#271 - Noix de saint Jacques epinard gingembre dans un bouillon au corail - mes recettes à votre disposition

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samedi 11 février 2012

#271 - Noix de saint Jacques epinard gingembre dans un bouillon au corail

 

Voilà une recette longue a préparer moi fabuleuse à déguster ! Un plaisir des sens, tellement il y a d'épices et de saveurs qui se mêlent, s'associes. Un bouillon réduit a souhait, de legumes, relevé d'un beurre de corail de saint jacques. Une nage de carottes et lamelles de celeri, parsemé d'herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, estragon). Des noix de saint jacques juste cuite a coeur, parfumées au gingembre frais et habillées de feuilles d'épinards.

Bref, une très jolie réussite et des saveurs merveilleuses ... Enfin, moi j'adore.

 

Préparation : 1h
Cuisson : 1h + 10 mn
Repos : -

Total : > 2h

Difficulté : moyenne 

> Pour 4 personnes

saint jacques au bouillon de corail

 

Coquilles saint jacques :

* 8 coquilles saint jacques + les corails
* 100g de jeunes feuilles d'épinards
* 50g de gingembre frais
* 100g de beurre

Pour le bouillon :

* 125g de champignons de paris
* 125g de carottes
* 1 gros oignon
* 100g de poireau
* 1 bouquet garni
* 75 cl de vin blanc sec
* 75 cl d'eau
* quelques grains de poivre noir

Pour la présentation :

* 1 carotte nouvelle
* 1 morceau de céleri rave
* 1/2 concombre
* 1/4 botte de ciboulette
* 1/4 botte d'estragon
* 1/4 botte de coriandre

 

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Commencons par le bouillon parfumé :

Éplucher les carottes, champignons, oignons et poireau. Les ciseler finement. Mettre tous les légumes dans une grande casserole avec les grains de poiivre et le bouquet garni. Faire suer à feu vif dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis mouiller avec le vin blanc et la même quantité d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 45mn a 1h, pour réduire de 1/3 environ et concentrer le bouillon.

Passer le jus au chinois (passoire a riz a défaut). Réserver.

 

Préparation des coquilles Saint Jacques :

Ouvrir les coquilles saint jacques, extraire les noix et réserver le corail de coté. Les rincer a l'eau claire et les essuyer sur un papier absorbant. Reserver au frais.

Laver les feuilles d'épinards (grandes pouces de préférence). Les placer dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1mn maximum pour les blanchir, avant de les plonger dans un grand saladier d'eau glacée (avec des glaçons). Les  passer et les essuyer sur un papier absorbant.

Passer le gingembre épluché et coupé en petits morceaux dans un presse ail, pour en extraire la pulpe et le jus.

Rouler les noix de saint jacques dans la "purée" de gingembre frais.

Sur une planche a découper, étaler délicatement 2-3 feuilles d'épinards. Déposer une noix de saint jacques dessus et l'envelopper des feuilles d'épinard. Poser délicatement sur une assiette.

Découper des morceaux de film étirable et rouler chaque saint jacques dans un film en serrant, rabattre les extrémités (comme pour former des "bonbons". Placer les saint jacques au frais.

bonbons de saint jacques aux epinards           corails de saint jacques

Préparation pour la présentation :

Éplucher la carotte et le morceau de céleri. A l'aide d'une mandoline, reglee le plus finement possible, raper des rondelles de carottes et des triangles de céleri.

Faire bouillir une petite casserole d'eau, y plonger pour 1mn maximum les tranches fines de carotte et céleri. Puis stopper la cuisson dans un saladier d'eau glacée.

Couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur. Retirer le coeur (pépins) pour ne garder que la chaire ferme. Toujours a l'aide de la mandoline, tailler des tranches de concombre. Réserver.

Ciseler la ciboulette et l'estragon. Séparer les feuilles de coriandre.

Dans un mixeur assez puissant, placer les 100g de beurre ramoli et les corail de saint jacques. Mixer pour obtenir un beurre bien homogène.

 

Préparation, et dressage :

Placer les "bonbons" de noix de saint jacques dans un cuit vapeur. Les faire cuire 5 mn.

Pendant ce temps porter le bouillon a ébullition puis à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre de corail en fouettant énergiquement.

Si vous avez un chauffe assiette les faire rechauffer 5 mn également pour conserver l'entrée chaude jusqu au moment de servir.

Verser 2 louches de bouillon au corail dans chaque assiette creuse.

Repartir dans chaque assiette les lamelles de de carottes, celeri et concombre émincées.

Sortir les saint jacques du cuit vapeur, couper une extremité du film avec un couteau tranchant, faire glisser le "bonbon de saint jacques" et le couper en 2. Placer les 2 moitiés dans le bouillon. (2 saint jacques par personne)

Parsemer sur chaque assiette les fines herbes préparées.

Servir aussi tôt




Commentaires

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    une longue recette ,mais une grande réussite ,ça vaut la peine de prendre le temps !merci bonne soirée

    Posté par mamimijane, samedi 11 février 2012 à 20:28
  • Très original et vraiment appétissant !

    Posté par Clémence, dimanche 12 février 2012 à 10:37
  • c'est très joli, bravo!

    Posté par moum007, mardi 13 mars 2012 à 22:58

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