#80 - Parfait glacé au lait d'amande et compotée de figue

La subtilité du lait d'amande associé à la finesse de la figue, fait de ce dessert une merveille de douceur et d'originalité.
Peu sucré pour un dessert, il vous plaira (j'en suis sur) pour clore un bon repas... tout en douceur.

---

Préparation : 60mn
Cuisson :  mn
Repos : 60 mn
Temps total : 2 heures
Difficulté :

Pour 15 personnes

Dans un cul de poule, clarifier 8 jaunes d'œufs, ajouter 250 g de lait d'amande et pocher le tout au bain marie.
Chinoiser, battre jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer 500 g de crème fouettée.
Dresser l'appareil dans des cercles de 6 cm de diamètre et de 2.5 cm de hauteur.
Faire prendre au grand froid.

Rouler 250 g d'amandes effilées, dans 50g de sirop à 30° B.
Les caraméliser au four sur un papier cuisson, refroidir.
Recouvrir le dessus des parfaits glacés avec une cuillère à café du mélange : amandes caramélisées et compotée de figue.

Compotée de figue :
Cuire 250 g de figues hachées avec 100g de sucre et 30 g d'eau, j'jusqu'a obtention d'une compote. Réserver.
(il faut des figues fraîches, sinon les figues sèches peuvent faire l'affaire)

Au centre d'une assiette, dresser un petit sablé amande, décercler dessus un parfait glacé, verser de la réduction d'amandes autour et disposer 4 quartiers de figues caramélisées.

Réduction d'amande :
Réduire 200 g de crème avec 50 g  d'amandes torréfiées et 40 g de sucre cristal.

* 8 oeufs
* 250 g de lait
* 50 g de sirop d'orgeat
* 500 g de crême fraiche

* 250 g d'amandes éffilées
* 50 g de sucre

* 250 g de figues
* 100 g de sucre

---