#132 - Coulis de tomate, fruits et écume de lait au basilic

coulis de tomates - fraises - pomme verte - basilic - écume - moléculaire - lécithine de soja

Une idée de mise en bouche dénichée au restaurant "La Maison Blanche" lors d'un déjeuner de travail.
J'ai essayé de reproduire la sensation de fraicheur et la douceur de chaque composant de cette recette.
Tous les goûts et les parfums sont subtiles, de par leur diversité. Faites comme moi, faites goûté et laisser vos invités déviner les ingrédients de cette petite préparation.

Préparation : 15 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : 2 mn
Total : 30 mn

Difficulté :

> Pour 4 personnes

* 1 grosse tomate (type coeur de boeuf)
* 1 fraise bien mure
* 1 une pomme verte (type granny smith)
* quelques grains de d'anis
* 25 cl de lait
* 5 feuilles de basilic
* 3 g de lécithine de soja
* 2 feuilles de gélatine

Pour le coulis de tomate... :

Commencer par inciser légèrement la tomate et la plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn maximum.
La plonger de nouveau dans un saladier d'eau froide (ou très froide comportant des glaçons).
Retirer la peau de la tomate et couper la en 4.
vider la tomate de son eau et de ses pépins, et couper grossièrement la chaire en morceaux.

Dans un mixeur, placer les morceaux de tomate, la fraise, 1/4 de la pomme verte pelée, et les grains d'anis et mouliner le tout, de façon à obtenir un mélange lisse.

Vous constaterez que le mélange est assez liquide. Pour l'épaissir, y incorporer 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement détrempée dans de l'eau fraîche.

Placer la préparation au réfirgérateur pendant 1/2 heure pour laisser prendre.

Pour l'écume de lait au basilic :

Porter à ébulition 5-6 feuilles de basilic dans 25 cl de lait. Laisser infuser et refroidir la préparation.

Au moment de servir, mélanger dans le lait (auquel vous aurez pris soin d'oter les feuilles de basilic) la lécithine de soja.

Verser le lait aromatisé au basilic dans un grand saladier. A l'aide d'un robot plongeur mixer le liquide afin de la faire mousser. Incorporez le plus d'air possible en penchant le récipient, plus il y aura d'air et plus l'écume se formera en surface du liquide.

Placer dans de petits verres 2 cuillières à café de coulis de tomate et sur le dessus, à l'aide d'une petite cuillère de l'écume de lait au basilic.

Vous pouvez conserver cette mise en bouche quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Pour en savoir plus sur la réalisation de l'écume de lait, je vous propose une démonstration filmée.

Pour en savoir plus sur la lécithine de soja :

Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d'oeuf.
Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.
La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.
Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.
Pour réussir de l'écume, il faut prévoir moitié eau, moitié préparation, pour que le mélange soit très liquide