandoori ça, si !)
Donc, ma culture de la cuisine japonaise se borne à quelques dîners dans des restaurants chics et chers, où le poisson cru n'est pas la seule composante des plats, et aux restaurants plus simple où l'on peu manger un bol de riz et des brochettes grillées.
Bon avant de me mettre toute la blogosphere á dos, j'arrête la.
Tout ça pour dire que le poisson cru je n'en suis pas fan, mais ... mais voila que des variantes Japonisantes de ce qui est un art et qui ne ravi pas au premier abord mon palais, m'attirent.
J'ai donc trouvé cette recette, à base de saumon fumé (tiens les fêtes approchent) et je dois vous l'avouer j'adore !
Comme je suis très curieux de nature (surtout en cuisine, je vous rassure) je suis prêt à tester de nouvelles déclinaisons de la cuisine Japonaise, si fine et si complexe.
Préparation : 1 h
Repos : 1 h
Cuisson : 30 mn
Total : 2 h 30
> Pour 4 personnes
* 6 tranches de saumon fumé
* 300 g de riz japonais ou de riz rond
* 150 g de concombre
* 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
* 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
* 1 cuillère à café de pâte wasabi
* 1 cuillère à café de sel
_______________________________
Commencer par le riz.
Il faut dans un premier temps le desamidonner !
Tout simplement en le rinçant plusieurs fois à l'eau froide, puis en le laissant s'égoutter 30 mn.
Mettre le riz a cuire dans une casserole avec 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition pendant 5 minute, puis baisser sensiblement le feu, couvrir et laisser cuire 15 minute à feu très doux (à l'étouffé).
Arrêter le feu, et laisser refroidir sans ouvrir la casserole pendant 10 mn.
Dans un bol, placer le sel, le sucre et le vinaigre. Bien mélanger jusqu'à parfaite dissolution.
Mettre le riz dans un grand plat creux (type plat à service) et verser dessus petit à petit le vinaigre, en aérant le riz et en mélangeant doucement pendant 5 mn.
Couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur et épépinez le.
En extraire des lamelles les plus fines possible.
Place au saumon :
Dans les tranches, tailler des rectangles.
Les chutes, ne doivent pas être manger sur place ! mais hachées puis incorporées délicatement au riz.
La confection des makis :
Poser une tranche de saumon sur un film étirable.
Recouvrir d'une couche fine et régulière de riz d'un centimètre environ, en laissant une marge de 1 cm sans riz.
Placer les lamelles de concombre.
Déposer un peu de pâte wasabi sur le concombre (attention ça pique, la pâte wasabi).
A l'aide du film alimentaire, rouler le makis sur lui même pour obtenir un rouleau bien serré et régulier.
Enveloppez le dans le film étirable, et recommencer l'opération 5 fois (ou autant de fois que de tranches de saumon !).
Les placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Avant de servir,
Déballer les makis de saumon de leur film et les couper en 3 tronçons réguliers, que vous disposerez harmonieusement sur une assiette de présentation.
Ne pas oublier de les servir avec des baguettes et une sauce d'accompagnement pour sushi (en grandes surfaces ou en magasins spécialisés)
Posté par Re_7 à 14:26 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
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apéritif dinatoire, japonais, makis, riz japonais, saumon fumévendredi 17 octobre 2008
#199 - Mousse de chèvre, caviar aubergine, mesclun
Très simple à la condition d'avoir un siphon !
Moi, c'est Patricia A. qui me l'a offert ! Et oui, et c'est pour moi un super cadeau d'avoir reçu un siphon alors que d'autres ne rêvent que des dernières baskets ou d'un ipod touch ! (Remarquez, j'en ai aussi !).
Je mousserai tout à tout bout de champ ! Mais je dois me limiter, car la mousse c'est quand même gras.
Et oui, selon vous comment font les petites bulles de gaz pour tenir dans votre préparation ?
Et bien elles se collent et crée une sorte d'émulsion qui se stabilise grâce aux particules de graisse ou à la gélatine !
Vous l'aurez compris, faire une mousse dans un siphon, c'est déjà se prendre pour le Hervé This de la cuisine amateur, c'est mettre un petit bout de doigt de pied dans la cuisine moléculaire !
Pas de panique pour autant, c'est pas si compliqué que ça, une fois la règle : gélatine et/ou graisse bien intégrée.
