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mes recettes à votre disposition
13 décembre 2019

#393 - Risotto à l'encre de sèche et encornets

Je suis tombé par hasard sur un petit sachet d'encre de sèche en faisant mes courses la semaine dernière ... Je ne savais pas que l'on pouvait en trouver aussi facilement en supermarché.

En souvenir de l'Italie, de Venise où nous avions mangé des pâtes à l'encre de sèche merveilleuses, je me suis lancé dans cette recette d'encornets et surtout de risotto a l'encre de sèche.

C'est une recette facile à réaliser, qui nécessite un peu de temps  mais qui est si originale dans ses goûts que ça en vaut la peine.

 

IMG_7159

 

Pour 4 personnes :

  • 300 g de riz noir vénéré ou alors du riz complet de Camargue
  • 400 g de calamars
  • 5 cl d'encre de sèche (j'ai mis les 4 petits sachets d'encre achetés, soit 20g environ)
  • 2 belles échalotes
  • 1 gousse d'ailleurs, 20 cl de vin blanc sec
  • 1,5 l de fumet de poisson (j'avais réalisé mon fumet, mais vous pouvez en acheter du déshydraté et en faire pour 1,5 litre)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 50g de beurre
  • Sel poivre
  • Et quelques feuilles de persil pour la décoration

 

 

Préparation : 25 mn

Cuisson : 35 mn

Repos : -

Total : 1 heure

 

Difficulté : Facile

 

 

Préparation du risotto. :

Peler les échalotes, faire fondre dans une sauteuse la moitié du beurre dans 1 cuillère d'huile, ajouter les échalotes, les saler légèrement et laissez les blondir 3 minutes.
Verser le riz dans la sauteuse , faites le revenir dans le beurre en remuant régulièrement pour le faire dorer pendant 5 minutes .
Verser le vin blanc sur le riz, remuer et laisser le vin s'évaporer à feu moyen.
Continuer de remuer le riz pour ne pas qu'il n'attache à la poêle.

Verser maintenant une à deux louches de fumet de poisson sur le riz, remuer et laisser mijoter (cuire) doucement.
Renouveler l'opération jusqu'à consommer la moitié du fumet.
Verser l'encre de sèche dans la moitié de fumet restant, remuer et continuer de verser louche par louche le fumet sur le riz en prenant bien soin de laisser réduire et évaporer le jus entre chaque louche.

Le riz va cuire ainsi environ 30 à 40 minutes.

 

Préparation des encornets :

J'aime bien couper les anneaux d'encornets en 4, je trouve cela plus pratique à manger, mais vous pouvez les laisser entier et passer cette étape.
Dans une poêle, faire revenir du beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Peler et presser la gousse d'ail, et faites la revenir dans la poêle.
Faire cuire les encornets dans la poêle bien chaude.
Si vous anneaux d'encornets ont été au préalable surgelés, ils vont nécessairement rendre beaucoup d'eau ... Et cuire dans 50 cl d'eau dans la poêle !
Je vous conseille donc d'arrêter et la cuisson, de vider l'eau de la poêle, d'y remettre un peu d'huile d'olive et de reprendre la cuisson à feu vif des encornets.
Il faut les saisir en les remuant régulièrement, tout en les laissant griller légèrement.
Attention des encornets trop cuit deviennent caoutchouteux  ... Donc 5 à 10 minutes suffisent.
Saler poivrer et réserver

 

Pour le dressage, déposer une belle portion de risotto dans chaque assiette avec des morceaux d'encornets dessus, et parsèment de feuilles de persil plat par dessus.

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