#353 - Saumon confit à basse température aux concombre façon Oliver Streiff - mes recettes à votre disposition

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mercredi 11 avril 2018

#353 - Saumon confit à basse température aux concombre façon Oliver Streiff

Une recette light, vraiment facile à réaliser et originale (avec le concombre comme légume) et avec une pointe d 'exotisme dans le goût  de par ses saveurs grecques ... Essayez, vous allez être surpris par ces associations délicieuses.

Cette recette est issue de l'univers culinaire si poétique d'Olivier Streiff, un chef à suivre de toute urgence.

 

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Préparation : 40 mn
Repos : 12h
Cuisson : 20 mn 

Total : 1h

 

Niveau : facile

Pour 4 personnes 

  • 4 pavés de saumon (préférez le dos de saumon, plus charnu)
  • 1 litre d'huile d'olive
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • Quelques feuilles de laurier sauce
  • Quelques graines de Cardamome
  • Le zeste d'un citron jaune
  • Le zeste d'une orange
  • 1 pincée de piment
  • Une botte d'herbes fraîches : coriandre, cerfeuil, menthe, aneth

 

Accompagnement :

  • 2 yogourt à la grecque
  • 3 branches de feuilles de menthe
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de piment d'espelette
  • 1 jus de citron
  • 1 zeste d'un citron

 

Tzatziki :

  • 2 concombres
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

 

 

La veille faites chauffer vers 50°/60° C l'huile dans une grande casserole avec le piment, les zestes de citron et d'oranges, la cardamome, le thym et le romarin.
Laisser infuser à température ambiante pendant au moins 12h (couvrir le plat au préalable).

 

Le lendemain :

Poêlez les pavés de saumon côté peau en les salant.
Les poêler juste 3 minutes.
Sortez les pavés de saumon, retirez la peau en dessous de chacun d'eux.
Coupez la peau des pavés de saumon en petits triangles, et remettez les a griller sur l'autre face dans la poêle encore chaude.
Attention c'est le moment le plus délicat de la préparation car les peaux de saumon ont tendance à sauter !! Oui oui sauter comme des pois sauteurs, sauf que la ils sont plein d'huile chaude ... Un plaisir pour votre cuisine !
Une fois la peau croustillante, déposez les triangles sur plusieurs feuilles de papier absorbant et salez les généreusement (comme pour des chips). 

Dans un grand plat à four (type plat à gratin), versez l'huile et les aromates.
Préchauffer votre four à 60°C  pendant 20 mn avec le plat.

Déposez les pavés de saumon dans l'huile à 60°C, bien à plat, faites les confire au four pendant 20 mn.
L'huile doit recouvrir totalement les pavés, si ce n'est pas le cas, rajouter un peu d'huile d'olive. 

Pendant la cuisson, ciselez le bouquet d'herbes aromatiques, mélangez les entre elles et réservez les au frais.

Préparation de l'assaisonnement 
Peler les gousses d'ail et passez les au presse ail.
Mélangez l'ail et le  yaourt à la grecque avec le jus et le zeste de citron.
Pimentez et ajouter les feuilles de menthe ciselées.
Saler.

 

Pour l'accompagnement :

Laver les concombres.
A l'aide d'un zesteur, coupez de fines lamelles de la peau des 2 concombres.
C'est un peu fastidieux mais vous verrez c'est excellent.
A défaut de zesteur, prenez un économe et ensuite émincez les en fines lanières régulières.
Faites les dégorger avec du gros sel dans une passoire. 

A l'aide d'une petit cuillère parisienne pour faire des boules, réalisez de petites billes avec le concombre.
Dans une poêle faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail passée au presse ail, et faites y revenir les billes de concombre.
Salez, poivrez, réservez.

 

Dressage : 

Sortez les filets de saumon de l'huile, les essayer sur un papier absorbant sur toutes les faces.
Les déposer sur les assiettes.
Poser dessus le mélange d'herbes ciselées.
Poser sur le côté en forme de nid les lanières de concombre et environ 6 billes de concombre .
Déposez une virgule de sauce Tzatziki.
Piquez dans le concombre 3 triangles de peau de saumon. 

Servez immédiatement, le poisson refroidit vite dans des assiettes froides !

Si vous avez la possibilité, une fois le saumon cuit, placez les assiettes de service dans le four à 60°C, pour les réchauffer.




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