Donc, passons à l'idée de cette recette toute simple : une mousse de chèvre, relevée avec un caviar d'aubergines et surmonté de quelques feuilles de mesclun assaisonnées.
Préparation : 30 mn
Repos : 2h minimum
Cuisson : 5 mn
Total : 35 mn + temps de repos
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 1 chèvre frais type chavroux
* 1 bûche de chèvre affinée (forte, pas douce)
* 15 cl de crème fleurette
* 2 feuilles de gélatine
* 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1 boite de caviar d'aubergine (vu la petite quantité nécessaire)
* 1 poignée de mesclun (jeunes pouces de salade)
* 1/2 jus de citron
* 1/2 cuillère à café de moutarde
* piment d'espelette
______________________________
Placer dans un saladier le chèvre frais, la bûche de chèvre émiettée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, et la moitié de la crème fleurette.
Mélanger à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Placer le reste de la crème dans une casserole, et faites la chauffer légèrement.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans la crème fraîche chaude et remuer pour une parfaite dissolution.
Verser maintenant toute cette crème "gélifiée" sans plus attendre dans le reste de la crème au chèvre.
Pour toute préparation au siphon, il est indispensable que la préparation soit sans aucun grumeau, qui boucherai la sortie du gaz du siphon.
Il faut donc passer toute la préparation au chinois, ou à défaut dans une passoire la plus fine possible (pour ma part je me sers d'une passoire à thé).
Verser maintenant la préparation dans le siphon, elle est encore très liquide, mais pas d'inquiétude.
Fermer le siphon, et "injecter" une cartouche de gaz.
Remuer fermement et placer le siphon au réfrigérateur le plus longtemps possible.
Si possible, vous pouvez faire la mousse de chèvre la veille, elle aura toute la nuit pour prendre au frais.
Faire dans un bol une petite sauce de salade citronnée, en mélangeant la cuillère à soupe d'huile d'olive, le demi jus de citron, la pointe de moutarde et du sel et du poivre.
Remuer.
Au moment de servir, rien de plus simple :
Dans de petits verres, siphoner la mousse de chèvre au 2/3 de la hauteur.
Saupoudrer de piment d'espelette pour rehausser le goût.
Ouvrir la boite de caviar d'aubergine et placer une cuillère à café sur la mousse de chèvre dans chaque verre.
Finir par quelques feuilles de mesclun, préalablement imprégnées de sauce citronnée.
C'est prêt, à déguster à la petite cuillère.
Posté par Re_7 à 09:30 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [3] - Rétroliens [1]
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aubergine, chevre, mesclun, mousse, verrinemardi 14 octobre 2008
# 198 - Gaspacho d'artichauts au parfum d'oranges et tartare de sardines
"Alors ça, c'est vraiment étonnant !"
Voila ce que j'ai entendu samedi soir après la dégustation de ce doux nectar : le gaspacho de fonds d'artichauts à l'orange et à la coriandre fraîche !
C'est finalement assez simple à réaliser et très inattendu comme goût.
L'association avec un tartare de sardines fraîches, est un régal.
Pour l'idée de cette recette, je me suis tourné vers les "frères Pourcel" que j'adore. Une vraie cuisine méditerranéenne, authentique et si parfumée.
Essayez, lancer vous et dites moi ce que vous en pensez....
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 30 minute ou plus
Total : 1 h 00
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* un pot de fond d'artichauts
* 2 Echalottes
* 1 orange
* 15 brins de coriandre fraîche
* 1/2 citron confit
* 1 petite Echalottes confites
* 50 cl de fond de volaille
* 2 tranches de pain de mie
* 4 sardines extra fraîches
* 1/2 jus de citron
* 1 pincée de piment d'espelette
* 1 Tomates mure, mais ferme
* quelques bruns de ciboulette
* 4 feuilles de menthe
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
__________________________
Ciseler finement les echalottes, et les faire suer dans une noix de beurre. Avant coloration, verser un verre de vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation complète du vin blanc.
Prélever le zeste d'une orange entière, et les placer dans une gaze fine.
Prélever les feuilles d'une dizaine de brins de coriandre fraîche.
Couper le demi citron confit le plus finement possible en tous petits dés.
Réserver.
Couper les fonds d'artichauts en 4, et les faire revenir dans la casserole.
Verser le fond de volaille dans la casserole et tous les ingrédients cités (zeste d'orange, coriandre fraîche et citron confit).
