#21 - Cannellonis d'asperges vertes et crabe gratinés au parmesan, jus au sauternes et noix de saint jacques

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> pour 4 personnes

* 16 asperges vertes
* 2 boites de chair de crabe
* 4 échalotes finement ciselées
* 10 cl de vin blanc sec
* 10 cl de crème fraiche
* 100 g de parmesan rapé
* 1 cuillère à soupe de purée de basilc
* 2 + 1 jaunes d'oeufs
* 12 tubes de pâte à cannellonis
* lamelles de tomates séchées
* 25 cl de sauterne
* 25 cl de fumet de poisson
* 100 g de beurre
* 12 noix de saint-jacques

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Couper les 16 asperges de la longueur des cannellonis, couper le reste en rondelles.
Faire suer dans du beurre la moitié des échalotes ciselées.
Mouiller avec le vin blanc, faire reduire jusqu'à évaporation, ajouter la chair de crabe et la crème.

Laisser compoter 10 mn, ajouter les asperges.

Hors du feu, incorporer 50 g de parmesan, la purée de basilic et les jaunes d'oeufs. Saler, poivrer et réserver au frais.

Faire cuire les cannellonis, dans de l'eau bouillante, rafraichissez  les.

Garnissez les de 2 cuillières à soupe de farce d'asperges.

Les déposer dans un plat, badigeonez de jaune d'oeuf, saupoudrer de parmesan rapé.

Préchauffer le four à 180°c, confectionner des tuiles au parmesan

Faire revenir quelques instants le reste des échalotes, dans une noix de beurre, puis déglacer au sauterne et laisser cuire jusqu'à réduction presque complète.
Ajouter le fumet de poisson, faire réduire au 3/4 incorporer 80 g de beurre en petites parcelles pour épaissir la sauce.

Passer les cannellonis 5 mn au four et finisse  sous le grille pour les faire gratiner.

Poêler les noix de saint-jacques dans un peu d'huile d'olive ainsi que les asperges.

Présentation :
Déposer sur chaque assiette 3 cannellonis en alternant une asperge entre chaque.
Poser une noix de saint-jacques au pied de chaque cannelloni.
Napper de sauce et décorer de brins de ciboulette et d'une tuile au parmesan.