#276 - Jus de viande - mes recettes à votre disposition

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Entrées, plats, desserts et accompagnements, du facile au difficile (gastronomique), du sucré au salé.

jeudi 10 mai 2012

#276 - Jus de viande

A suivre et a reproduire à l'infini !
Un bon jus de viande, onctueux, savoureux, que vous pouvez conserver 1 mois dans votre frigo ... Fini les bouillons trop salée, a vous la liberté d'aromatiser vos différents plats en en faisant votre sauce de base, ou simplement en condiment (comme dans une sauce tomates par exemple).

Essayer une fois, rien de bien compliqué, il vous faut juste avoir un peu de temps pour surveiller et laisser mijoter tranquillement la sauce pour qu'elle réduise.

 

 

Préparation : 5 mn
Cuisson : 2h
Repos : -

Total : + 2h

Difficulté : moyenne

  

 jus de viande

* 1 carotte
* 1 gousse d'ail
* 1 oignon
* 1 échalotte
* 1 bouquet garni (thym, sauge, romarin, laurier sauce)
* 2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique
* 50 cl de vin blanc ou de vin rouge
* sel et poivre 

_______________________________________________

 

Commencer par ciseler l'échalote et l'oignon finement et la carotte en rondelles. 
Mettre les parures de viande dans une cocotte ou a défaut une grande casserole.

Faire cuire à feu vif et laisser saisir la viande et les graisses, afin que les sucs de la viande adhèrent bien au fond de votre casserole. (Rien de grave tant que la casserole ne brûle pas !).

Remuer avec une spatule la viande  pour faire rôtir tous les morceaux.

Dans la cocotte, placer la gousse d'ail sans l'épelucher, l'oignon, l'échalote ciselés, et la carotte avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Faire revenir encore jusqu a ce que tout accroche (sans brûler !) alors vous pouvez verser et déglacer au vinaigre balsamique. (Remuer avec votre spatule pour bien détacher les sucs de la viande. 

Préparation du jus de viande

Ajouter maintenant le bouquets d'herbes aromatiques, et le vin blanc.
Porter a ébullition, puis couvrir le tout d'eau avant de laisser mijoter a feu doux pendant 1h30 a 2h00, jusqu a ce que le liquide soit absorbé et que le jus prenne corps.

Laisser refroidir légèrement et passer le jus de viande dans un chinois ou une passoire a riz (fine) pour ne garder que le jus. 
Goûter pour rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

 

Utilisation :
Pour un jus plus onctueux vous pouvez dans une petite casserole faire chauffer une partie de votre jus de viande, le laisser encore réduire 10mn et y ajouter une pointe de maizena ou de fécule de pomme de terre pour épaissir au dernier moment votre jus. 

Une fois le jus de viande refroidi, vous pouvez le conserver dans un pot à confiture pendant quelques semaines.
Il vous servira ainsi pour assaisonner vos futurs plats. 

 

Astuce :
vous pouvez garder régulièrement quand vous cuisinez les morceaux de viande que vous coupez de vos viandes (rôtis, gras) dans une boite dans votre congélateur.
Une fois que vous avez suffisamment de morceaux, vous pouvez vous lancer dans la réalisation d'un jus de viande.   Je vous conseil de séparer la viande rouge des volailles.
Garder également les os qui apporteront toute leur saveur a votre sauce.

Posté par Re_7 à 06:54 - >4< Tous les Accompagnements - Commentaires [1]
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Commentaires

    com

    c'est une bonne idée ,merci,

    Posté par mamimijane, lundi 14 mai 2012 à 13:03

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