Baisser le feu et laisser mijoter pendant une 20ène de minutes pour que les saveurs se diffusent.
Prélever la gaze contenant les zestes d'orange de la préparation.
Passer les fonds d'artichauts ainsi que les herbes restantes, et réserver le jus de cuisson restant (celui ci doit avoir réduit de moitié).
Mixer le tout, et ajuster la consistance avec le jus de cuisson.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Prélever les filets des 4 sardines, les désareter le plus possible et retirer la peau.
Les rincer et les essuyer sur un papier absorbant.
Couper les filets de sardine en tout petits dés réguliers, les placer dans un bol.
Verser dans le bol le 1/2 jus de citron de façon à "cuire" les sardines.
Ciseler la ciboulette le plus finement possible, et la placer dans le bol avec les dés de sardines et saupoudrer d'une pincée de piment d'espelette.
Peler la tomate (en la plongeant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, non sans avoir entailler la peau en croix. Après une minute plonger la tomate dans un bain d'eau glacée -placer un bac de glaçons dans 1 litre d'eau. Maintenant la peau doit se retirer sans problème de la chaire de la tomate).
Couper la tomate en dés, le plus finement possible (1 mm environ de coté).
Mélanger les dés de tomate dans le bol de dés de sardines.
Réserver au frais.
Faire griller les tranches de pain de mie.
Couper les 4 cotés, puis en 2 dans la longueur.
Réserver.
Au moment de servir :
Sortir le gaspacho d'artichauts du refrigérateur.
Le verser dans un robot mixeur avec 3-4 glaçons.
Commencer par mixer vigoureusement et introduire progressivement l'huile d'olive pour emulsionner et rendre onctueuse la préparation.
Poser une feuille de menthe sur chaque bande de pain de mie, et une quenelle de tartare de sardine
Verser le gaspacho d'artichaut à l'orange dans de petits verres, poser dessus un tartine de tartare de sardine.
Posté par Re_7 à 22:26 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [0] - Rétroliens [0]
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artichauts, gaspacho, sardines, tartare, verrinemardi 30 septembre 2008
#197 - Gelée de pommes vertes et tartare de saint jacques
Un tartare tout en douceur et en finesse dans une verrine pour bien débuter le repas.
La gelée de pommes vertes, légèrement acidulée accompagne à merveille ce tartare de saint jacques.
Une entrée fraiche et gouteuse, fine et simple à réaliser.
Petit pré-requis : avoir une centrifugeuse pour faire un bon jus de pomme verte frais.
Préparation : 45 mn
Cuisson : 2 mn
Repos : 3 h et +
Total : 45 minute + repos
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 4 noix de saint jacques
* 1 tomates fermes
* 1 jus de citrons
* quelques brins de ciboulette
* 2 feuilles de gelatine
* 4 pommes vertes
* 4 Chips pour la decoration
_____________________
Commencer par réaliser la gelée de pommes vertes.
Couper grossiérement les pommes en 4 puis en 8.
Les centrifuger pour en extraire le jus bien frais.
Ajouter immédiatement 1/2 jus de citron au jus de pomme ( pour ma part, j'ai mis le jus de citron dans le récipient qui recevait le jus de pomme, afin que celui ci se mélange instantamnément) sinon, votre jus sera tres vite oxydé.
Faire tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine pendant que vous préparer le jus de pomme verte.
Extraire l'équivalent d'un verre de jus de pomme et le faire chauffer (plaque traditionnelle ou micro-onde, peu importe).
Y plonger la gélatine et remuer vigoureusement pour qu'elle se dissolve parfaitement.
Mélanger ce verre au reste du jus de pomme verte.
Verser maintenant la gelée pour qu'elle prenne au frais, dans les verrines de votre choix.
Couper les noix de saint jacques en fines lamelles d'environ 1 mm puis en batonnets et enfin en dés.
Réserver dans le 1/2 jus de citron restant.
Pelée la tomate, et la couper en petits dés.
Ciseler la ciboulette le plus finement possible.
Mélanger tous les ingrédients entre eux.
Environ 15 mn avant de servir, sortir les verrines pour que la gelée se détende à température ambiante.
Au moment de servir, poser l'équivalent d'une cuillère à soupe de tartare de saint jacques sur la gelée de pomme verte..
Pour la décoration, placer sur le dessus du tartare, une chips en équilibre.
