#57 - Pomme en 5 façons

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 30
Repos : 1 h 30
Temps total : 5 h 00
Difficulté :

> 4 personnes

Pommes caramélisées :
* 2 pommes
* 100g de sucre
* noisette de beurre salé

Compote de pommes au beurre salé :
* 2 pommes
* 20 g de beurre salé
* 50 g de sucre
* 10 cl de crème fraîche

Gelée de pommes :
* 3 pommes
* 1 feuille de gélatine

Granité à la pomme :
* 5 pommes vertes grany smith

Chips de pommes :
* 1-2 pommes

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Pommes caramélisées :
Tailler les pommes en dés.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre avec les pommes, les cuire à feu doux. A mi-cuisson, ajouter le sucre et laisser caraméliser les pommes (si nécessaire augmenter légèrement le feu).
Réserver.

Compote de pommes au beurre salé :
Peler et couper les pommes en morceaux.
Dans une casserole, faire cuire les pommes à feu doux.
A part, faire prendre le sucre humide jusqu'à obtention d'un caramel (coloration brune).
Hors du feu, ajouter le beurre et la crème fraîche.
Passer les pommes cuites au mixeur et y incorporer le caramel à la crème et au beurre.

Gelée de pommes :
Centrifuger les pommes.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Isoler 5 cl de jus, et le faire chauffer, sans le porter à ébullition. Y incorporer la gélatine pour la faire fondre. Une fois la dissolution complète verser dans le jus restant.
Réserver.

préparer un crumble

Granité à la pomme :
Centrifuger les pommes.
Placer le jus au congélateur dans un récipient assez large.
A l'aide d'une fourchette, remuer le jus toutes les 15-20 minutes jusqu'à ce que le sorbet prenne.
Réserver

Chips de pommes :
Coupe de très fines lamelles de pommes à la mandoline.
Les placer sur une plaque anti-adhésive au four à 125°C pendant au moins 1 heure, jusqu'à dessèchement complet.
Réserver dans une boite en fer blanc pour éviter que les chips ne prennent l'humidité de l'air et ne ramollissent.

Présentation :
Dans des verres, placer dans l'ordre :
Les pommes caramélisées, la compote de pomme et la gelée de pomme. Placer au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
Au moment de servir, émietter le crumble sur la gelée.
Former une boule de sorbet avec 2 cuillères, à poser sur le crumble puis y placer dessus une chips de pomme.