# 198 - Gaspacho d'artichauts au parfum d'oranges et tartare de sardines - mes recettes à votre disposition

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mardi 14 octobre 2008

# 198 - Gaspacho d'artichauts au parfum d'oranges et tartare de sardines

"Alors ça, c'est vraiment étonnant !"
Voila ce que j'ai entendu samedi soir après la dégustation de ce doux nectar : le gaspacho de fonds d'artichauts à l'orange et à la coriandre fraîche !
C'est finalement assez simple à réaliser et très inattendu comme goût.
L'association avec un tartare de sardines fraîches, est un régal.
Pour l'idée de cette recette, je me suis tourné vers les "frères Pourcel" que j'adore. Une vraie cuisine méditerranéenne, authentique et si parfumée.

Essayez, lancer vous et dites moi ce que vous en pensez....

artichaut_tartare_de_sardine

Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 30 minute ou plus

Total : 1 h 00

Difficulté : difficile_rouge2

> Pour 4 personnes

* un pot de fond d'artichauts
* 2 Echalottes
* 1 orange
* 15 brins de coriandre fraîche
* 1/2 citron confit
* 1 petite  Echalottes confites
* 50 cl de fond de volaille
* 2 tranches de pain de mie
* 4 sardines extra fraîches
* 1/2 jus de citron
* 1 pincée de piment d'espelette
* 1 Tomates mure, mais ferme
* quelques bruns de ciboulette
* 4 feuilles de menthe
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

__________________________

Ciseler finement les echalottes, et les faire suer dans une noix de beurre. Avant coloration,  verser un verre de vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation complète du vin blanc.

Prélever le zeste d'une orange entière, et les placer dans une gaze fine.
Prélever les feuilles d'une dizaine de brins de coriandre fraîche.
Couper le demi citron confit le plus finement possible en tous petits dés.
Réserver.

Couper les fonds d'artichauts en 4, et les faire revenir dans la casserole.
Verser le fond de volaille dans la casserole et tous les ingrédients cités (zeste d'orange, coriandre fraîche et citron confit).

Baisser le feu et laisser mijoter pendant une 20ène de minutes pour que les saveurs se diffusent.
Prélever la gaze contenant les zestes d'orange de la préparation.
Passer les fonds d'artichauts ainsi que les herbes restantes, et réserver le jus de cuisson restant (celui ci doit avoir réduit de moitié).
Mixer le tout, et ajuster la consistance avec le jus de cuisson.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Prélever les filets des 4 sardines, les désareter le plus possible et retirer la peau.
Les rincer et les essuyer sur un papier absorbant.
Couper les filets de sardine en tout petits dés réguliers, les placer dans un bol.
Verser dans le bol le 1/2 jus de citron de façon à "cuire" les sardines.

Ciseler la ciboulette le plus finement possible, et la placer dans le bol avec les dés de sardines et saupoudrer d'une pincée de piment d'espelette.

Peler la tomate (en la plongeant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, non sans avoir entailler la peau en croix. Après une minute plonger la tomate dans un bain d'eau glacée -placer un bac de glaçons dans 1 litre d'eau. Maintenant la peau doit se retirer sans problème de la chaire de la tomate).
Couper la tomate en dés, le plus finement possible (1 mm environ de coté).

Mélanger les dés de tomate dans le bol de dés de sardines.
Réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain de mie.
Couper les 4 cotés, puis en 2 dans la longueur.
Réserver.

Au moment de servir :

Sortir le gaspacho d'artichauts du refrigérateur.
Le verser dans un robot mixeur avec 3-4 glaçons.
Commencer par mixer vigoureusement et introduire progressivement l'huile d'olive pour emulsionner et rendre onctueuse la préparation.

Poser une feuille de menthe sur chaque bande de pain de mie, et une quenelle de tartare de sardine

Verser le gaspacho d'artichaut à l'orange dans de petits verres, poser dessus un tartine de tartare de sardine.




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