#191 - Melon de 2 façons et jambon à ma façon

Que diriez-vous d'un melon préparé de 2 façons différentes, d'un jambon cru revisité et d'un vin blanc liquoreux également modifié ?
Ce que je vous propose est : comment préparer un melon différement ?

J'ai découvert cette idée de recette en début de semaine lors d'un déjeuner au village de Roland Garros (je sais c'est une chance d'y être allé).

Du coté des nouveautés, le melon est préparé de 2 façons (cf le titre de laq recette), un morceau nature, un morcdeau macéré dans un vin blanc liqoreux, le jambon cru est séché et réduit en poudre, alors que le vin de blanc est gélifié pour accompagner le melon.

Passons donc à la recette : 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 2 h

Total : 15 mn + 2 h

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 1 melon bien mur
* 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux
* 2 feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)
* 100 g de jambon cru
* Poivre de sichuan

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Commencer par couper le melon en 8 parts égales.
Sur la moitié d'un melon, retirer la peau et placer les 4 morceaux dans un petit saladier.
Y verser 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux et laisser le melon s'imprègner de vin blanc au frais pendant  au moins 2h.

Tailler de fines tranches dans un talon de jambon cru ou alors plus simplement en les achetant directement.
Les placer sur une plaque allant au four après les avoir débarrasées de leur gras, et les faire sécher à 200 °C pendant une 20 ène de minutes.
(attention à ne pas les bruler ! )
Les laisser refroidir, puis les mixer afin de les réduire en poudre.
Conserver cette poudre de jambon au frais (ce qui aura pour effet de solidifier l'huile qui se sera libéré à la cuisson).

Placer 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, pour les ramolir.
Retirer les tranches de melon de leur marinade de vin blanc sucré, et placer le vin dans une petite casserole.
Faire chauffer le vin de façon à extraire l'alcool et à le concentrer d'1/3 environ.
hors du feu, laisser refroidir et incorporer les 2 feuilles de gélatin avant que le liquide ne soit froid.
Le placer au réfrigérateur pour que la gelée se forme.

Réalisation des petites poches de gelée de vin blanc :
couper des feuilles de 15 cm de film étirable, y placer au centre l'équivalent de 2 cuillères à soupe de gelée de vin blanc.
Rabattre les bords pour réaliser une poche et tourner pour souder. Je vous conseil vivement de faire un noeud avec le film retant pour éviter que la poche ne s'ouvre.

Il ne vous reste plus qu'à couper l'autre moitié de melon en 4, d'y retirer la peau.

Maintenant le dressage dans les assiettes (de préférence carrées, ce sera plus graphique) :
placer 2 morceaux de melon (l'un macéré, l'autre non), faire un tour de moulin avec du poivre de sichuan.
Réaliser une petit ligne de poudre de jambon sur le coté droit de l'assiette
Placer une poche de gelée de vin blanc sur le devant (il est souhaitable de sortir les poches de gelée au moins 1/2h avant de les servir pour que la gelée se détende bien).

Il ne vous reste plus qu'à déguster en expliquant que la petite poche est à percer à l'aide du couteau oiu de la fourchette (sans risque d'explosion, puis-ce qu'il s'agit de gelée), et à mélanger selon ses goûts melon et jambon, melon et gelée....

Comments

[Sha]

La poudre de jambon cru, ça m'intéresse !