Posté par Re_7 à 17:14 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
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gelée, pomme, saint jacques, verrinemercredi 10 septembre 2008
#196 - Salade de poivrons cuits
Une petite entrée ou en accompagnement d'une entrée, mais aussi un souvenir d'enfance pour moi.
Alors la cuisson des poivrons est un peu spécifique, mais indispensable pour une recette digeste.
Et oui, vous avez sûrement déjà entendu que les poivrons "c'est pas digeste".
Et bien c'est faux, c'est la peau qui ne l'est pas.
Il faut donc s'en débarrasser.
Et pour s'en débarrasser aisément et rapidement il faut la brûler.
Pour le reste la salade de poivron est douce et particulière, exotique et commune.
Vous pouvez la manger telle qu'elle sur une tranche de pain (moi je l'aime bien grillé), ou en accompagnement d'autre chose.
Par exemple avec un dé de thon mi-cuit qu'accompagne une lamelle de poivron cuits dans une cuillère.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 5 mn
Total : 45 mn
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 4 poivrons rouges
* 1 gousse d'ail
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
* qs sel et poivre
______________________
Commencer par tailler les poivrons en 4 quartiers.
Les débarrasser des pépins et du "trognon" central.
Allumer votre four à toute puissance en position grill.
Déposer les poivrons sur la grille du four, peau vers le haut.
Laisser les poivrons griller (noircir) sur toute la surface de la peau.
NB : Si vous souhaitez en faire l'été vous pouvez aussi les griller au barbecue.
Les sortir du four et les laisser refroidir dans un sac plastique fermé hermétiquement.
Pourquoi ?, parce que les poivrons chauds dans un sac plastique fermé vont dégager de la vapeur d'eau, qui va ramollir la peau et les poivrons (mi-cuits à cette étape).
Une fois les poivrons refroidis, les sortir du sac plastique, et à l'aide d'un couteau, retirer la peau noir et conserver la chaire.
Couper maintenant les quartiers en lamelles dans le sens de la longueur. (Pour ma part, je préfère les poivrons coupés en lamelles plutôt qu'en morceaux, mais tous les goûts sont dans la nature)
Peler la gousse d'ail, et la passer dans un presse ail. (à défaut, la ciseler très finement, le plus finement possible)
Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à chauffer, ainsi que l'ail et les poivrons.
Laisser cuire une dizaine de minutes, dans la poêle les poivrons qui deviendront tendre.
Les saler et poivrer.
Remuer et laisser maintenant refroidir les poivrons.
Les placer au réfrigérateur pour les refroidir complètement, les poivrons sont prêt à être dégustés.
Posté par Re_7 à 23:22 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [3] - Rétroliens [0]
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exotique, poivronslundi 2 juin 2008
#191 - Melon de 2 façons et jambon à ma façon
Que diriez-vous d'un melon préparé de 2 façons différentes, d'un jambon cru revisité et d'un vin blanc liquoreux également modifié ?
Ce que je vous propose est : comment préparer un melon différement ?
J'ai découvert cette idée de recette en début de semaine lors d'un déjeuner au village de Roland Garros (je sais c'est une chance d'y être allé).
Du coté des nouveautés, le melon est préparé de 2 façons (cf le titre de laq recette), un morceau nature, un morcdeau macéré dans un vin blanc liqoreux, le jambon cru est séché et réduit en poudre, alors que le vin de blanc est gélifié pour accompagner le melon.
Passons donc à la recette :
Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 2 h
Total : 15 mn + 2 h
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 1 melon bien mur
* 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux
* 2 feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)
* 100 g de jambon cru
* Poivre de sichuan
____________________________
Commencer par couper le melon en 8 parts égales.
Sur la moitié d'un melon, retirer la peau et placer les 4 morceaux dans un petit saladier.
Y verser 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux et laisser le melon s'imprègner de vin blanc au frais pendant au moins 2h.
Tailler de fines tranches dans un talon de jambon cru ou alors plus simplement en les achetant directement.
Les placer sur une plaque allant au four après les avoir débarrasées de leur gras, et les faire sécher à 200 °C pendant une 20 ène de minutes.
(attention à ne pas les bruler ! )
Les laisser refroidir, puis les mixer afin de les réduire en poudre.
Conserver cette poudre de jambon au frais (ce qui aura pour effet de solidifier l'huile qui se sera libéré à la cuisson).
Placer 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, pour les ramolir.
Retirer les tranches de melon de leur marinade de vin blanc sucré, et placer le vin dans une petite casserole.
