#182 - Tarte fraises rubarbe sur fond aux spéculos et caramel au sirop d'érable

10 mai 2008

#182 - Tarte fraises rubarbe sur fond aux spéculos et caramel au sirop d'érable

Dessert - Rubarbe et fraises - Tarte de saison - légère

Voila une invention issue de mes nombreuses lectures culinaires de cette dernière semaine.
J'ai d une part trouvé une façon originale pour faire un fond de tarte, et ensuite imaginé sur la base d'un dessert de Michel Bras la garniture.

La pate apporte le croquant en opposition au mou de la rubarbe, elle même légèrement acide s'oppose aux fraises confites par le sucre.

De la même façon, la réduction de sirop de fraise/rubarbe s'associe avec le caramel de sirop d'érable.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 15 mn

Total : 1h10

Difficulté :

> Pour 4 personnes

Pour les fonds de tarte :
* 15 spéculos
* 100g de poudre d'amandes
* 40 g de beurre
* 20 g de cassonade

Pour la garniture de fraises :
* 150 g de fraises
* 30 g de sucre semoule

Pour la garniture de rubarbe :
* 3 belles branches de rubarbe
* 150 g d'eau
* 150 g de sucre semoule

Pour le caramel de sirop d'érable au beurre salé
* 100 g de sirop d'érabl
* 30 g de beurre salé (avec cristaux de sel de préférence)
* 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Commencer par faire fondre le beurre dans une casserole.
Mixer les biscuits (spéculos) avec un mixeur par à-coup pour les réduire en chapelure.
Dans la casserole, une fois le beurre refroidit, verser la poudre de spéculos et d'amandes et la cassonade.
Bien mélanger la préparation.

Dans des moules de forme rectangulaire, ou toute autre forme (selon votre choix), déposer 1/4 de la pate.
Répartir régulièrement dans chaque moule, lisser la surface et réserver 5 minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.

Vous pouvez maintenant les démouler délicatement et les réserver au frais.

Equeter les fraises et les couper dans le sens de la longueur en lamelles régulières.
Les saupoudrer de sucre dans un saladier et les laisser "cuire" au frais.

Epelucher les tiges de rubarbe à l'aide d'un économe (dans le sens de la longueur).
Les couper en tronçons de la longueur des fonds de tarte précédement réalisés.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.

Placer dans des sacs à congélation (où idéalement dans des sacs permettant de faire le vide d'air) 4 tronçons de rubarbe.

Verser dans chaque sac 1/3 du poids des tiges de rubarbe, de sirop de sucre.
Fermer les sacs en les nouant, tout en faisant le plus possible le vide d'air.

Placer les sacs de rubarbe dans une casserole d'eau frémissante, et laisser cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir, avant de placer les tronçons de rubarbe au refrigérateur, et conserver le sirop de coté.

Mélanger le sirop de fraise et le sirop de rubarbe et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 mn jusqu'à consistance d'un sirop épais.

Dans un petite casserole, verser le sirop d'érable, et laisser réduire jusqu'à consistance d'un caramel.
Stoper la cuisson du caramel en introduisant le beurre salé, puis la crème fraîche.
Réserver, sans mettre au frais (sinon le caramel va durcir légèrement et il sera difficile de l'étaler dans les assiettes).

Dressage des tartelettes :
Placer les fonds de tarte au centre d'une assiette.
Poser dessus des lamelles de fraises en les superposant légèrement, puis verser une cuillère à soupe de sirop de fraise/rubarbe avant de poser dessus 2 tronçons de rubarbe.

De part et d'autre de chaque tartelette, mettre un trait de sirop de fraise/rubarbe et de l'autre un trait de caramel de sirop d'érable au beurre salé.

Pour le gout et la décoration, j'ai déposer 3 petites pyramides de crème chantilly au citeron vert sur chaque gateau, et dans un petit verre, un coulis de fraise agrémenté de jus de rubarbe, et surmonté lui aussi de chantilly au citron vert. !

A vous de juger...

Posté par Re_7 à 21:26 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: léger, light, tarte, saison, rubarbe, fraises