#247 - Ravioles au chèvre, champignons de Paris et morilles à la vinaigrette citron vert et gingembre

samedi 7 novembre 2009

#247 - Ravioles au chèvre, champignons de Paris et morilles à la vinaigrette citron vert et gingembre

Pour un repas d'exception, certain diront : presque parfait, j'ai réalisé une entrée de saison : des ravioles au chèvre et champignons.
C est un peu long à préparer, ça nécessite un peu de technique, mais en y mettant du coeur, c'est réalisable.....alors, pour votre prochain repas n'hésitez pas, réalisez ces "ravioles au chèvre, champignons de Paris et morilles à la vinaigrette citron vert et gingembre".

Préparation : 45 mn
Repos : -
Cuisson : 10 + 5 minute

Total : 1 h 00

Difficulté :

> Pour 4 personnes (12 ravioles)

* 100 g de champignons de Paris
* 50 g de morilles séchées (ou tout autre champignon selon la saison et vos goûts)
* 1 bûche de chèvre ou 1 chèvre demi-sec
* 1 gousse d'ail
* quelques brins de persil
* 1 oeuf
* 1 paquet de feuilles de ravioles chinoises Won Tong
* 1 bouillon de volaille
* 10 brins de ciboulette
* 1 citron vert
* 1 racine de gingembre frais
* 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
* sel et poivre

______________________

Commencer par nettoyer soigneusement les pieds des champignons, et à les passer sous un fin filet d'eau. (Ne pas les noyer pendant 1/2h ils se gorgeraient d'eau :-( )
Les couper en dés réguliers.
Quelque soit les champignons que vous trouverez procéder de la même façon.
Dans mon cas : des morille séchées en complément des champignons de Paris.

Faire bouillir de l'eau et y plonger les champignons à réhydrater pendant une bonne 1/2 heure.
Surtout garder l'eau des champignons.
Couper en dés réguliers de même taille que les champignons frais.

Faire chauffer une grande poêle avec une noix de beurre pour y faire cuire les champignons.
Ajouter la gousse d'ail pressée et le persil ciselé.
Laisser cuire 10 minutes environ.
Réserver dans un plat à part, garder l'eau rendue par les champignons avec l'eau de ré-hydratation.

Dans un bol, battre un oeuf en omelette.

Couper des petits dés de chèvre que vous mélangerez avec les champignons et les dés de chèvre et placer le tout dans le bol avec l'oeuf en omelette.

Mélanger bien le tout.

Sur une planche à découper placer 6 feuilles a raviolis won tong (2 x 3 feuilles).
Sur une rangée de 3 feuilles, placer au centre de chaque raviole une petite cuillerée de champignons et chèvre.
A l'aide d'un pinceau, et du lait, badigeonner tous le tour des ravioles sur lesquelles vous avez placé la farce de champignons.
Recouvrir la raviole avec celle de l'autre rangée en prenant soin de ne pas laisser d'air entre les 2 pâtes et dans la farce.

A l'aide d'un cercle de cuisine ou à défaut d'un verre retourné, faire un cercle et découper la raviole pour lui donner une belle forme ronde.
Réserver chaque raviole (sans les superposer) sur une feuille de papier sulfurisée dans une grande boite hermétique.
Vous pouvez ensuite déposer délicatement dessus une autre feuille de papier sulfurisé pour déposer une nouvelle série de ravioles.

Dans le jus des champignons, incorporer le bouillon de volaille, saler un peu.
Le tout doit avoir un goût assez corsé, et va vous servir à cuire les ravioles 5 mn avant de dresser les assiettes.

Préparer dans un mixeur les ingrédients pour la vinaigrette d'accompagnement :
Mélanger les brins de ciboulette ciselés, le jus de citron vert et la racine de gingembre passée au presse ail (extraire le jus), sans oublier l'huile et l'huile d'olive.

Mixer le tout pour obtenir une belle vinaigrette légèrement verte et d'une saveur très exotique.
Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre selon votre goût)

Porter à ébullition le jus de volaille et de champignons.
Réduire le feu pour ne garder qu'un frémissement.
Au moment de servir (la cuisson est très rapide) plonger toutes les ravioles en même temps et laisser les cuire 2 minutes.

A l'aide d'une écumoire, retirer les ravioles et placez en 3 dans chaque assiette.
Verser dessus l'équivalent d'une cuillère à soupe de vinaigrette au citron vert et gingembre.

Servir aussitôt