#199 - Mousse de chèvre, caviar aubergine, mesclun - mes recettes à votre disposition

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vendredi 17 octobre 2008

#199 - Mousse de chèvre, caviar aubergine, mesclun

Très simple à la condition d'avoir un siphon !

Moi, c'est Patricia A. qui me l'a offert ! Et oui, et c'est pour moi un super cadeau d'avoir reçu un siphon alors que d'autres ne rêvent que des dernières baskets ou d'un ipod touch ! (Remarquez, j'en ai aussi !).

Je mousserai tout à tout bout de champ ! Mais je dois me limiter, car la mousse c'est quand même gras.

Et oui, selon vous comment font les petites bulles de gaz pour tenir dans votre préparation ?

Et bien elles se collent et crée une sorte d'émulsion qui se stabilise grâce aux particules de graisse ou à la gélatine !

Vous l'aurez compris, faire une mousse dans un siphon, c'est déjà se prendre pour le Hervé This de la cuisine amateur, c'est mettre un petit bout de doigt de pied dans la cuisine moléculaire !

Pas de panique pour autant, c'est pas si compliqué que ça, une fois la règle : gélatine et/ou graisse bien intégrée.

Donc, passons à l'idée de cette recette toute simple : une mousse de chèvre, relevée avec un caviar d'aubergines et surmonté de quelques feuilles de mesclun assaisonnées.

mousse_chevre

Préparation : 30 mn
Repos : 2h minimum
Cuisson : 5 mn

Total : 35 mn + temps de repos

Difficulté : moyen_orange1

> Pour 4 personnes

* 1 chèvre frais type chavroux
* 1 bûche de chèvre affinée (forte, pas douce)
* 15 cl de crème fleurette
* 2 feuilles de gélatine
* 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1 boite de caviar d'aubergine (vu la petite quantité nécessaire)
* 1 poignée de mesclun (jeunes pouces de salade)
* 1/2 jus de citron
* 1/2 cuillère à café de moutarde
* piment d'espelette

______________________________

Placer dans un saladier le chèvre frais, la bûche de chèvre émiettée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, et la moitié de la crème fleurette.

Mélanger à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Placer le reste de la crème dans une casserole, et faites la chauffer légèrement.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans la crème fraîche chaude et remuer pour une parfaite dissolution.
Verser maintenant toute cette crème "gélifiée" sans plus attendre dans le reste de la crème au chèvre.

Pour toute préparation au siphon, il est indispensable que la préparation soit sans aucun grumeau, qui boucherai la sortie du gaz du siphon.
Il faut donc passer toute la préparation au chinois, ou à défaut dans une passoire la plus fine possible (pour ma part je me sers d'une passoire à thé).

Verser maintenant la préparation dans le siphon, elle est encore très liquide, mais pas d'inquiétude.
Fermer le siphon, et "injecter" une cartouche de gaz.
Remuer fermement et placer le siphon au réfrigérateur le plus longtemps possible.
Si possible, vous pouvez faire la mousse de chèvre la veille, elle aura toute la nuit pour prendre au frais.

Faire dans un bol une petite sauce de salade citronnée, en mélangeant la cuillère à soupe d'huile d'olive, le demi jus de citron, la pointe de moutarde et du sel et du poivre.
Remuer.

Au moment de servir, rien de plus simple :
Dans de petits verres, siphoner la mousse de chèvre au 2/3 de la hauteur.
Saupoudrer de piment d'espelette pour rehausser le goût.
Ouvrir la boite de caviar d'aubergine et placer une cuillère à café sur la mousse de chèvre dans chaque verre.
Finir par quelques feuilles de mesclun, préalablement imprégnées de sauce citronnée.

C'est prêt, à déguster à la petite cuillère.




Commentaires

    après un cours de cuisine a l'atelier des chefs mardi, il me faut ABSOLUMENT un siphon dans ma cuisine pour faire moi aussi de jolies mousses. Ca serait une bonne idée pour le père Noel, sauf que je lui ai deja demandé un appareil photo numérique bridge qui coute très cher...
    Lequel as-tu? je ne sais en fait pas vraiment quoi choisir pour le moment, je prospecte doucement, et je vais surement craquer avant Noel

    Posté par encuisinectout, vendredi 17 octobre 2008 à 10:52
  • Je n'ai jamais cuisiné ni essayé un siphon ! J'ai bien peur que sinon il m'en faille un absolument.
    En tous les cas je me mangerai bien une de tes verrines

    Posté par Philo, vendredi 17 octobre 2008 à 12:28
  • merci

    suis très touchée par cette speciale dédicace
    patricia A. Et j'en salive ...

    Posté par pat, samedi 14 février 2009 à 21:34

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