#244 - Ma petite histoire du chanpignon de paris - mes recettes à votre disposition

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Entrées, plats, desserts et accompagnements, du facile au difficile (gastronomique), du sucré au salé.

mercredi 28 octobre 2009

#244 - Ma petite histoire du chanpignon de paris

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Ah les champignons de Paris, vous qui croyez que ça pousse dans des boites de conserves toutes étiquetées et pesée......et bien non !
J'ai visité le week end dernier à 2 pas de chez moi, une culture de champignons de Paris.
J'habite a 10 km de Paris, à
Carrières-sur-seineCarrières-sur-seine.

Carrières-sur-seineCarrières-sur-seine tient son nom du fait que la ville est truffée de Carrières de pierre blanche ayant servie a l'élaboration des principaux bâtiments en pierre de taille du coeur de Paris (boulevard haussman....).
Donc de nombreuses carrières et leurs galeries courent sous les habitations. (Nous trouvons même ici des habitations troglodytiques).

maison_troglodyte_carrieres_sur_seine

Et dans ces galeries, il règne une température et une hygrométrie quasi constante, propice à la culture des champignons de Paris.
C est pourquoi des cultivateurs de champignons se retrouvent ici.

Alors comment procédent-ils ?
Il faut d'abord du temps et surtout beaucoup de courage pour cette culture.
Du temps car, une fois les spores de mycélium réceptionnés (sur un substrat), ils sont dispersés sur un fumier qui aura été préalablement pasteurisé.

(Le fumier est pasteurisé afin d'éliminer toute traces d'autres champignons, et faire en sorte qu'une seule sorte de champignons ne se développent : les champignons de Paris !)

Donc de petits granulés contenant les spores sont mélangés à du fumier :

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Ensuite aprés 15 jours, de fins filaments se forment à la surface du substrat :

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On vient alors déposer du moellon ( de la poudre de pierre issue historiquement de la taille des pierres. Aujourd'hui, le cultivateur de champignons l'achète pour ses qualités : iI permet de retenir l'humidité indispensable à la culture des champignons, mais aussi garder la chaleur du fumier emmagasiné sous cette couche) :

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Après 15 jours, émerge comme par "miracle" de petits filaments ayant à leur extrémité un petit renflement : un champignon naissant) :

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Il faudra attendre encore 7 jours pour que des nappes de champignons se forment à la surface du substrat :

   

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Et de nouveau 7 à 10 jours pour leur développement jusqu'à leur taille adulte, avant que le cultivateur ne les récolte à la main :

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La récolte est dans cette exploitation d'environ 300 kg par semaine, quantité qui a été divisée par 2 depuis quelques année car le cultivateur était dans l'impossibilité d'être à la fois dans la champignonnières et à écouler son stock sur les marchés de la région.

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Ou les trouver ?

Pour plus de précisions, voici la carte google maps de l endroit et comme je ne laisse rien au hasard, les coordonnées complètes et les horaires d ouverture de la vente au public :

GoogleEarth_Image ouvrir ici

(Attention la visite des caves n était ouverte que exceptionnellement à l'occasion de la semaine du goût (ce n'est pas un musée), donc ne pensez pas visiter les champignonnières en passant à l'improviste).

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Outre les champignons de Paris, ils cultivent également des champignons "rosé des prés" qui ne sont ni plus ni moins que des champignons de Paris rosés.

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Leur goût est plus prononcé, ils sont très ferme, une merveille en salade.

Mais aussi des pleurotes excellentes.

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Commentaires

    Waw quel reportage , c'est vraiment interressant ! bien que je savais que cela ne poussait pas en boite de conserves lol je ne me doutais pas qu'ils étaient cultivés de cette façon !

    * * Bises

    Posté par chouya, jeudi 29 octobre 2009 à 08:55

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