#361 - Ballotines de lapin à la sauge, jus de lapin et fenouil confit - mes recettes à votre disposition

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dimanche 29 juillet 2018

#361 - Ballotines de lapin à la sauge, jus de lapin et fenouil confit

Un joli plat pour le dimanche midi, que vous pouvez réaliser en avance (la veille) pour partie. 
Un plat qui fait son effet dans la présentation mais aussi par le goût du lapin allié à la sauge ... Une plante de saison si odorante. 

  

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Préparation : 1h
Cuisson : 1h3
Repos :  

Total : 

Difficulté : moyenne 

 

Pour 4 personnes : 

Ballottines  :

* 4 cuisses de lapin
* 4 râbles de lapin
* 2 blancs d'œuf 
* 10 cl de crème fraîche 
* 10 belles feuilles de sauge 
* 2 bouillons Kub
* sel et poivre 
* film étirable  

Fenouil : 

* un beau fenouil
* 2 verres de vin blanc 
* 2 belles échalotes 
* 3 feuilles de laurier 
* 3 cuillères d'huile d'olive 

Sauce de lapin à la sauge :

* les os du lapin
* 4 cuillères d'huile d'olive 
* le vert d'un poireau
* 15 feuilles de sauge 
* 40 cl de vin blanc 
* 1 litre d'eau
* sel et poivre
* 2 cuillères à soupe de crème fraîche  

 

 

Réalisation des ballottines :

 

Commencer pas désosser les cuisses de lapin afin d'en faire des escalope.
faire de même avec les râbles et les conserver à part. 

Dans un mixeur, mélanger les morceaux de râble de lapin, la sauge, les blancs d'oeufs, la crème fraîche et du sel et du poivre.
mixer le tout à grande vitesse pour réaliser une farce bien homogène. 

Sur un grand morceau de film étirable, déposer à plat une escalope de lapin. 
Etaler la farce sur le lapin (1/4 de la farce réalisée).

replier le film étirable sur l'escalope de lapin afin de réaliser un boudin bien serré (ne pas emprisonner d'air).
rouler le boudin pour le serrer et en fermer les extrémités.
Placer le boudin de lapin sur un nouveau film étirable, le rouler de nouveau afin de rendre bien hermétique. 

Renouveler 3 fois cette opération.

 

Faire chauffer une casserole avec 2 litres d'eau et les 2 bouillons Kub.
Plonger dedans les boudins de lapin avec une petit assiette sur le dessus pour les garder le plus dans le bouillon de cuisson.
Laisser cuire 45 minutes à feu moyen après ébullition.

  

Réalisation de la sauce de lapin :

Dans une sauteuse, faire revenir les os / carcasse du lapin préalablement cassés en 2 a l'aide d'un grand couteau, dans l'huile d'olive, sur feu vif.
Laisser revenir jusqu'à coloration puis ajouter l'oignon ciselé, les verts des poireaux, une carotte coupée en rondelles, les feuilles de sauge et une grosse pincée de sel.

Remuer régulièrement, une fois que tous les sucs sont ressorties, mouiller avec le vin blanc , remuer pour décoller les sucs de la casserole, réduire le feu et couvrir à hauteur avec de l'eau.
Laisser mijoter ainsi pendant 1h30 environ afin que la sauce réduise et les goûts se concentrent.
Eteindre le feu.

Laisser refroidir et infuser encore 10 minutes.
Passer tous les ingrédients au chinois ou à défaut dans une passoire à riz.
Les presser à l'aide d'une louche pour bien en extraire tout le jus de viande.

Remettre le jus de lapin obtenu sur le feu et le faire réduire d'un tiers à feu moyen (sans ébullition).
Goutter, saler et poivrer si nécessaire.
Ajouter la crème fraîche à la sauce, la monter en température pour la rentre  bien onctueuse.

Si vous aimez particulièrement la sauge, vous pouvez alors en ciseler très finement des feuilles et les introduire dans la sauce finalisée.
Réserver.

 

Réalisation du fenouil confit :

Commencer par passer le fenouil à la mandoline pour réaliser des lamelles régulières de 1mm d'épaisseur environ.
Ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, les feuilles de laurier et les lamelles de fenouil.
Bien remuer le tout, saler et laisser braiser à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Verser le vin blanc pour déglacer le tout, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 mn le temps que les lamelles de fenouil compotent légèrement et soit bien tendres.
Si besoin, ajouter un verre d'eau en cours de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).
Couvrir et garder au chaud.

 

Quinze minutes avant de servir : 

Retirer les films étirables des ballotines de lapin à la sauge.
Dans une poêle faire chauffer du beurre et un peu d'huile d'olive.
Rouler les ballotines de lapin à la sauge dans le beurre pour les réchauffer et les caraméliser tout autour.
Les faire caraméliser sur toutes les faces.
Saler et poivrer légèrement.

 

A moment de servir :

Sur une planche à découper, couper les 2 extrémités de chaque ballotines pour garder de beaux tronçons bien cylindriques.
Couper à 45° au milieu de chaque ballotines afin d'avoir 2 morceaux égaux à déposer dans chaque assiette. 
Poser les ballotines dans chaque assiette, 2 belles cuillères de fenouil confit, et un trait de jus de lapin à la sauge.
Une feuille de sauge sur chaque ballotines pour l décoration et annoncer le thème ...
C'est prêt !

 

PS : la préparation des ballotines, de la sauce et du fenouil peut très aisément être réalisé la veille de votre repas.
Vous n'aurez alors plus qu'à réchauffer le tout, dresser et servir le plat ... Le tout en 15 mn.

Posté par Re_7 à 21:32 - >2< Les Re7 de Plats - Commentaires [0]
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