#396 - Faire du Saumon fumé maison

Avec de la patience, un peu de matériel, vous obtenez un saumon fumé maison d'un goût incomparable pour les fêtes de fin d'année.
Pour le matériel il vous faut un barbecue de type Weber (rond avec un couvercle) qui fera office de fumoir.
Il vous faut une spirale pour fumer, que vous pouvez acheter ici :

https://www.amazon.fr/Barbecook-G%C3%A9n%C3%A9rateur-Froide-fumage-chrom%C3%A9/dp/B00CB6PJ1G/ref=asc_df_B00CB6PJ1G/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=49316322326&hvpos=1o5&hvnetw=g&hvrand=16780197940674531423&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=t&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=1006037&hvtargid=pla-81155447366&psc=1

Achetez de la sciure de hêtre .... A trouver sur internet également.
Et il vous faudra pour déposer les filets de saumon dans le barbecue de petites planches en sapin ou en chêne si vous en trouverez.Maintenant place à la préparation :

Pour 8 personnes :

• Un saumon entier de 4 à 5 kg
• 60g de sucre
• 150g  de sel de guèrande, à défaut du gros sel

Préparation : 30 mn
Cuisson = fumage : 9h
Repos : 9h + 6h

Total : 2 jours  

Pour gagner du temps, demander au poissonnier de lever les filets de saumon (assurer vous de ne pas tomber sur le stagiaire ... Pour ne pas avoir les filets massacrés à coups de couteau) et de bien écailler les filets.
En revanche récupérez le tout (arrêtes) car il reste toujours de la chair sur le arrêtes.
Pour un saumon de 4,5kg j'ai récupéré 500g de chair sur les arrêtes.
Avec la chair, j'ai réalisé un tartare de saumon. 

A l'aide d'une pince à désarrêter, veillez à bien retirer toutes les arrêtes dorsales le long des filets.
Les couper en 2 pour pouvoir les fumer sans les plier dans votre barbecue.
Déposer les filets dans un plat en inox  plat côté peau sans les superposer.

Verser généreusement le mélange de sel et de sucre sur les filets en veillant à en mettre une plus grande quantité sur le cœur des filets (plus épais que les bords).

Filmer le plat et laisser le reposer pendant 6 à 9 heures au réfrigérateur.
Cette étape de salage est la plus importante pour le réalisation du saumon fumé.
Elle permet de réduire la teneur en eau des filets de saumon ... En les asséchant cela garanti la conservation du saumon fumé, mais aussi de saler légèrement la chair.
Pendant cette étape les filets vont perdre entre 20% à 30% de leur poids en eau.

Le lendemain, rincer les filets sous l'eau froide, et essuyer les bien avec du papier abordant.
Ils doivent être totalement sec désormais.
Remettez les filets dans le plat et laissez les reposer au réfrigéateur pendant 9 heures.

Lors de cette étape les filets vont s'assécher en surface et développer une fine couche de gras qui est primordiale pour que le fumage se fasse bien, et tienne sur les filets. 

Le lendemain, remplir le fumoir de sciure de hêtre, la tasser légèrement.
Le déposer au fond du barbecue.
Déposer les filets de saumon sur 1 ou 2 planchettes de bois.

A l'aide d'un chalumeau allumer le début de la spirale, vérifier que la sciure prend bien.
Poser alors les filets sur la grille du barbecue.
Fermer le barbecue, en laissant la grille du bas du barbecue ouverte afin que de l'air puisse régulièrement attiser la combustion.
Laisser se consumer la sciure pendant une bonne nuit ... Compter environ 9h pour que la spirale se consume complètement.

Le lendemain, essuyer légèrement les filets ...

Ils sont prêt à être mangés en tranches fines ou en morceaux selon votre goût.
Bon appétit et bonne fête avec ce produit festif de noël.