Marc Veyrat #3

"Cubisme de foie gras, yaourt virtuel, mikados"

Place au foie gras réel et virtuel :

Comme nous l'a expliqué Marc Veyrat, la mousse de foie gras est réalisée avec des arômes du foie gras, mais aucun morceau de foie gras ne la compose !
Le lobe de foie gras est "trempé" dans un bouillon de volaille afin de libérer ses saveurs et la graisse, avant de rester à infuser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain le bouillon est réduit longuement et siphonné.

Du coté du foie gras, les morceaux sont saisis, et agrémentés d'un infusion de jus de Berce commune (une ombellifère de la région)