Faire chauffer le vin de façon à extraire l'alcool et à le concentrer d'1/3 environ.
hors du feu, laisser refroidir et incorporer les 2 feuilles de gélatin avant que le liquide ne soit froid.
Le placer au réfrigérateur pour que la gelée se forme.
Réalisation des petites poches de gelée de vin blanc :
couper des feuilles de 15 cm de film étirable, y placer au centre l'équivalent de 2 cuillères à soupe de gelée de vin blanc.
Rabattre les bords pour réaliser une poche et tourner pour souder. Je vous conseil vivement de faire un noeud avec le film retant pour éviter que la poche ne s'ouvre.
Il ne vous reste plus qu'à couper l'autre moitié de melon en 4, d'y retirer la peau.
Maintenant le dressage dans les assiettes (de préférence carrées, ce sera plus graphique) :
placer 2 morceaux de melon (l'un macéré, l'autre non), faire un tour de moulin avec du poivre de sichuan.
Réaliser une petit ligne de poudre de jambon sur le coté droit de l'assiette
Placer une poche de gelée de vin blanc sur le devant (il est souhaitable de sortir les poches de gelée au moins 1/2h avant de les servir pour que la gelée se détende bien).
Il ne vous reste plus qu'à déguster en expliquant que la petite poche est à percer à l'aide du couteau oiu de la fourchette (sans risque d'explosion, puis-ce qu'il s'agit de gelée), et à mélanger selon ses goûts melon et jambon, melon et gelée....
Posté par Re_7 à 09:00 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
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déstructuré, jambon, melon, vin blancsamedi 10 mai 2008
#183 - Tartare de saint jacques et daurade à la mangue et aux tomates
Tartare - entrée fine et facile - mangue - daurade - saint jacques - exotique - originale
Une nouvelle entrée exotique, simple a réaliser et gouteuse, qui produit un bel effet dans les assiettes.
Préparation : 20 mn
Cuisson : -
Repos : 30 mn
Total : 50 mn
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 6 belles noix de saint jacques très fraîches (tout juste sorties de leur coquille, par vous même ou par votre poissonnier)
* 2 filets de daurade
* 1 citron vert
* 1 tomate
* 1 mangue bien mure
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1 petite echalotte
* 1 pincée de piment d'espelette
* quelques brins de ciboulette
_________________________
Commencer par tailler en petits morceaux très fins, la tomate.
Pour ce faire, couper la tomate en 2, couper ensuite des tranches fines (3mm maximun d'épaisseur).
Couper enfin des bandes et des cubes dans chaque tranche de tomate.
Procéder de la même façon avec la mangue. (c'est l'étape la plus longue de la recette !) courage, c'est bientôt fini.
Prendre l'echalotte, et la ciseler très finement, le plus fin possible.
Couper la ciboulette en fins tronçons de moins d'un milimètre.
Réserver tout ces ingrédients finement coupés dans un bol, et placer au frais.
Séparement, commencer par nettoyer les noix de saint jacques en les débarassant de tous les morceaux et membranes qui entourent la noix.
Les couper en fines lamelles de 2 mm environ et en petits dés de 2 mm égelement.
Procéder de la même façon avec les 2 filets de daurade.
Mélanger les 2 poissons dans un petit saladier.
Presser le citron vert, et raper les zestes au dessus du poisson.
Verser le jus sur le poisson et remuer pour bien mélanger les 2 poissons ensemble.
Assaisonner avec le piment d'espelette et une pincée de sel.
Placer au frais pour minimum 30 mn pour que le poisson "cuise" avec le citron.
Au moment de servir, mélanger les 2 récipients : les assortiments et les dés de poisson marinés.
A l'aide d'un cercle, verser 2-3 cuilléres à soupe de tartare de saint jacques et daurade dans chaque assiette.
Vous pouver accompagner ce tartare de saint jacques et daurade d'une petite salade fraîche (type, pousses de salade, ou mesclin ou bien de roquette).
Bon entrée de saison.
Posté par Re_7 à 21:35 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [3] - Rétroliens [0]
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daurade, exotique, mangue, saint jacques, tartaredimanche 17 février 2008
#176 - Soupe Thaï à ma façon
Je vous ai exposé comment réaliser d'excellentes crevettes ou gambas au lait de coco, et bien sur cette même base de recette, vous pouvez faire une soupe exquise.
