La cardamome - mes recettes à votre disposition

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jeudi 23 novembre 2006

La cardamome


Mariage d'amour et de raisonCardamome

La cardamome entrait dans la cuisine populaire des Romains. Depuis longtemps, elle parfume et donne de la personnalité aux vins chauds épicés. Son goût poivré s'associe au poisson, au riz, au oeuf, aux marinades comme aux desserts.

En France, la cardamome fait partie de sa cuisine depuis les Croisades, notamment pour aromatiser et donner de la fraîcheur aux pâtés.

A cause de sa saveur unique, on l'associe au curry, au pullaos et au biryamis. On saupoudre un peu de poudre de cardamome verte l'agneau et le mouton juste quelques minutes avant de servir en conservant le plat couvert.

La cardamome est broyée lorsqu'on l'utilise pour parfumer les desserts comme dans le shrikand - yoghourt, ou dans les boissons rafraîchissantes, comme le thandai au goût d'amandes.

Dans le sud-est asiatique, les gens mâchent des feuilles de bétel assaisonnées à la cardamome, la graine de paradis orientale.

Sa consommation diffère d'un continent à l'autre mais géographiquement, il existe deux pôles d'attraction qui raflent la moitié de la consommation mondiale:

  • le Proche et Moyen-Orient associent toujours, comme le veut la légende, le café et la cardamome. Ils le boivent, selon l'expression locale, plus chaud qu'un derrière de chameau, lorsque le soleil est au zénith avec un petit clou de girofle finement moulu. Il existe une forte concentration en Arabie Saoudite dont la consommation est 60 fois supérieure à celle des Etats-Unis, de la Russie et de l'Angleterre.
  • Les Scandinaves aiment en parsemer dans les viandes hachées, les saucisses et les pains, les brioches et les entremets, plus précisément en Suède et en Finlande dont la consommation est 25 fois supérieure à celle des Etats-Unis, de la Russie et de l'Angleterre; ils n'oublient pas d'en saupoudrer leur vin chaud qu'ils dégustent à petites gorgées par les froides journées d'hiver.
  • En Allemagne et en Russie, on la retrouve dans les liqueurs depuis qu'en 1560, Ambrosien Vermollen, émigrant hollandais protestant à Danzig créa une liqueur à partir de ces graines.

Utilisation

Les Suédois l'utilisent dans la pâtisserie, la charcuterie et il n'y a pas d'Aquavit sans cardamome. Les Orientaux en parfument leur café . Les Indous et les Pakistanais en mettent quelques grains dans leur thé avec une pincée de cannelle et de gingembre ainsi qu'un ou deux clous de girofle.

Trucs et astuces

Croquer des grains de cardamome pour parfumer l'haleine après avoir mangé de l'ail ou de I'oignon . ou avant d'entrer à la maison après avoir consommé de la boisson.

Achat

Il est préférable d'acheter les graines et de les moudre au besoin. On retrouve trop souvent des poudre de cardamome mélangée à d'autres produits pour en diminuer le coût de production et en augmenter la marge de profit.

On retrouve la cardamome sous trois aspects:

  • verte - plus parfumée
  • noire - plus grosse et très aromatique
  • blanche - plus fade car sa décoloration est produite par traitement

Une belle et excellente épice à mettre à toutes les sauces, dans tous les plats et pour parfumer des desserts.

Enfermées dans leur gousse verte, ces petites graines noires au gout rafraichissanr et citronné rehaussent la saveur des mets et apporte une pointe de mystère, à ceyx qui ne la connaisse pas.

Acheter en priorité les gousses entières (appelées aussi capsules) car l'arome des petites graines brunes est très volatile.

Pour que les graines exhalent tout leur parfum, avant de les utiliser, il est préférable de les torréfier un petit peu.

Mettre les graines à griller quelques minutes dans une poele chaud , sans graisse.

Je réalise une fois par an une huile de pépins de raisins aromatisée à la cardamome : dans un litre d'huile, placer 2 à 3 cuillères de cardamome torréfiée. Laisser infuser jusqu’à utilisation.

L'huile prend alors tous parfums subtiles de la cardamome. Idéal pour mettre sur un poisson cuit à la vapeur, ou pour parfumer et rendre moins triste des légumes.




Commentaires

    Je cherche désepérèment comment uiliser la cardamome. Faut-il ouvrir la gousse (et si oui, comment ?) et moudre la graine ? Ou ????
    Merci de m'aider!

    Posté par petitsplatsnath, vendredi 6 juin 2008 à 14:59
  • réponse

    Bonjour Nathalie,
    pour répondre à ta question sur la cardamome, c'est très simple, il suffit d'ouvrir les gousses et d'utiliser les petites graines noires pour parfumer vos plats.
    faire infuser les gousses entières dans l'eau de cuisson du riz par exemple est possible mais le parfum sera bien moins fort.
    Perso, j'utilise les graines de cardomome directement dans l'eau, elles sont très petites et peuvents donc être manger avec le riz.

    autre solution, faire griller/torréfier les graines noires dans une poele à sec et les mettre à infuser pendants plusieurs jours dans de l'huile neutre (type huile de pépin de raisin), vous obtiendrez alors une huile parfumée à la cardamone.

    Bonne utilisation de cette graine si formidable

    Posté par re7, vendredi 6 juin 2008 à 21:26
  • Merci beaucoup pour ces renseignemnts. C'est très clair. Je vais enfin pouvoir goûter cette épice qui sent déjà très bon!
    A bientôt.

    Posté par petitsplatsnath, samedi 7 juin 2008 à 07:08
  • confiture

    Je vous recommande l'addition de cardamone en poudre à la fin de cuissons des confitures notamment aux abricots et pêche...un délice !

    Posté par chapieux, mardi 9 août 2011 à 17:54
  • Hmmm

    Je donnerai n'importe quoi pour boire un petit café saoudien à la cardamone (avec un "n" il me semble), c'était mon petit plaisir quotidien là-bas... Un régal ! Si tu cherches une recette de Kabsa ou de Champagne saoudien, fais un petit tour sur mon blog...

    Posté par Yann, lundi 4 décembre 2006 à 20:54

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