#312 - Ravioles à la purée de petits pois, fricassée d'escargots, et persillade en chantilly - mes recettes à votre disposition

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dimanche 2 février 2014

#312 - Ravioles à la purée de petits pois, fricassée d'escargots, et persillade en chantilly


Une entrée un petit peu longue à faire mais excellente et surtout très light.
Une sorte d'escargots au beurre d ail, mais revisitées sous forme de ravioles.
Pour trouver la pâtes ravioles rien plus simple rendez-vous dans une épicerie asiatique ou de produits exotiques.
Pour les petits pois, le meilleur en toutes saisons est d utiliser des petits pois surgelés.
Pour les escargots acheter une petite boîte de 5 douzaines.




Préparation : 2h
Cuisson : 40 mn
Repos : 3h
Total : plus de 3h ( hors jus de viande)

Difficulté : moyenne

> Pour 4 personnes

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Pour les ravioles :
* 40 feuilles à ravioles, soit l'équivalent d un paquet de pâte à ravioles
* 1 verre de lait
* un jus de volaille
* 500 g de petits pois surgelés
* 2 feuilles de gélatine

Pour la chantilly d'ail et persil :
* 1 tête d'ail frais
* 20 cl de crème fraîche
* 1 bouquet de persil
* 5 cl d'huile d'olive

Pour les escargots :
* 1 boîte d escargot soit 5 douzaines
* 1 gousse d'ail
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*  2 branches de persil plat ciselé

Pour le dressage :
* 15 brins de ciboulette ciselés
* parmesan
* 2-3 litres de jus de viande (si besoin dilué)
* 10 cl de jus de viande

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Préparation des ravioles :

Préparation de la purée de petits pois.
Commencer par réhydrater deux feuilles de gélatine.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger 500 g de petits pois congelés.
Laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes afin qu'ils soient fondants.
Les sortir de l'eau et les passer au tamis fin, pour en faire une purée bien lisse.
Alors que la purée est encore chaude, mélanger y les feuilles de gélatine, pour coller la purée.
Réservez au frais.

Réalisez maintenant un jus de volaille en suivant la recette : ici
Vous pouvez réaliser ce jus de viande la veille.

À l'aide d'un pinceau de cuisine mouillez le pourtour de 2 ravioles avec du lait.
Déposer au centre d'une des ravioles, une noix de purée de petits pois équivalent à une cuillère à café.
Déposer la seconde ravioles sur la première,  en faisant le vide d air autour de la purée de petits pois.
Renouveler l'opération à raison de cinq ravioles par personne, soit 20 ravioles au total.
À l'aide d'un emporte-pièce réalisez des ravioles rondes.

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Préparation de la chantilly d'ail et persil :

Tailler une demie tête d'ail en petits dés.
Versez dans une casserole 20 cl de crème fraîche liquide, les dés d'ail et portez à ébullition avant de couper le feu pour laisser infuser.
Pendant ce temps, placer un bouquet de persil dans un blender avec 5 cl d huile d olive.
Mixer pour obtenir un jus vert intense de persil.
Verser dans le blender la crème à l'ail, mixer vigoureusement.
Rectifier l assaisonnement et laisser refroidir .

Une fois la préparation bien refroidie, la passer au chinois avant de verser la crème d'ail et persil dans un siphon.
Gazéifier et placer au frais pour plusieurs heures.


Préparation des escargots :

Préparer une purée d ail à l aide d un presse ail.
Poser sur le feu une poêle avec une cuillère à soupe d huile d olive.
Rincer les escargots sous un filet d eau avant de les faire revenir (sauter) avec l ail dans la poêle.
Saler, poivrer et réserver au chaud.


Dressage :

Préchauffer votre four à 180°c.
Dans un grand plat à four déposer sur une feuille de papier sulfurisé les ravioles côté à côté sans les chevaucher.
Faire chauffer au moins 2-3 litres de jus de viande ( vous pouvez le diluer un peu) pour éteindre la contenance.
Verser le jus de viande sur les ravioles : si besoin poser un second papier sulfurisé (2nd couche).
Mettre au four pour 5-10 mn.

Pendant ce temps réchauffer 10 cl de jus de viande.
Déposer 5 ravioles par assiette
Déposer 2-3 cuillères à soupe de jus de viande dessus.
Saupoudrer les ravioles de parmesan.
Mettre en périphérie de l assiette une dizaine d escargots.
Semer de la ciboulette ciselée sur les escargots.
Secouer le siphon la tête en bas.
Verser au centre des assiettes une "fleur" de mousse de persil et ail.
Servir aussitôt






Commentaires

    une recette tres appétissante ,humm bizzzzzzzz

    Posté par mamimijane, dimanche 2 février 2014 à 20:07
  • Très sympa ces ravioles !

    Posté par LadyMilonguera, lundi 3 février 2014 à 12:47

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