#217 - Macarons pain d'épices fourrés à la mousse de foie gras - mes recettes à votre disposition

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vendredi 2 janvier 2009

#217 - Macarons pain d'épices fourrés à la mousse de foie gras

C'est long, c'est bon, mais qu'est ce que ça se mange vite !!
Ca fait longtemps que je voulais essayer de confectionner des macarons !
J'ai donc profité du réveillon de noel (où j'étais invité) pour préparer comme surprise des macarons au pain d'épices, fourrés à la mousse de foie gras.
Le plus long ça a été de faire les macarons !
La mousse est presque un jeu d'enfant, avec mon siphon fétiche !
Autant vous le dire tout de suite, c était bon, enfin, à en juger par ce qui restait dans les assiettes !
Ceci étant, je reconnais que la marche est encore haute pour égaler Pierre Hermé ou Ladurée dans l'art du macaron !
Finalement, c'est quoi un macaron ? Tout simplement 2 meringues aux amandes, aromatisées.
Donc, comme pour toutes les meringues, le plus dur est de maîtriser la cuisson.
Si comme moi, vous avez un four plus que moyen, ne vous attendez pas à faire des miracles, mais c'est possible, la preuve ....

Préparation : 10 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Total : plus d'une heure

Difficulté : difficile

> Pour 15 macarons environ

macarons3

macarons2

Pour les macarons au pain d'épices :

* 2 blancs d'oeufs
* 1 pointe de sel
* 2 gouttes de citron
* sucre en poudre
* 150 g de sucre glace
* 40 g d'amandes en poudre
* 2 tranches de pain d'épices (40 g de poudre de pain d'épices)
* colorant alimentaire (rouge et vert)

Pour la mousse de foie gras :

* Voir ICI

_____________________________

Préparation des macarons au pain d'épices :

Commencer par faire "sécher" les 2 tranches de pain d'épices dans un four à 150 C pendant 1 heure.
Quand les tranches de pain d'épices sont bien sèches, les laisser refroidir.
Les couper en morceaux et les passer au mixeur pour les réduire en poudre.
Peser 40 g de cette poudre de pain d'épices, réservez la.

Dans un mixeur, placer les 40 g de poudre de pain d'épices, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Mixeur longuement de façon à homogènéiser la poudre et à réduire le tout en poudre très fine.

Tamiser cette poudre au dessus d'un saladier.
Réserver.

tamiser_le_sucre

Monter fermement les blancs en neige. Voir le tour de main ici.
Dés que les fouets laissent des marques dans les blancs, verser la moitié du sucre en poudre, continuer de battre et verser le restant à vitesse maxi.
Les blancs sont bien pris quand ils tiennent aux fouets et forment des pointes (attention ne pas oublier d'arrêter le fouet pour vérifier, sous peine de nettoyer toute la cuisine ! )
Vous obtenez ainsi un "bec d'oiseau"

Verser le colorant (vert et rouge) dans les blancs et fouetter encore quelques secondes pour bien mélanger la couleur.
L'aspect peut paraître bizarre, mais pas de crainte, le vert et le rouge à la cuisson donneront une belle teinte beige/marron.

oeufs_en_neige_et_colorant

Vous munir maintenant d'une spatule en silicone.
Verser tout doucement la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de pain d'épices, sur les blancs.
A l'aide de votre spatule, mélanger délicatement, sans casser les blancs la préparation.
Continuez jusqu'à complète introduction de la poudre dans les oeufs en neige.
La préparation doit être lisse et brillante.

Préparer une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de cuisson en silicone.

Placer la préparation dans une poche à douille.

Déposer sur la plaque de petits domes d'environ 2 cm de diamètre (ce qui donnera des macarons de 3 cm une fois cuits) en laissant 2 cm tout autour.
Les macarons à la cuisson ont tendance à s'étaler légèrement.

macarons

Il doit normalement vous rester de la poudre de pain d'épices (rappeler vous, vous en avez utilisez que 40 g.
Donc saupoudrez délicatement sur les macarons formés mais pas encore cuits de cette poudre de pain d'épices, ils auront ainsi plus de goût encore.

macarons_a_enfourner

Préchauffer le four à 150 C.

Garder la plaque avec les macarons à l'air libre le temps du préchauffage du four, de façon à ce qu'ils sechent légèrement et forment une "croûte".

Après 15-20 minutes, enfourner pour 15 mn.
Laisser complètement refroidir avant de les décoller de la plaque de cuisson ou du papier sulfurisé.

La technique pour décoller plus facilement les macarons de leur feuille sans les briser : faire couler délicatement 1/2 verre d'eau entre le papier absorbant et la plaque de cuisson.
La vapeur d'eau décollera les macarons.

Il ne vous reste plus qu'à préparer la mousse de foie gras : ICI

Ces macarons, je les ai servi avec un velouté de potimarron au curry et carpacio de saint jacques

macarons4 macarons5




Commentaires

    Je n'aime pas les macarons salés mais je dois avouer que le foie gras s'y prete très très bien !

    Bises

    Posté par chouya, dimanche 4 janvier 2009 à 13:10
  • superbe recette!

    Posté par lilibox, dimanche 4 janvier 2009 à 18:16
  • recette extra! et très belles photos!!!

    Posté par jihène, dimanche 10 mai 2009 à 19:38
  • macarons

    Coucou, encore moi qui vient à la peche aux infos. Tu parles dans tarecette de "ton siphon fétiche". Qeul genre de siphon emploies-tu? Est-ce plus pratique qu'avec la poche à douilles?
    Merci de tes conseils avisés si tu veux bien les partager.
    Amicalement.

