#110 - Ravioles de foie gras au bouillon de volaille émultionné - mes recettes à votre disposition

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mardi 19 décembre 2006

#110 - Ravioles de foie gras au bouillon de volaille émultionné

pâte à ravioles - foie gras - bouillon de volailles

Les ravioles sont tendance et légères.
La réalisation est moyennement difficile, mais le résultat toujours étonnant.
Lancez vous dans la raviole mania pour des entrées savoureuses.
Pour les fêtes  qui approchent à grand pas, cette recette à base de foie gras frais fera une entrée digne des grandes tables !

ravioles_foie_gras
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn

Difficulté : difficile_rouge

Pour 6 personnes

* 1 paquet de pâte à ravioles won-ton
* 4 tranches de foie gras de canard frais
* 2 litres de bouillon de volailles
* 100 g de crème fraiche épaisse
* 1/2 verre de lait
* qs : sel et poivre

_____________________________

Réalisation des ravioles foie gras :

ravioles_avant_cuissonDéposer tout simplement une noix de foie gras au centre d'une feuille de pate à ravioles.

A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner le pourtour de la pate avec du lait.

Replier la raviole en 2 pour former un triangle, en prenant garde de chasser l'air de la raviole.

Attention à ne pas les superposer les unes sur les autres, car elles colleront définitivement.
Les déposer délicatement cote à cote sur un papier sulfurisé. Vous pouvez ainsi superposer les feuilles de papier sulfurisées.


Réalisation du bouillon de volailles :

bouillon_de_volaille
Le plus simple est de réaliser un bouillon a l'aide de bouillon de volailles lyophilisé.
J'utilise en complément un bouillom Kub pour corser le gout.
A mélanger avec 2 litres d'eau, et porter à ébulition.

Mettre de coté 500 ml de bouillon.

15 minutes avant la cuisson, sortir les ravioles du frigo pour les amener à température ambiante.

Au moment de passer à table, plonger  les ravioles dans le bouillon de volaille frémissant (et pas en ébulition pour ne pas abimer les ravioles assez fragiles)
Et laissez les cuire 3 minutes environ.

Pour le bouillon volaille crémé :

Faire reduire d'un tier le bouillon réservé,  de facon à concentrer les aromes.
Alaisser fondre en remuant la crème fraiche avant d'émultionner à l'aide d'un mixeur plongeur (cette opération permet d'alléger le buoillon et de le rendre mousseux)

Servir dans une assiette 3 ravioles par personnes recouvertes du bouillon chaud émultionné.



NB :

Pour les puristes du bouillon, je posterai bientôt la recette du vrai bouillon !


Autres recettes de ravioles :
- ravioles de chèvre sur une gelée d'eau de tomate
- ravioles de tomates confites

Posté par Re_7 à 09:10 - >1< Les Re7 d' Entrées - Commentaires [5]




Commentaires

    RAVIOLES

    Bonjour,

    Je voudrais juste une précision pour avoir fait des ravioles au foies gras ( pas celles-ci mais je vais....) j'ai lu qu'il valait mieux les laisser un peu au congel pour que le foie gras durcisse et ne fonde pas lors de la cuisson dans le bouillon....
    Merci de m'aiguiller.
    Bonne journée.
    Cath. HUBERT

    Posté par HUBERT, mercredi 19 mars 2008 à 13:57
  • Réponse...

    Bonsoir Cath Hubert,
    Merci pour votre visite sur mon site et pour l'attention que vous portez à mes recettes.

    Concernant votre question, il faut utiliser du foie gras frais (bien sur), et la cuisson du foie gras est très rapide. Les ravioles étant cuites dans le bouillon, je ne recommande pas de les congeler avant. Il n'y a pas de risque à ce que le foie gras fonde, à moins... de les laisser mijoter une heure !
    Le bouillon étant très chaud, c'est lui qui va cuire les ravioles et la pate.
    Essayez et n'hésitez pas à venir me faire part de vos remarques et commentaires avisés.

    Bien Cordialement

    Posté par Re_7, mardi 25 mars 2008 à 21:23
  • ravioles foie gras

    bonsoir

    tes ravioles me plaisent mais pour le foie gras
    c'est du cru. ou du cuit qu il faut prendre. merci

    pour ton site

    Posté par agnes, jeudi 25 janvier 2007 à 20:24
  • la réponse de mesRe7a10po :

    Bonjour et merci d'avoir visité mon blog jeudi dernier.
    Pour répondre à votre question, sachez que le foie gras cuit rapidement.
    Il faut donc simplement acheter un lobe de foie gras (par exemple, vous prévoyez de faire du foie gras poêlé et vous gardez les "entames" du lobe que vous couperez en petits dés pour faire les ravioles.
    la cuisson des ravioles 2-3 minutes dans le bouillon de volaille suffit largement à cuire la petite quantité de foie gras contenu à l'intérieur.

    Petite information complémentaire concernant le foie gras cru (ou frais), il se congèle parfaitement, vous n'êtes donc pas obligé de le consommer en une fois.

    Pour faire cuire des escalopes de foie gras, il est d'ailleurs préférable de le congelé préalablement et de la cuire directement congelé, le foie est alors saisi dans la poêle chaude, et la graisse du foie reste emprisonnée à l'intérieur de l'escalope, ce qui la rend bien plus moelleuse.

    Bonne préparation à vous et n'hésitez pas à me poser d'autres questions ou à me faire part de vos suggestions.

    MesRe7a10po

    Posté par MesRe7a10po, dimanche 28 janvier 2007 à 11:32
  • geniale......

    un grand bravo pour cette recette tres bon gout excelente saveur meme si dans mon cas j'ai preferé monter la creme fraiche en creme chantilly assaisoné suivant le gout que je rajoute au bouillon pou faire une emultion plus cremeuse avec une tres bonne tenue......

    Posté par bertrand, jeudi 16 août 2007 à 18:11

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