Marc Veyrat #11

"Beignet de passion cuit à l'azote, crème aux fèves de tonka"

L'apothéose de cette première partie du menu gastronomique est arrivé.
Marc Veyrat en grand chef et en pleine forme nous a fait avec passion et fougue un vrai numéro de magie culinaire.

Une quenelle de mousse de fruits de la passion tout juste sortie d'un siphon, est placée "à cuire" dans une solution d'azote liquide fumante.

Après quelques tours d'écumoire, le chef ressort comme par magie de petits beignets croquants.

Dans un verre, un concentré marron dans lequel nage des morceaux "indéfinis" est confectionné avec des fèves de tonka.
Ces fèves ont un fort goût d'écrevisse, mais ce n'est pas de l'écrevisse. C'est ce qui C'est justement ce qui inspire Marc Veyrat : le goût des choses qui n'en sont pas.

L'association des fruits de la passion aux goût d'écrevisse est étonnante, car le mélange produit une saveur de vanille. Les fruits de la passion adoucissant la forte dominance de l'écrevisse.
Même si j'ai apprécié le changement de goût de cette association, c'est sans nul doute pour moi le plat qui a reçu de moins d'échos de mes papilles en éveil.