Pour les différents ingrédients cités dans la liste ci-dessous, ils peuvent être remplacés par d'autres que vous trouverez plus facilement.
Ainsi, dans la recette originale, c'est des racines de galanga qu'il faut utiliser que vous remplacerez par du gingembre frais.
Si vous n'avez pas de sucre muscovado ou du sucre de roux de canne, vous pouvez tout simplement utiliser du sucre en poudre (blanc), moins goûteux.
Les tiges de citrons se trouvent aisément dans les épiceries asiatiques (sachez que vous pouvez en acheter un botte, la laver, et la couper en petits tronçons que vous congèlerez facilement).
Les zestes de citrons vert remplacent les feuilles de lime de cafre.
Alors, si vous avez la chance d'avoir une épicerie asiatique ou exotique proche de chez vous, je vous conseille d'acheter les ingrédients originaux, votre soupe en sera que meilleure et plus proche de celle que vous pourriez découvrir en Thaïlande ou en asie du sud-est.
Laisser vous tenter, et vous allez découvrir de délicats parfums d'asie.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : -
Total : 30 mn
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 16 gambas ou des crevettes roses moyennes
* 1 boite de 400g de pulpe de tomates en dés
* 4 cl de jus de citron vert
* des zestes de citron vert ( ou 4 feuilles de lime de cafre)
* 1 dl de lait de coco
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
* Quelques brins de coriandre* 150 g de vermicelle de riz translucide
* 1 cube de bouillon de poulet (ou alors le jus d'un poulet que vous aurez congelé)
* 4 gousses d'ail
* 30 g de gingembre frais
* 1 cuillère à café de sauce nioc-man
* 1 cuillère à café de sucre de canne
* 2 tiges de citronnelle
* 3 piments séchés ou 3 gouttes de tabasco
* 1/2 cuillère à café de poivre grossièrement moulu
* QS : sel
______________________________
Dans la poêle, verser les dés de concassé de tomate, le jus de citron et les zestes, les brins de citronelle ciselés et laisser mijoter 2-3 mn.
Ajouter la sauce nioc-man et le sucre.
Verser 1 litre d'eau chaudes et un bouillon de poulet ainsi que les gousses d'ail coupées en 4.
Ajouter les crevettes et le vermicelle égoutté.
Laisser cuire avant d'ajouter le lait de coco et les brins de coriandre ciselé.
Faire gonfler le vermicelle de riz dans de l'eau chaude pendant 15 mn.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile, le gingembre, le tabasco, le poivre moulu et le sel sur feu très doux.
Ajouter les crevettes ou les gambas décortiquées et faites les revenir sur feu vif.
Réserver.
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Tags :
citronnelle, crevettes, exotique, gambas, lait de coco, pimentée, soupe, épiceslundi 11 février 2008
#175 - Gambas / Crevettes aux parfums d'Asie
crevettes - gambas - asie - lait de coco - gingembre - citron - pimenté - coriandre
Une nouvelle recette d'asie.
vous y trouverez des parfums typiques comme le citron, le gingembre, le lait de coco avec une légère saveur pimentée.
De quoi apporter un peu d'exotisme pour commencer un repas et pimenter votre soirée !
Alors n'hésitez pas, laissez-vous tenter et faîtes moi part de vos commentaires sur cette recette que j'adore, même pour un soir en semaine.
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : -
Total : 20 mn
Difficulté : 
> Pour 4 personnes
* 16 gambas ou des crevettes roses moyennes
* 1 boite de 400g de pulpe de tomates en dés
* 4 cl de jus de citron vert
* 1 dl de lait de coco
* Quelques brins de coriandre
* 1 cuillère à café de gingembre haché ou à défaut en poudre
* 2 traits de tabasco
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
* QS : gros sel
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Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile, le gingembre, le tabasco et le sel sur feu très doux.
Ajouter les crevettes ou les gambas décortiquées et faites les revenir su feu vif.
Décortiquez les gambas. Réserver.
Dans la poêle, verser les dés de concassé de tomate, le jus de citron et le lait de coco, et laisser mijoter 2-3 mn.
Remettre les gambas dans la sauce, et laisser cuire avant d'ajouter les brins de coriandre ciselé.
Servir aussitôt.
Posté par Re_7 à 12:40 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [1] - Rétroliens [0]
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asiatique, citron vert, crevettes, gambas, gingembre, lait de coco, pimenté