    Posté par TRICASTINE, samedi 27 juin 2009 à 09:40
  • Le siphon ...

    Presque tout ce que je connais sur le siphon est dans cette recette :
    http://mesre7a10po.canalblog.com/archives/2008/10/17/10985253.html

    sinon, c'est un appareil dans lequel on place une préparation (plutot gélatineuse ou graisseuse) puis une cartouche de gaz pour la mettre sous pression.

    http://www.parisculinaire.com/Boutique/?gclid=CMrm-o23t5sCFc0B4wodt0V9DA

    Une fois la préparation refroidi : il ne reste plus qu'à appuyer sur la poignée pour libérer la mousse !
    et le tour est joué.
    Avec une poche à douille, il faut que la préparation ait déja la consistance d'une mousse.
    A ta dispo pour plus de précisions.
    Cdt
    Pascal

    Posté par re7, jeudi 2 juillet 2009 à 18:22
  • ingrédients de la mousse defoie gras

    je compte faire cette recette plus qu'apétissante pour ma famille à noel, mais le lien vers les ingrédients de la mousse de foie gras ne s'affiche pas... est-il possible de me l'envoyer??? merci beaucoup!

    Posté par Cyrielle, samedi 12 décembre 2009 à 22:09
  • oups voila le lien

    Bonjour Cyrielle,
    merci pour l'attention que vous avez portée à mon blog et à cette recette ... pas facile à réaliser mais exceptionnelle pour noel.
    En effet, je n'avais pas mis le lien vers la mousse de foie gras !
    cette erreur est désormais réparée...
    A très bientot sur mon blog :

    http://mesre7a10po.canalblog.com

    Posté par re_7, dimanche 13 décembre 2009 à 11:15
  • et si on a pas de siphon?

    bonjour,

    je viens de decouvrir votre blog... et tout fait tellement envie...
    bon pour l'instant je m'arrete sur la recette de ces macarons qui ont l'air tres tres apétissants et qui feront sensation a noel ( ou meme avant ..) je l'espere

    par contre ma question est comment faire la mousse si on a pas de siphon?? on fait chauffer la creme avec le foie on tamise et on fait refroidir on fouette la creme comme une chantilly? ou il y a t il une autre solution?

    merci et continuez à nous faire saliver !!

    Posté par pica, dimanche 13 décembre 2009 à 20:55
  • et si on a pas de siphon?

    bonjour,

    je viens de decouvrir votre blog... et tout fait tellement envie...
    bon pour l'instant je m'arrete sur la recette de ces macarons qui ont l'air tres tres apétissants et qui feront sensation a noel ( ou meme avant ..) je l'espere

    par contre ma question est comment faire la mousse si on a pas de siphon?? on fait chauffer la creme avec le foie on tamise et on fait refroidir on fouette la creme comme une chantilly? ou il y a t il une autre solution?

    merci et continuez à nous faire saliver !!

    Posté par pica, dimanche 13 décembre 2009 à 21:39
  • et si on a pas de siphon?

    bonjour,

    je viens de decouvrir votre blog... et tout fait tellement envie...
    bon pour l'instant je m'arrete sur la recette de ces macarons qui ont l'air tres tres apétissants et qui feront sensation a noel ( ou meme avant ..) je l'espere

    par contre ma question est comment faire la mousse si on a pas de siphon?? on fait chauffer la creme avec le foie on tamise et on fait refroidir on fouette la creme comme une chantilly? ou il y a t il une autre solution?

    merci et continuez à nous faire saliver !!

    Posté par pica, dimanche 13 décembre 2009 à 21:52
  • merci pour votre reponse
    dailleurs elle n'apparait pas ici est ce normal? et surtout ma question apparait 3 fois? hihihi


    si je monte la creme en chantilly je garde la meme quantité que vous preconisez pour le siphon ou je reduis? ça serait dommage de rater ça quand meme... ça a l'air si bon...

    et derniere question on peut les faire combien de temps avant de les consommer? ou plutot ils se conserve combien de temps?

    merci !!

    Posté par pica, lundi 14 décembre 2009 à 22:44
  • Sucre en poudre???

    Bonjour
    Une très bonne recette mais malheureusement incomplète!!
    En effet la réalisation des macarons est délicate (comme beaucoup de recettes en pâtisserie)et ne pas donner la quantité de sucre poudre dans la liste des ingrédients ne permet pas de réaliser cette recette.
    Doit on mettre 30gr, 40gr, 100gr de sucre poudre??

    J'ai également jeté un coup d'œil à la recette du velouté au potimarron, effectivement c'est dur à éplucher mais essayez de le faire cuire avec sa peau et mixer le avec la peau. Le gout est encore plus prononcé.
    Merci pour les liens et les diverses explications sur l'utilisation du siphon et sur les très bonnes idées de recettes.
    Thierry

    Posté par Thierry, dimanche 19 décembre 2010 à 14:16
  • Sucre en poudre???

    Bonjour
    Comme déjà plusieurs de vos lecteurs, votre recette m'a inspiré un partie de menu que je compte réaliser au repas de Noël, jour de l'anniversaire de mon papa...je compte donc l'épater par contre, quel est la quantité de sucre en poudre que l'on doit ajouter pendant la préparation des blancs d'oeufs? merci de votre réponse.

    Posté par Sacha, lundi 19 décembre 2011 à 16:17
  • Quantité de sucre

    Oups désolé pour cet oubli ... Il faut mettre 20g de sucre
    Je vais corriger cette recette des mon retour a la civilistion (internet) !
    Bonnes fetes de fin d annee a tous
    Et toutes.

    Posté par Re7, samedi 24 décembre 2011 à 10:23

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